Grundlagen – MIWE de-de

Ein Sonderfall: Laugengebäck

migelmann — Wed, 02 Oct 2024 05:46:44 +0000

Backgutträger Kompendium (Teil 4)

Ein Sonderfall: Laugengebäck

Laugenbrezen sind vor allem im Süden Deutschlands zu Hause, wo man sie in ihrer bayerischen oder schwäbischen Form als appetitliche Kostbegleiter vom Weißwurstfrühstück bis hin zum mitternächtlichen Käsesnack über alles schätzt.

Wie alle Gebäcke, denen Natronlauge zu ihrem typischen Aussehen und Aroma verhilft, sind auch die Laugenbrezen eigentlich klassische Herdflächenprodukte.

Sie werden aber heute häufig auch auf Backblechen gebacken – und dabei ist besondere Sorgfalt bei der Materialauswahl geboten. Natronlauge verstärkt nämlich nicht nur die Reaktion von Zucker mit Eiweißen (was überhaupt erst den gebäcktypischen Charakter ausmacht), sie greift auch Aluminium an und löst es aus – und zwar schon in recht schwacher Konzentration (für Natronlauge ist in der Zusatzstoff- Zulassungsverordnung ZZulV eine Maximalkonzentration von 4 % verbindlich vorgeschrieben).

Aluminium ist zwar ein natürlicher Stoff, der beispielsweise auch in Erdbeeren, Schweinefleisch, Weißkohl oder Zwiebeln in nicht unerheblichen Konzentrationen vorkommt. Ein unkontrollierter Übergang von Stoffen auf Lebensmittel ist aber in keinem Fall erwünscht, selbst dann nicht, wenn die gesundheitliche Unbedenklichkeit des Stoffs außer Frage steht. Er ist schlicht untersagt (nach dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz), wenn er technisch vermeidbar wäre.

In manchen Bundesländern ist der Gebrauch von Aluminium-(Loch-) Blechen für Laugengebäck deshalb grundsätzlich nicht erlaubt. Dort verwenden die Bäcker deshalb keine Aluminiumbackbleche mehr – auch keine beschichteten, die bei beständigem Gebrauch durchaus auch von der Natronlauge angegriffen werden können. Sie setzen stattdessen Edelstahlbleche ein, die allerdings deutlich schwerer sind und – vor allem nach unfachgemäßem Einbacken – sehr zum Anhaften der Gebäckstücke neigen.

Ein spezielles laugenresistentes Edelstahlblech, das mit einer angerauten Oberfläche und geringer Materialdicke die Backeigenschaften von Aluminium-Backblechen erreichen sollte, hat sich wegen seines gegenüber Alu-Blechen fünffachen Preises nicht am Markt etablieren können. Damit teilt es das Schicksal mit einer speziellen, laugenresistenten Beschichtung (BAL 45), die das Blech noch mehr verteuert.

Das gelochte Aluminium-Backblech bringt also nach wie vor für Laugengebäck und sein Backprofil (starke Bräunung in relativ kurzer Zeit bei geringem Fettgehalt) die besten technologischen Voraussetzungen mit: geringes Gewicht, sehr hohe Wärmeleitfähigkeit, leichtes Handling, kein Ankleben der gebackenen Brezen. Deshalb hat man (vor allem dort, wo Laugengebäcke gewissermaßen zu den Grundnahrungsmitteln zählen, also im Süden der Republik) auch nach anderen Mitteln und Wegen gesucht, wie man die Lösung und den Übergang von Aluminium auf das Backgut durch veränderte Prozesse auf ein absolutes Minimum reduzieren kann.

Während man früher ganze Bleche mit Teiglingen in die immer wieder gleiche Natronlauge getaucht oder durch einen kontinuierlichen Laugenschwall gefahren hat (was mit der Zeit zu hohen Aluminium-Konzentrationen nicht nur in der Gebrauchslauge, sondern auch auf den Gebäcken geführt hat), werden die Teiglinge heute in aller Regel abseits von den Backblechen getaucht oder gar nur besprüht und vor dem Aufbringen auf das Blech gründlich abgetropft.

Damit ist nicht nur die Menge der Natronlauge, die Kontakt zu dem Backblech bekommt, sondern auch die Verweildauer der gelaugten Teiglinge auf dem Blech auf ein Mindestmaß reduziert. Außerdem wird die Lauge häufiger gewechselt, so dass es gar nicht erst zu einer akkumulierenden Aluminium-Konzentration kommt. Weil Teiglinge in gefrorenem Zustand weniger Kontakt mit dem Blech haben als im aufgetauten oder gärwarmen, wird außerdem empfohlen, gefrorene Teiglinge vor dem Belaugen nur kurz anzutauen oder gleich gelaugte Teiglinge einzufrieren und dann abzubacken.

Der beispielsweise in Bayern vom Gesetzgeber fixierte Grenzwert von 10 mg Aluminium auf 1 kg Frischgebäck wird mit diesen einfachen Maßnahmen in den Bäckereien in aller Regel deutlich unterschritten.

Voriger Artikel

Das hat Sie neugierig gemacht?

Dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten stehen Ihnen gerne im MIWE live baking center in Arnstein zur Verfügung

Gut gepflegt … lebt länger!

migelmann — Wed, 25 Sep 2024 11:20:32 +0000

Backgutträger Kompendium (Teil 3)

Gut gepflegt lebt länger!

