Verfahrenstechnik Teiglinge (Teil 4)
Vom Einzelklima zum Gesamtprozess
Die Kunst des Bäckers besteht in erster Linie darin, durch eine kluge Abfolge von Klimabedingungen (nichts anderes meint der Begriff „Teigführung“) die Hefe- und Enzymaktivitäten der Teiglinge derart ausgewogen zu steuern, dass rechtzeitig zum Abbacken der optimale Gärzustand erreicht ist und sich die erwünschten Produktqualitäten bei Volumen, Porung und schließlich bei Farbe, Aroma, Geschmack, usw. einstellen.
Die Teigführung, bei der die Hefe- und Enzymaktivitäten durch Klimabedingungen gesteuert werden, ist entscheidend für den Backprozess.
Es gibt diverse Verfahren zur Teigführung, darunter konventionelle Teigführung, Langzeitführung/Gärverzögerung, Gärunterbrechung, und verschiedene Frostmethoden. Die Wahl des Verfahrens hängt von den spezifischen Bedürfnissen des Bäckers ab.
Das spezielle Bäckereikälteverfahren MIWE smartproof ermöglicht eine hohe Gärzeittoleranz, verbessert die Qualität von Backwaren und optimiert die Logistik.
Die verschiedenen Frostmethoden bieten flexible Lösungen für unterschiedliche Produktions- und Verkaufsbedürfnisse, einschließlich der Anpassung an Stoßzeiten, der Erweiterung der Sortimentsvielfalt und der Verbesserung der Produktqualität.
Ohne sie in aller Ausführlichkeit abzuhandeln, wollen wir an dieser Stelle zur ersten Orientierung wenigstens einen groben (und keineswegs um Vollständigkeit bemühten) Überblick über die klassischen Verfahren der Teigführung geben, die üblicherweise beim Teiglingsbacken zur Anwendung kommen. In der Praxis haben sich neben der konventionellen Teigführung (Frischherstellung) drei bis vier verschiedene Grundabläufe mit zum Teil weiteren Varianten etabliert.
Welches Verfahren eignet sich am besten für das Teiglingsbacken?
Es liegt nahe, dass nicht jedes der Verfahren zur Erlangung jedweder Zielvorgabe beim Teiglingsbacken gleichermaßen gut geeignet ist. Deshalb gilt es zu entscheiden, welche einzelne Teigführungsart oder welche Kombinationen für die Zwecke des Unternehmens tauglich sind. Je nachdem, welches Ziel für den Bäcker im Vordergrund steht, wird er sich für die eine oder andere Variante entscheiden.
Langzeitführung / Gärverzögerung
Aromastark: MIWE smartproof
Das Verfahren kombiniert eine relativ strikt einzuhaltende Gärkurve, die sich vor allem im aromastarken Temperaturbereich von ca. +5 °C bewegt, mit einer ganz speziellen Logistiklösung: der stapelbaren Diele. In diesen Gärgutträgern werden die Teiglinge auch klimageschützt expediert, bei höheren Außentemperaturen in einer Thermobox. Weiterer Vorzug: Mit dem saugenden Schockfroster MIWE SF-D wird höchste Gleichmäßigkeit auch bei sehr großen Durchsätzen erreicht.
Gärunterbrechung
Frosten ungegart
Frosten gegart
Bei diesem Verfahren werden bereits (knapp) gegarte Teiglinge gefrostet, die dann mit einem entsprechenden Backofen, der auch gleich das Auftauen mit einem Frostlingsprogramm kontrolliert übernimmt, ohne weitere Stückgare direkt abgebacken werden können. Das Verfahren empfiehlt sich besonders zur abverkaufsgesteuerten, flexiblen Beschickung von Backstationen, da hierbei der Gärprozess in der Produktion verbleibt. Gegart gefrostete Teiglinge können verpackt mehrere Wochen bis Monate gelagert werden. Die Handhabung der gefrosteten Teiglinge ist unkompliziert, der Zeitbedarf bis zur Verfügbarkeit ofenfrischer Produkte an der Verkaufsstelle äußerst gering. Deshalb bietet das Verfahren vielfältige Optimierungsmöglichkeiten für jeden individuellen, betrieblichen Ablauf an. Es unterstützt Bäcker wirksam bei ihrem Bemühen, ein breites Produktsortiment stets backofenfrisch anbieten zu können.
Frosten (halb-)gebacken
Dieses Verfahren bietet die rascheste Verfügbarkeit ofenfrischer Backwaren am Verkaufsort, ist also das ideale Medium, um flexibel auf Stoßzeiten in der Filiale oder bei der Kundenbelieferung reagieren zu können. Hier werden die Teiglinge erst vorgebacken und dann gefrostet. Ein derartiger Frostling muss nur noch fix aufgetaut (und dabei praktisch nebenher endgültig ausgebacken) werden, weswegen man gelegentlich auch von „Regenerierung“ spricht. Verpackt sind (halb-) gebackene Produkte mehrere Wochen bis Monate lagerfähig.
Lagerzeiten von mehreren Monaten sind Dank Frostung möglich
Sie haben Fragen zu einem der oben dargestellten Verfahren?
Dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten stehen Ihnen gerne im MIWE live baking center in Arnstein zur Verfügung.
