Verfahrenstechnik Teiglinge (Teil 5)
Die Bewertung der Verfahren
Wir haben schon mehrfach darauf hingewiesen, dass für die Bewertung einer Verfahrensfolge zum Teiglingsbacken neben den im engeren Sinne teigtechnologischen Zusammenhängen (also dem Klimakontext der Teigführung) immer auch die Konsequenzen für Betrieb und Organisation zu bedenken sind. Wir tun dies bei jedem einzelnen, im Detail vorzustellenden Verfahren in aller Ausführlichkeit und sprechen hier im Grundlagenteil wenigstens die wichtigsten Fragestellungen an.
- Bei der Bewertung von Teiglingsbackverfahren müssen sowohl teigtechnologische Aspekte als auch betriebliche und organisatorische Konsequenzen berücksichtigt werden.
- Energetisch betrachtet sind Prozessstufen des Teiglingsbackens, die Temperaturen unter -7 °C benötigen, energieintensiv und daher kostspielig. Sie erfordern auch schnelles “Schockfrosten”, um die Zellstruktur der Backwaren zu schützen.
- Betriebsorganisatorisch kann das Teiglingsbacken Herausforderungen wie die Überbrückung der räumlichen Trennung zwischen der Herstellung und dem Abbackprozess mit sich bringen, was zusätzlichen Platzbedarf und logistische Herausforderungen bedeutet.
- Technisch gesehen muss die Technologie zum Kühlen, Lagern, Frosten und Backen von Teiglingen nicht nur effizient, sondern auch platzsparend, investitionssicher und prozesssicher sein.
- Es wird empfohlen, einen kompetenten und erfahrenen Partner für die Entwicklung von Teiglingsbackverfahren zu wählen, der in der Lage ist, diese Aufgabe im Kontext der gesamten Backstube und den Zielvorstellungen zu bewerten und zu lösen. Dabei können verschiedene Teigführungsarten parallel genutzt und Synergieeffekte erzielt werden.
Energetische Betrachtung
Weil manche Prozessstufen des Teiglingsbackens recht energieintensiv sein können, gilt in Zeiten steigender Energiepreise auch dem Energiebedarf der jeweiligen Verfahren die ganz besondere Aufmerksamkeit der Bäcker. Die meisten allgemein als „Langzeitführung“ bezeichneten Steuerungsverfahren verlaufen unterhalb normaler Backstuben- oder Raumtemperaturen, benötigen also Kälte. Um diese Kälte zu erzeugen (physikalisch richtiger: um die Wärme aus den Teiglingen abzuleiten), muss Energie zugeführt werden.
Vereinfachend lässt sich daher sagen: Prozessstufen im Frostungsbereich sind energieintensiv und zielen in erster Linie auf eine Verlängerung des Zeithorizontes. Prozessstufen im kühlen Temperaturbereich sind deutlich weniger energieaufwändig, eignen sich nur für eine begrenzte Dehnung des Zeithorizontes, sehr wohl aber zur gezielten Steigerung der Produktqualität.
Betriebsorganisatorische Betrachtung
Geht man davon aus, dass es der vornehmliche Zweck des Teiglingsbackens ist, ofenfrische Vielfalt am Verkaufspunkt zu möglichst jeder Tageszeit verfügbar zu haben, ist klar, dass es eine der Kernaufgaben der Verfahrenstechnik im Vorfeld sein muss, genau dies mit allem Komfort zu ermöglichen. Dabei sind aber unausweichliche Konsequenzen zu beachten. Wo immer Zeit in Raum umgesetzt wird (und das ist bei allen Langzeitführungsverfahren in mehr oder minder ausgeprägter Form der Fall), muss auch bedacht werden, ob und in welchem Umfang das Verfahren zusätzliche Flächen und Räume notwendig macht – und das unter Umständen sowohl in der Produktion als auch bei der Expedition und im Umfeld der Backstation.
Als betriebsorganisatorische Herausforderung ist neben den Folgen der zeitlichen Entkopplung des Herstellungsprozesses vom letztendlichen Abbackprozess durchaus auch die Überbrückung der räumlichen Trennung dieser beiden Herstellungsschritte zu betrachten. In der Regel werden Teiglinge erst gelagert, dann z.B. an Backshops expediert, dort ggf. noch einmal gelagert und schließlich abgebacken. Die organisatorischen Anforderungen, die eine solche Expedition mit sich bringt, aber auch die technischen Voraussetzungen, die je nach gewähltem Verfahren am Produktionsstandort, in der Versandabteilung, in den Lieferfahrzeugen und schließlich im Umfeld der Backstationen selbst verfügbar sein müssen, sollten bei der Bewertung eines Teiglingsbackverfahrens wohl bedacht werden.
Technische Betrachtung
Viel mehr möchten wir Sie darauf hinweisen, dass es sich in jedem Falle empfiehlt, zur Entwicklung eines Konzeptes zum Teiglingsbacken auf einen Partner zu setzen, der in der Lage ist, diese Aufgabe im Gesamtkontext Ihrer Backstube und Ihrer Zielvorstellungen zu bewerten und zu lösen. In vielen Backstuben werden heute gleich mehrere Teigführungsarten parallel eingesetzt. Ob dabei kostensenkende Synergieeffekte genutzt und sowohl Raum als auch Kräfte und Zeit sparende Kombilösungen gefunden werden, ob Wege und Abläufe synchronisiert und optimiert sind, ob freie Energiepotentiale aus dem einen Prozessbereich wirtschaftlich vernünftig in einem anderen genutzt werden oder nicht – das alles hängt sehr stark von der Kompetenz, Weitsicht und Erfahrung des Anlagenbauers ab, der Sie berät.
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