Die Lebensdauer eines Backblechs lässt sich mit 5 einfachen Maßnahmen entscheidend verlängern:

Sorgfältige Vorbehandlung: die Inbetriebnahme
Gründliche Reinigung nach jedem Backvorgang
Richtige Befettung
Vermeidung von mechanischen Beschädigungen (insbesondere bei beschichteten Oberflächen)
Richtige Backtemperatur (Vor allem: zu hohe Backtemperaturen vermeiden; Bleche generell nicht über 250 °C erhitzen. Besondere Sorgfalt ist speziell dann gefordert, wenn die Bleche ohne Belegung in Öfen mit stehender Hitze benutzt werden.)

„Inbetriebnahme“

Jede Maschine, jede neue Software, jede Anlage in einer Bäckerei wird vernünftigerweise unter kontrollierten Bedingungen in Betrieb genommen. Ein schlauer Bäcker nimmt auch seine Bleche mit Verstand „in Betrieb“. Das Einbacken ist materialabhängig.

Generell gilt, dass neue Backbleche und -formen – je nach Oberflächenfarbe – teilweise in der Unterhitze ein wenig schwach sind; das verbessert sich aber meistens mit zunehmendem Gebrauch und entsprechender Nachdunklung.

Bei Backformen und -blechen aus Aluminium sind keine besonderen Vorbehandlungen notwendig. Allerdings wird für Lochbleche, die für Laugengebäck verwendet werden sollen, die folgende Vorbehandlung empfohlen: Waschen, trocknen, ein- fetten und ca. eine halbe Stunde bei 200 °C einbrennen. Vorgang ggf. mit Brezellauge wiederholen. Nach 10 – 20 Backumläufen muss nicht mehr jedes Mal neu eingefettet werden.

Bei Backgutträgern aus (aluminiertem oder blauglanzversiegeltem) Stahlblech kommt es hingegen ganz besonders auf das richtige Einbacken an. Solche Backgutträger sollten Sie – das empfehlen die Hersteller – zunächst im Ofen bei 200 °C ausbrennen, dann (Formen: außen und innen) leicht einfetten und dann nochmals bei ca. 200 °C etwa eine halbe Stunde einbrennen.

Dabei sollten Sie die Formen stets mit der Backseite nach unten in den Backofen stellen, damit eventuell überschüssiges Fett auslaufen kann. Bei Blauglanzblechen sorgt das Einbrennen dafür, dass sich kein Rost bildet.

Edelstahlbleche müssen richtig eingebacken werden, denn andernfalls wird nicht nur die Reinigung der Bleche, sondern schon das Trennen des Backguts vom Blech zum Problem. Das Einbacken sollte von einem kundigen Bäcker durchgeführt werden. Alle Hersteller weisen auf diese Notwendigkeit ausdrücklich hin; manche verkaufen aus diesem Grund an Neukunden grundsätzlich keine Edelstahlbleche.
Für beschichtete Bleche (Ausnahme: Kautschukbeschichtungen) wird Folgendes empfohlen: Blech vor dem ersten Einsatz mit einem leicht fetten, weichen Lappen einreiben und ca. 30 Minuten bei 150 °C im Ofen einbrennen. Erst dann regulär in Gebrauch nehmen, also produktspezifisch fetten und belegen.

Und jetzt noch dies: Ein wenig Pflege für das Blech

Formen aus Blauglanzblech sollten Sie unmittelbar nach dem Backvorgang ausformen (bzw. Bleche leeren), um Feuchtigkeitsbildung zwischen Form und Gebäck zu verhindern. Anschließend reinigen und sofort wieder einfetten, um die Rostbildung zu vermeiden. Von der Reinigung mit Wasser, alkalischen und sauren Reinigungsmitteln sowie ätzenden Lösungen wird abgeraten.
Formen und Bleche aus aluminiertem Stahlblech sollten ebenfalls gereinigt und stets in gefettetem Zustand aufbewahrt werden.

Formen aus Edelstahl oder Alu sollten nicht feucht gelagert und keinesfalls sorglos übereinander geschichtet werden. Bei Bedarf vor dem Backen leicht einfetten. Sie brauchen aber im Übrigen keine spezielle Pflege. Ihre Reinigung ist problemlos.

Alle beschichteten Backgutträger sollten wegen ihrer Anfälligkeit gegenüber mechanischen Beschädigungen mit besonderer Sorgfalt behandelt und, wenn erforderlich, genau richtungsgleich übereinander gestapelt werden. Die Reinigung der beschichtete Backbleche sollte in regelmäßigen Abständen nur mit heißem Wasser erfolgen – ohne irgendwelche Detergentien. Anschließend trocknen (lassen).

Voriger Artikel

Nächster Artikel

Das hat Sie neugierig gemacht?

Dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten stehen Ihnen gerne im MIWE live baking center in Arnstein zur Verfügung

Wenn Brötchen doch nur fliegen könnten, …

migelmann — Wed, 18 Sep 2024 11:40:25 +0000

Backgutträger Kompendium (Teil 2)

Wenn Brötchen doch nur fliegen könnten,...

… bräuchten Bäcker keine Bleche. Für den Bäcker wäre es gelegentlich sicher vorteilhaft, wenn seine Produkte frei im Raume schweben könnten.

Solange allerdings mit der Erfindung der fliegenden Semmel nicht zu rechnen ist, braucht man in Bäckereien bei vielen Produkten Backgutträger – in der Regel also ein Backblech –, um Teiglinge praktisch ablegen und rationell transportieren zu können und um sie bei Bedarf auch gleich einzelne Prozessschritte (von der Bäckerkälte bis über das Backen hinaus) geordnet durchlaufen zu lassen.

