Verfahrenstechnik Teiglinge I
Frische Impulse für's tägliche Geschäft: Einführung in die Verfahrenstechnik Teiglinge
In Deutschland und einigen weiteren Ländern Europas ist es längstens gut etabliert, anderswo wird es derzeit noch als Geheimtipp gehandelt: Teiglingsbacken, das Abbacken von Teiglingen unterschiedlicher Fertigstellungsreife im Laden oder an anderen Verkaufs- und Verzehrpunkten – kurzum: Das Backen im Angesicht des Kunden. In dieser kompakten Artikelserie geben wir Ihnen einen Einblick in die Verfahrenstechnik Teiglinge.
In aller Kürze:
Teiglingsbacken revolutioniert: Teiglingsbacken, bei dem Teiglinge unterschiedlicher Fertigstellungsreife vor Ort abgebacken werden, revolutioniert das traditionelle Bäckereigeschäft durch die Möglichkeit, frische Backwaren rund um die Uhr anzubieten.
Bedingungen für das Endprodukt: Die letzte Backphase, das Abbacken, ist entscheidend für die Optik, das Aroma und die Geschmacksqualität des Endprodukts. Es bietet auch eine Möglichkeit, Produktionsabschnitte zeitlich und räumlich zu entzerren.
Die Rolle der Teigführung: Verschiedene Methoden der Teigführung, einschließlich “Langzeitführung”, können die Qualität des Endprodukts erheblich beeinflussen und bieten Bäckern eine Vielzahl von Optionen in Bezug auf Energieverbrauch, Produktionszeiten und Qualitätskontrolle.
Expertenwissen teilen: MIWE hat es sich zur Aufgabe gemacht, Bäckern das notwendige Wissen zu vermitteln, um das Beste aus den Möglichkeiten des Teiglingsbackens zu machen. Dies beinhaltet die Bereitstellung umfassender Konzepte, geeigneter Techniken und systematischer Lösungen für alle Verfahren des Teiglingsbackens.
Das Backen im Angesicht des Kunden, die wir gern als Frischebacken bezeichnen, weil sie Ofenfrische rund um die Uhr überhaupt erst möglich gemacht hat, bedient eine weit verbreitete Verbrauchererwartung, entzerrt
Produktionsabschnitte sowohl zeitlich als auch räumlich und erlaubt zugleich hochwertige Vielfalt im Sortiment, wie sie bei anderer Ablauforganisation – jedenfalls in dieser Frische – nicht zu haben ist. Dabei ist das Abbacken der letzte entscheidende Prozess, der für die Optik, die abschließende Aromabildung, die geschmackliche und sensorische Qualität des Produkts verantwortlich ist. Dieses wird in den Verkaufsraum oder, allgemeiner gesprochen, so nahe wie irgend möglich an den Verkaufs- und Verzehrpunkt verlagert. Aufbewahrt und transportiert werden die Backprodukte in jedem Fall zuvor als mehr oder minder fertige Teiglinge.
So kann man Teiglinge beispielsweise ungegart, gegart oder sogar teilgebacken transportieren und abbacken, wobei zwischen den verschiedenen Ablaufmustern besonders bei der einzusetzenden Energie, bei den überbrückbaren Zeithorizonten, aber auch bei der Qualität der Endprodukte und bei der notwendigen Qualifizierung des Bedienpersonals bedeutsame Unterschiede bestehen. „Teigführung“ ist in diesem Zusammenhang das entscheidende Instrument, „Langzeitführung“ beinahe so etwas wie eine Zauberformel in der Welt der Bäcker geworden. Ein Thema, das den Bäckern derart viele Spielräume und Möglichkeiten eröffnet (und das wir selbst nicht zuletzt durch die Erfindung des Sicht- und Duftbackens deutlich befördert haben), können wir von MIWE aus vielen Gründen nicht unbeachtet lassen.
Welche Teigführungsverfahren eignen sich am besten für das Teiglingsbacken?
Zum einen erwartet der Markt von uns mit gutem Recht, dass wir für alle Verfahren des Teiglingsbackens umfassende Konzepte und die bestgeeignete Technik bieten können – für den kalten und für den heißen Prozessbereich, erst recht aber für die durchgängige Verknüpfung der einzelnen Prozessschritte und stets mit Blick auf ganzheitliche Systemlösungen. Deshalb befassen wir uns schon lange sehr grundsätzlich und aus einer Gesamtperspektive mit den einzelnen Komponenten, die der Bäcker zum Teiglingsbacken braucht, und mit der Frage ihrer optimalen Verkettung. Zum anderen ist es von jeher unser erklärtes Ziel, das solide Back-Know-how, das aus dieser gründlichen Auseinandersetzung mit dem Teiglingsbacken im engen Kontakt mit den Bäckern der Welt erwächst, auch wieder an unsere Kunden zurückzugeben und ihnen so zusätzliche Orientierungshilfen in allen wichtigen Fragen des Backens zu bieten.
Deshalb haben wir uns entschlossen, eine Artikel-Sonderreihe unter der Überschrift „Teiglingsbacken“ ins Leben zu rufen, die das Thema grundsätzlich und zugleich praxisnah in loser Folge aufarbeitet und damit unter anderem auch dort anknüpft, wo Prof. Dr. Edgar Michael Wenz, der langjährige Geschäftsführer und „spiritus rector“ unseres Unternehmens, mit seinen vielen Fachpublikationen einen viel beachteten Anfang gemacht hat.
Wir werden also keineswegs, wie Sie womöglich argwöhnen könnten, unsere Anlagen zum Ausgangs- oder gar Mittelpunkt der Erörterung machen, sondern Prozessfolgen und ihre Auswirkungen auf Ihre Produkte und auf Ihre Produktion betrachten. Dass Sie für jede nur denkbare Verfahrensvariante bei MIWE die richtige Verfahrenstechnik bekommen, versteht sich ja wohl von selbst.
