Neben den teigtechnologischen Aspekten hat das Teiglingsverfahren auch Auswirkungen auf Betrieb und Organisation. In diesem abschließenden Artikel betrachten wir in aller Ausführlichkeit die wichtigsten Fragestellungen.
Die Kunst des Backens liegt in der klugen Abfolge von Klimabedingungen. Man nennt dieses ausgewogene Steuern von Hefe- und Enzymaktivität auch “Teigführung” – mit dem Ziel des optimalen Gärzustandes zum Zeitpunkt des Abbackens.
Einem temperaturabhängigen Umstand verdanken Bäcker die Möglichkeit verschiedener Herstellverfahren für ein und dasselbe Produkt. Natürlich: es ist das Gären. Verschiedene Temperaturen …
Sie müssen sich ständig ändernden Verbrauchererwartungen anpassen, dabei betriebliche Effizienz aufrechterhalten und mit Kostendruck umgehen, während der Markt sich permanent verändert.
In Deutschland und einigen weiteren Ländern Europas ist es längstens gut etabliert. Anderswo wird es derzeit noch als Geheimtipp gehandelt: Teiglingsbacken, das Abbacken von Teiglingen unterschiedlicher Fertigstellungsreife im Laden oder an anderen Verkaufs- und Verzehrpunkten – kurzum: Das Backen im Angesicht des Kunden.
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