Hier finden Sie Antworten auf die folgenden Fragen:

Warum sind Backbleche für Bäcker so wichtig, obwohl sie zwischen dem Produkt und der Backhitze stehen?
Wie beeinflusst ein kaltes Blech den Backprozess und wie verändert sich dies, wenn das Blech erhitzt wird?
Welche Vielfalt an Backblechen steht Bäckern zur Verfügung und wie wirkt sich dies auf die Produktqualität und Produktionskosten aus?
Warum wäre es aus backtechnischer Sicht ideal, für jedes Produkt ein spezifisches Backblech zu haben, und welche Herausforderungen ergeben sich daraus in der Praxis?
Welche Vor- und Nachteile bieten beschichtete gegenüber unbeschichteten Blechen?

Das Blech ist also für den Bäcker- „Workflow“ von unschätzbarem Wert – auch wenn es sich bei seinem Einsatz zwischen das Produkt und die Backhitze drängelt, die doch in erster Linie dem Produkt gelten soll. Ein kaltes Blech wirkt wie ein Isolator unter dem Produkt. Es schluckt Heizenergie. Ist das Blech erst einmal hitzig in Fahrt gekommen, sorgt es umgekehrt für einen intensivierten Wärmestrom am Backgutfuß.

Das ist in der alltäglichen Praxis glücklicherweise nur halb so schlimm, wie es hier klingt. Dem Bäcker stehen Bleche aus den verschiedensten Materialien und in unzähligen Varianten zur Verfügung, so dass er durch eine geschickte Auswahl der richtigen Bleche für mehr Produktqualität, für niedrigere Produktionskosten oder eben auch für den optimalen Temperaturübergang sorgen kann.

Beschaffungssituation in der Praxis

Rein backtechnisch betrachtet wäre es optimal, der Bäcker hielte für jedes seiner Produkte den jeweils bestgeeigneten Backgutträger in entsprechend großer Stückzahl vor. Bei der heutigen Sortimentsauffächerung (nicht rein linienorientierter Bäckereien) wäre eine solche Vielfalt an Blechen betriebsorganisatorisch allerdings die reine Katastrophe.

Das Handling, Sortieren und Trennen der Bleche würde jeden geordneten Betriebsablauf durcheinanderbringen – und ganz nebenbei auch erhebliche Mittel binden. Und: Je mehr unterschiedliche Bleche im Umlauf sind, desto höher steigt der Putzaufwand.

Die Philosophie, möglichst alle Produkte unter möglichst optimalen Bedingungen zu backen, gilt heute in solchen Betrieben daher generell kaum noch als Richtschnur. Sie ist nämlich nur mit hohen Investitionen und großem Aufwand zu erkaufen. Man bemüht sich vielmehr, denjenigen Produkten, die das Geschäft bringen, die ganze Qualitätsaufmerksamkeit zu schenken und alle übrigen Produkte gleichbleibend und verlässlich auf ordentlichem Qualitätsniveau, im Übrigen aber kostenoptimiert herzustellen. Für das Thema Backblech heißt das: Sortenreinheit ist gefragt, Universalität von Nöten.

Für die breite Masse der Produkte wird in Betrieben ohne strenge Linienführung daher heute meistens eine einzige Blechart benutzt, die möglichst universell für die verschiedensten Produkte einzusetzen, möglichst einfach zu reinigen und wegen der höheren Stückzahlen auch entsprechend preisgünstig zu haben ist. Allenfalls für das Spitzenprodukt (und eventuell noch für den Spezialfall Laugengebäck) werden eigene Backgutträger vorgehalten; für Konditoreiware nutzt man Backtrennpapier. Dabei wird ganz bewusst in Kauf genommen, dass bei einer derartigen Lösung nur die Spitzenprodukte (nämlich die „Cash Cows“) auf optimalen Backgutträgern, alle anderen Produkte aber auf universell tauglichen, im Einzelfall jedoch durchaus suboptimalen Backblechen verarbeitet und abgebacken werden.

In Großbetrieben und überall dort, wo strenge Linienführung, also Konzentration auf ein Backprodukt und eine lineare Prozessfolge, vorherrscht, wo sich alle Kosten und Aufwände mit den steigenden Stückzahlen multiplizieren, dort ist man aus naheliegenden Gründen darauf aus, den für das Linienprodukt in seiner Gesamtheit optimalen Backgutträger zu ermitteln und zu nutzen.

Ein teures Blech, ein gutes Blech?

Ein teures Blech ist nicht automatisch das bessere Blech. So wie umgekehrt das billigere Blech keineswegs automatisch Geld spart. Wer die Kosten für beschichtete Bleche mit denen von unbeschichteten Blechen vergleicht, dabei aber nicht bedenkt, dass er – je nach abzubackendem Produkt – in das vermeintlich preiswertere Blech unter Umständen noch erhebliche Summen und Zeiten (zum Beispiel für Trennmittel und Reinigung) investieren muss, der rechnet nach der Art der Milchmädchen.

Ein Schweizer Backunternehmen hat einmal die Handling-Kosten für Backbleche über einen längeren Zeitraum analysiert und dabei herausgefunden, dass für jedes Backblech pro Jahr Kosten in einer Größenordnung von rund 60 Schweizer Franken entstehen (ca. 40 Euro). Dies lehrt, dass bei der Auswahl des richtigen Bleches neben den reinen Gestehungskosten vor allem die Handlingkosten sehr genau zu betrachten sind. Dabei werden beispielsweise die Kosten für Trennmittel gerne übersehen, die bei gewissen Oberflächen in größeren Mengen benötigt werden als bei anderen und deshalb einen vermeintlichen Investitionsvorteil bei der Anschaffung schnell wieder aufzehren und ins Gegenteil verkehren können. Durch eine frühzeitige, umfassende Planung lassen sich beim Backblechkauf deshalb zum Teil ganz erhebliche Folgekosten einsparen.

Dies und ganz besonders auch die Frage der Anlagentauglichkeit von Blechen sollten Sie daher im Vorfeld mit Ihrem Backblech-Hersteller ausführlich besprechen. Gerade bei anlagengeführten Backblechen kommt es ganz besonders auf Genauigkeit bei den Abmessungen, beim Gewicht, bei der Oberfläche und auf hohe Steifigkeit an.

Beschichtet oder unbeschichtet? Oder lieber doch eine Trennfolie?

Bevor sich ein Bäcker für eine bestimmte Beschichtung entscheiden kann, muss er erst prüfen, ob er überhaupt ein beschichtetes oder besser ein unbeschichtetes Blech verwendet. Zur Beantwortung der Frage ist stets zu beachten, welche Produkte auf den Backgutträgern gebacken (oder auch anderweitig verarbeitet) werden sollen und in welcher Produktionsumgebung das geschieht.

Bei antihaftbeschichteten Blechen kann sich der Bäcker das Fetten der Bleche vollständig sparen. Das bedeutet: Weniger Aufwand, keine Fettrückstände (weder auf dem Blech noch auf dem Boden), reduzierter Reinigungsaufwand (für Blech und Backstube), kein Brandgeruch im Laden, kein Fettnebel, also auch keine Rutschgefahr.

Beschichtete Bleche werden deshalb besonders gerne im Filialbereich oder an separaten Backstationen eingesetzt, weil sie vom dortigen Bedienpersonal am einfachsten zu handhaben sind. Im Produktionsbetrieb stellt sich die Frage ein wenig anders dar. Hier ist die Entscheidung für beschichtete Bleche vor allem davon abhängig zu machen, wie gut sich das Reinigen unbeschichteter Bleche in den Produktionsablauf einbinden ließe und welche Stückzahl zur Reinigung ansteht. Am teuersten an den Backblechen ist grundsätzlich das manuelle Handling, also das Einsammeln benutzter Bleche, das Einführen in die Putzmaschine, das Entnehmen daraus und das Abstapeln, ggf. auch das Fetten.

Wo immer mit einer Beschichtung Reinigungszyklen und umständliche manuelle Reinigungsaufwände reduziert werden können, bieten sich antihaftbeschichtete Bleche geradezu als Kostensenker an. Bei Formblechen mit ihrer grundsätzlich komplizierteren Reinigung ist eine Beschichtung ohnehin das Mittel der ersten Wahl. Der – je nach Beschichtungsart recht unterschiedliche – Mehrpreis für ein beschichtetes Blech macht sich unter den genannten Umständen jedenfalls schnell bezahlt.

Sparsame Bäcker – das wollen wir der Vollständigkeit halber wenigstens erwähnen – erreichen einen vergleichbaren Effekt (bei geringeren Kosten, allerdings auch weit komplizierterem Handling) statt mit einer Beschichtung mit einfachem Backpapier. Wer freilich schon einmal mit Backpapier gearbeitet hat, der kennt das große Problem, das auftritt, wenn solche Papiere wiederholt verwendet werden sollen (und nur dann sind sie ja die kostensenkende Alternative, die sich der Bäcker wünscht): Sie liegen immer genau dort im Weg, wo man sie gerade am allerwenigsten brauchen kann. Auch das Belegen der Bleche ist mit Backpapieren kritischer: Man muss die Ecken genau belegen, weil sich andernfalls das Papier auffaltet und an den äußeren Teiglingen weiße Stellen zurückbleiben. Schließlich gibt es die Entsorgungsproblematik: Backpapier ist ebenfalls beschichtet und darf deshalb nicht einfach zusammen mit dem normalen Altpapier entsorgt werden.

Eine weitere Alternative sind PTFE-, also Teflon®-Folien, die nicht so stark thermisch isolieren wie Silikonmatten und die ebenfalls mehrfach verwendet werden können. Manche Hersteller bieten solche Folien sogar mit Kleberücken an; man kann sie dann in ein (idealerweise neues) Blech einkleben und, wenn sie verbraucht sind, zumindest theoretisch durch eine neue Folie ersetzen. Ein wirkungsvolles, aber sicherlich auch gerade bei größeren Stückzahlen relativ aufwändiges Verfahren. Und: Das Einkleben setzt praktisch ein neues Blech voraus; bei gebrauchten oder bereits einmal beklebten Blechen ist es nahezu unmöglich, eine neue Teflon®-Folie sauber einzukleben.

Die deutlichste Einschränkung bei beschichteten Blechen gilt ihrer mechanischen Widerstandsfähigkeit: Alle Beschichtungen sind anfällig für mechanische Beschädigungen. Einfache mechanische Beanspruchung (z.B. durch Übereinanderstapeln) lässt sich in der Bäckerpraxis allerdings kaum vermeiden und schadet einem Qualitäts-Backblech auch nicht, das vor dem Auftrag der Beschichtung ordentlich vorbehandelt worden ist (andernfalls wachsen sich einfache Kratzer, die keine negativen Auswirkungen auf die Anti- hafteigenschaften haben, leicht zu einer flächigen Ablösung aus). Also: Mit der Metallspachtel abkratzen oder sorglos übereinander stapeln möglichst vermeiden – beides ruiniert beschichtete Bleche in kürzester Zeit.

Silikone haben gegenüber den Teflonen eine um den Faktor 2 geringere Lebensdauer. Entscheidend für die Wahl der richtigen Beschichtung ist deshalb stets das vorgesehene Einsatzgebiet. Optimale Durchgangszahlen werden nur erreicht, wenn Blech und Befettungssystem optimal auf das Produkt abgestimmt sind. Im Umkehrschluss aus dem bisher Gesagten ergeben sich auch einige Empfehlungen für den Einsatz unbeschichteter Backbleche. Produkte mit zuckerhaltiger Füllung, die auslaufen und karamelisieren oder auf andere Weise zu einer starken, eingebrannten Verschmutzung des Bleches führen könnten, die sich praktisch nur auf mechanischem Wege richtig entfernen lässt, also beispielsweise Kissinger, Nussschnecken oder Kirschtaschen – solche Produkte gehören aufs unbeschichtete (und im Allgemeinen auch ungelochte oder wenigstens mit Backpapier ausgelegte) Blech.

In eine Lochung würde lediglich die Füllung einlaufen und dort zu unentfernbarem Karamel verbrennen. Von einer Beschichtung bekäme man die Rückstände nur mit mechanischer Kraft ab – und dabei würde sich zugleich die Beschichtung verabschieden. Wo Teiglinge auf dem gleichen Träger (schock-)gefrostet, gegart und abgebacken werden sollen, werden bislang ebenfalls überwiegend unbeschichtete Bleche verwendet.

Voriger Artikel

Nächster Artikel

Das hat Sie neugierig gemacht?

Dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten stehen Ihnen gerne im MIWE live baking center in Arnstein zur Verfügung

Basiswissen zum Thema Backgutträger

migelmann — Wed, 11 Sep 2024 13:44:04 +0000

Backgutträger Kompendium (Teil 1)

Basiswissen zum Thema Backgutträger

Backgutträger gibt es in einer zwischenzeitlich kaum mehr zu überblickenden Vielfalt von Materialien, Formen und Varianten. In den folgenden Abschnitten betrachten wir systematisch die einzelnen Eigenschaften von Backgutträgern. Wir nennen die geläufigen Varianten und weisen auf spezielle Vorzüge bzw. Nachteile hin.

Wir beschränken uns dabei auf klassische Backbleche im herkömmlichen Sinn und erwähnen Formbleche nur am Rande. Bänder, für die wegen der nötigen Beweglichkeit noch einmal ganz andere Anforderungen gelten, bleiben hier unberücksichtigt.

Hier finden Sie Antworten auf diese Fragen:

Welche Faktoren sind bei der Wahl des richtigen Backblechs zu berücksichtigen?
Welche Materialien stehen zur Auswahl, wenn man ein Backblech kauft?
Wie beeinflusst die Materialstärke das Backblech?
Welche Optionen gibt es hinsichtlich der Trägerfläche eines Backblechs?
Welche Arten von Beschichtungen sind für Backbleche verfügbar und wofür sind sie nützlich?
Was sind Peelboards?
Wie beeinflusst die Randgestaltung eines Backblechs seine Funktionalität und Reinigungsfähigkeit?
Warum ist es wichtig, das richtige Backblech basierend auf den spezifischen Backanforderungen auszuwählen?

Material

Vom Material hängen wesentliche Eigenschaften eines Backblechs ab: seine Wärmeleitfähigkeit, seine Festigkeit (auch bei großer Hitze), seine Haltbarkeit, beim unbeschichteten Blech auch seine Korrosions- und Oxidationsanfälligkeit sowie seine „Anhaftung“ ans Produkt – im Übrigen auch zu einem guten Teil sein Preis.

Blankes Stahlblech besitzt zwar eine hohe Wärmeleitfähigkeit und gute Festigkeit, ist allerdings korrosions- und oxidationsanfällig. Stahlblech wird daher für Backbleche allenfalls oberflächenbehandelt oder beschichtet (siehe dort) verwendet.

Aluminium ist das klassische Standardmaterial für Backbleche aller Art. Im handwerklichen Bereich kommen für Brötchen und Feingebäck fast ausschließlich Backbleche aus Aluminium zum Einsatz. Das Leichtmetall Aluminium hat vorzügliche Backeigenschaften, braucht aber eine etwas höhere Backtemperatur als Blauglanzblech. Aluminium ist erheblich leichter als Stahl, dessen Festigkeit es allerdings auch nicht erreicht.

Alu ist vergleichsweise leicht zu reinigen. Zur spezifischen Alu-Laugen- Problematik siehe den entsprechenden Artikel am Ende dieser Artikelserie. Aluminium ist keineswegs gleich Aluminium.

Reinaluminium (das beispielsweise in manchen Dunkelimporten bis heute immer mal wieder zum Einsatz kommt) ist für Bäckereizwecke vollkommen untauglich, weil es bei Temperaturen oberhalb von 220 °C weich wie Kaugummi wird.

Statt reinem Aluminium wurde daher früher die Aluminiumlegierung AlMg3 (Alu-Magnesium) benutzt, die eine höhere Festigkeit und Temperaturbeständigkeit und obendrein eine höhere Abriebfestigkeit in Putzmaschinen besitzt als Reinaluminium. Heute setzt man stattdessen vor allem eine Aluminium-Mangan-Legierung (AlMn) ein, die unter Hitze eine noch höhere Festigkeit zeigt. Das ist besonders dann wichtig, wenn das Blech beschichtet werden soll, denn manche Beschichtungen müssen mit Temperaturen von mehr als 400 °C eingebrannt werden, um eine gute und langlebige Antihaftung zu gewährleisten.

Blauglanzblech (oder Schwarzblech). Ein Stahlblech mit blauschwarz glänzender, vergüteter, entsprechend porenfreier Oberfläche. Wegen der dunklen Färbung leitet das Blauglanzblech Wärme optimal. Es verfügt daher über beste Backeigenschaften, ist allerdings immer noch rostanfällig. Mit Feuchtigkeit und sauren Substanzen sollte es besser nicht in Kontakt kommen. Es wird daher beispielsweise für Sauerteigprodukte oder im Gärund Frostbereich nicht empfohlen. Blauglanzbleche müssen vor dem Backen gründlich mit einem (wasserfreien) Trennöl eingefettet werden und dürfen wegen ihrer Rostanfälligkeit auch nur gefettet gelagert werden. Gebäck darf in diesen Blechen / Formen keinesfalls stehenbleiben und „schwitzen“.

Aluminiertes Stahlblech (auch „Alu-Steel“). Ein Verbundwerkstoff aus Stahlblech mit beidseitig fest (homogen) verbundenem Aluminium. Meist wird das Stahlblech „feueraluminiert“; dazu wird es geglüht und im Tauchverfahren mit Aluminium überzogen.

Der Aluminiumüberzug dient in erster Linie als Rostschutz. Solche Bleche kombinieren die Vorzüge des Stahlblechs (hohe Festigkeit) mit denen des Aluminiums (Korrosions- und Oxidationsbeständigkeit, optisch ansprechende Oberfläche). Allerdings werden aus Alu- Steel keine Lochbleche hergestellt, da die Innenseite der Löcher nicht aluminisiert ist und daher korrodieren würde.

Rostfreier Edelstahl ist, wie sein Name schon andeutet, vor allem gekennzeichnet durch eine hohe Korrosionsbeständigkeit nicht nur gegen alle gängigen Grund- und Zusatzstoffe der Bäckerei (Mehl, Wasser, Milch, Sauerteig, Fette, Sahne, Früchte, …), sondern auch gegen alle Säuren, die sich daraus entwickeln, oder gegen andere Säuren und Laugen, mit denen sie in der Bäckerei in Verbindung kommen können.

Nicht umsonst ist Edelstahl wegen der perfekten Hygiene und Sauberkeit ganz generell der optimale Werkstoff für alle Geräte, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Bleche aus rostfreiem Edelstahl eignen sich daher ganz besonders für Sauerteige, im Konditorenbereich und für den Einsatz im Froster. Sie sind problemlos zu lagern und gut zu reinigen – allerdings auch schwerer als ihre Gegenstücke aus Aluminium. Bei Temperaturschwankungen neigen Edelstahlbleche stärker zum „Werfen“ als Aluminiumbleche. Die blanke Edelstahl-Oberfläche reflektiert die Hitze sehr stark; daher verlängern sich die Backzeiten, wenn keine spezielle Beschichtung (Schwärzung an der Außenseite) aufgebracht ist.

Chromnickelstahl, der klassische Vertreter dieses Werkstoffs (auch als „Nirosta“ oder als Werkstoff 1.4301 bekannt) besitzt ein nicht-magnetisches Gefüge, ist also für Produktionslinien mit magnetischem Formenhandling nicht geeignet (siehe dazu den folgenden Werkstoff).

Edelstahlbleche (das gilt auch für die folgende Rubrik) brauchen auch einen kundigen und erfahrenen Bäcker, der sie richtig einbäckt, denn andernfalls wird nicht nur die Reinigung der Bleche, sondern schon das Trennen des Backguts vom Blech zum Problem.

Entsprechende Reklamationen sind zwar nicht gerechtfertigt (weil jeder Backblechhersteller auf die Notwendigkeit des Einbackens ausdrücklich hinweist), belasten aber trotzdem die Beziehung zwischen Herstellern und Kunden. Deswegen sind manche Hersteller dazu übergegangen, Edelstahlbleche an Neukunden gar nicht erst zu verkaufen.

Edelstahl, auch als Chromstahl oder als Werkstoff 1.4016 bezeichnet, teilt die meisten Eigenschaften des zuvor genannten Materials, ist allerdings weniger beständig gegen Rost, Säuren und Laugen. Anders als Chromnickelstahl Ist Chromstahl leicht magnetisch und daher für Produktionslinien,bei denen Backformen magnetisch geführt werden, zumindest bedingt geeignet.

Kunststoff. Seit den ersten Kunststoff-Backformen, die unter der Materialbezeichnung Questra auf den Markt kamen, sind verschiedene Kunststoffe zu Backgutträgern, vor allem zu Backformen, verarbeitet worden. Neue Entwicklungen benutzen vor allem Werkstoffe aus kristallinen Polymeren.

Backgutträger aus Kunststoff müssen in der Regel nicht gefettet werden, weil sie (durch eine syndiotaktische Molekularstruktur der Polymerketten) von Hause aus eine sehr gute Antihaftwirkung besitzen. Sie gelten als formstabil und hitzebeständig und sind bei alledem extrem leicht, lebensmittelecht und säurebeständig. In der Praxis erweist es sich als vorteilhaft, dass Backformen aus Kunststoff keine Hitze speichern; sie sind nach dem Backen sofort anfassbar und entleerbar.

Glasfasergewebe und andere Gewebe werden insbesondere bei flexiblen Backformen und -mulden eingesetzt, auf die wir hier nicht näher eingehen wollen.

Materialstärke

Sowohl bei Aluminium- als auch bei Stahlblechen haben sich einige Standard-Materialstärken etabliert. (Edel)Stahlbleche gibt es mit 1,0 mm, 1,25 mm und 1,5 mm Stärke. Bei Aluminium gilt 1,5 mm als Standard für 3-Rand-Bleche, wenn manuell bzw. in handwerklichen Blechputzmaschinen geputzt werden soll. Kommen Hochleistungs-Blechputzmaschinen zum Einsatz, werden zumeist 2-Rand-Bleche in der Materialstärke 2,0 mm benutzt. Weil der Rohstoffpreis beim VK-Preis eines Backblechs mit rund 70 % zu Buche schlägt, sparen dubiose Lieferanten gerne ein wenig an der Materialstärke; das nominelle 2,0 mm-Blech ist dann nur 1,8 mm stark, das 1,5 mm-Blech auf schlanke 1,28 mm ausgedünnt. Die Materialstärke sorgt aber für die Stabilität und Haltbarkeit eines Backblechs. Sie sollten an dieser Stelle also durchaus kritisch sein.

Trägerfläche: Vollblech, Lochblech, Gitterrost

Unterschiedliche Trägerflächen werden unter anderem wegen des unterschiedlichen Wärmeübergangs am Gebäckboden verwendet. Ein durchbrochenes Blech lässt mehr Hitze von unten ans Backgut als ein planes Vollblech; dafür scheidet ein Lochblech überall dort aus, wo zuckerhaltige Füllungen „auslaufen“ und dann durch gelochte Bodenbleche nach unten tropfen könnten. Unterschiedliche Trägerflächen führen aber auch zu siginifikanten Bodenausprägungen am Gebäck. Jede Lochung hinterlässt auf der Unterseite des Backgutes ein charakteristisches Muster.

Vollbleche werden in erster Linie für Kuchen, Tortenböden, Wiener Massen, Blechkuchen usw. verwendet. Abgesehen davon, dass diese Gebäcke auslaufen können und sich der Einsatz gelochter Bleche schon deshalb verbietet, wäre eine Lochblechstruktur an ihrer Unterseite auch völlig untypisch und würde vom Verbraucher bestenfalls irritiert wahrgenommen.

Vollbleche sind auch immer dann im Vorteil, wenn ein Produkt unmittelbar im Blech geschnitten werden soll oder wenn sich der Teig selbst wegen seiner weichen Konsistenz durch eine Lochung durchdrücken würde. Umgekehrt wird das Lochblechmuster an der Unterseite bei anderen Gebäcken (z.B. Brötchen) von vielen Verbrauchern als Qualitätssignal gedeutet, das handwerklich anspruchsvolle Bäckerware gegenüber Industrieware auszeichnet.

Lochbleche werden jedenfalls für alle übrigen Produkte (Weizenkleingebäcke, Brötchen, „freigeschobenes“ Brot) benutzt. Bei der Lochung sind Rundlöcher mit einem Durchmesser von 3 mm die Regel. Als Alternative werden Bleche mit großen 5 mm Löchern (vor allem zum Abbacken von Brezen) und solche mit einem Lochdurchmesser von 1,5 – 2 mm angeboten.

Die Lochung dient bei Konvektionsbacköfen vor allem zur Steuerung der „Unterhitze“. Lochbleche sind eine Folge des gegenüber Blauglanz völlig anderen Temperaturverhaltens der Alubleche. Je größer die Löcher, desto mehr Hitze kommt ungehindert von unten an das Produkt. Mit der Größe der Löcher nimmt jedoch die Gefahr des „Einpilzens“, also des Einsinkens von weichem Backgut in die Löcher mit einem pilzhutförmigen Auswuchs auf der Blechunterseite, deutlich zu.

Verhärtet dieser Teigpilz beim Backen, ist das Produkt fest mit dem Blech „verbacken“ und nur mit Aufwand zu entfernen. Deswegen gibt es besonders für weiche Teiglinge auch Bleche mit kleinerer Lochung.

Die Löcher sind üblicherweise rund; vereinzelt werden Bleche auch mit quadratischen Löchern angeboten. Brot wird meistens entweder in der Etage frei geschoben oder im Kasten gebacken. Wenn Brot tatsächlich auf einem Blech in Konvektionshitze gebacken werden soll (z.B. im Stikkenofen), dann benutzt man bevorzugt Lochbleche mit möglichst großen Löchern, damit das Brot möglichst viel Unterhitze bekommt.

Gitterroste erwähnen wir nur der Vollständigkeit halber. Sie werden insgesamt bisher noch recht selten eingesetzt. Es gibt sie mit oder ohne Auflage. Um auf einem Gitterrost gebacken werden zu können, braucht das Backgut eine gewisse Grundfestigkeit. Das empfiehlt Gitterroste ganz besonders für das Abbacken von Teilgebackenem/Halbgebackenem. Für solche Zwecke bringen Gitterroste unabweisbare Vorzüge mit: Halbgebackenes, das fertig abgebacken wird, ist zwei Backzyklen unterworfen. Das geht im Allgemeinen mit einem erhöhten Feuchtigkeitsverlust einher, dem man mit möglichst kurzen Backzeiten zu begegnen versucht. Gitterroste bieten sich dafür an, weil sie eine möglichst vollständige Umströmung des Backgutes mit Heißluft zulassen und weil sie selbst verhältnismäßig wenig Masse mitbringen, die aufgeheizt werden müsste.

Backträgerformung: Backblech /Backform

Neben dem flachen Backblech werden von den Herstellern auch viele verschiedene produktspezifische Backformen angeboten, von der Einzelform für ein einzelnes Produkt (z.B. Kastenbrot) bis hin zu vielgliedrigen Formenverbänden. Grundsätzlich ist festzuhalten, dass jede produktspezifische Form immer nur für dieses eine Produkt verwendbar ist. Außerdem sind spezielle Formbleche meistens höher als herkömmliche Flachbleche; es steht im Ofen also weniger lichte Höhe für das Produkt zur Verfügung. Und: Bei Formblechen muss in der Regel mehr Material aufgeheizt werden als bei einem Flachblech.

Auf die Vielfalt der Backformen soll in unserem Zusammenhang gar nicht weiter eingegangen werden – mit einer einzigen, kurzen Ausnahme: spezielle Backgutträger zum Abbacken für Baguettes. Wenn Baguettes als halbgebackene Ware nur noch fertigzubacken sind, hat der Bäcker die freie Wahl, ob er plane Bleche oder Formmulden verwendet. Je weniger Vorwissen das Ofenpersonal zu Brot und Backen mitbringt, desto eher empfiehlt sich die Mulde: Sie verhindert konsequent jede Fehlbelegung. Umgekehrt ist zu sehen, dass auf einem flachen Blech die heiße Luft das bereits vom Vorbacken rund geformte Brot, das nurmehr auf einer ganz schmalen Fläche auf dem Blech aufliegt, weitaus besser umströmt und deshalb gleichmäßiger ausbäckt.

Beschichtungen und andere Trennmittel

Weil Gebäcke dazu neigen, beim Backen an der heißen Metallfläche eines Backgutträgers anzubacken, hat man verschiedene Lösungen ersonnen, wie sich dieses Anbacken verhindern oder wenigstens verringern lässt.

Fetthaltige Backtrennmittel gibt es – mit teilweise recht erheblichen Unterschieden beim kg-Preis – auf Wachsbasis und als Emulsionen auf Wasserbasis. Die klassische Antihaft- Methode, das Fetten der Backbleche vor dem Backen, ist nach wie vor verbreitet, aber recht arbeitsaufwändig. Das Fett muss ja nicht nur aufgetragen, seine Reste müssen bei der Reinigung des Blechs auch wieder entfernt werden.

Grundsätzlich lassen sich alle metallischen Backbleche und -formen mit Silikonen oder Fluorpolymeren beschichten. Sie werden auch alle wahlweise mit diesen Beschichtungen geliefert. Herstellungstechnisch bestehen zwischen den Beschichtungen zum Teil erhebliche Unterschiede bei den Rahmenanforderungen. Silikone sind diesbezüglich relativ anspruchslos.

Bei Aluminiumlegierungen in Verbindung mit Teflonen ist allerdings genau auf die Sintertemperaturen und die richtige Einbrennzeit zu achten. Generell kommt es bei Fluorpolymer- Beschichtungen ganz erheblich auf die richtige Vorbehandlung des Trägermaterials, auf eine exakte Schichtstärke bei der Aufbringung und auf einen präzise geführten Einbrennvorgang an.

Bei gelochten Blechen muss sichergestellt sein, dass auch die Innenseiten der Bohrungen mitbeschichtet worden sind (einfache Qualitätskontrolle:Aus der Nähe oder besser noch mit einer Lupe die Löcher überprüfen).

Spezielle Beschichtungen versprechen hier Abhilfe. Die Vielzahl der Beschichtungen ist kaum mehr zu übersehen und nicht immer sauber auseinanderzuhalten, weil neben gängigen Markenbezeichnungen (wie z.B. Teflon®) auch eine ganze Reihe herstellerspezifischer Begriffe im Umlauf sind. In aller Regel entsprechen die für Backbleche eingesetzten Beschichtungen den Richtlinien des Deutschen Bundesgesundheitsamtes.

Beschichtungen haben unterschiedliche Farben, die allerdings lediglich auf das beigegebene Farbpigment, nicht aber auf eine bestimmte Materialeigenschaft schließen lassen. Die Farbkodierungen der einzelnen Hersteller sind unterschiedlich. Beschichtungen haben – neben ihrer Wirkung als fettfreies Trennmittel – noch eine weitere Aufgabe: Sie schützen den Blechkern. Zu echter Laugen- oder Säureresistenz verhelfen sie den Blechen aber meistens nicht: Fluorpolymer- Beschichtungen (z.B. das bereits erwähnte Teflon®) sind zwar als solche laugenresistent, die Verbindung von Beschichtung und Trägermaterial ist es aber keineswegs.

Beschichtete Backbleche und -formen lassen sich in aller Regel sehr viel einfacher reinigen als ihr unbeschichtetes Gegenüber: mit einem Handbesen, etwas heißem Wasser oder einem weichen Tuch.

Die folgenden Beschichtungsmaterialien kommen derzeit bei Backblechen zum Einsatz:

Silikon: Reine Silikone dienen (bei mäßiger Trennwirkung) bestenfalls als Schutzschicht, taugen also den Zwecken der Bäcker nur in bescheidenem Umfang.

Silikon-Kautschuk: Ein Einkomponenten- Silikonkautschuk, der vor allem als Antihaft-Beschichtung zum Einsatz kommt. Seine Temperaturbeständigkeit reicht bis ca. 250 °C. Solche Beschichtungen werden beispielsweise für die Verwendung mit Hefe-Weißteigen, Baguettes, Zwieback, Toasts oder Biskuits empfohlen.

Gelochte Bleche mit Silikon-Kautschuk- Beschichtung kommen bei Stikkenöfen und Backstationen zum Aufbacken von gärgestoppten Teigen im Hefeweißbereich zum Einsatz, desgleichen für die Produktion von Toastbroten, Weißbroten, Sandwichbroten, durchaus auch in Bereichen der Großbäckereien und Industriebetriebe. Mit Silikon-Kautschuk beschichtete Bleche werden grundsätzlich ungefettet verwendet, weil das Fett auf Dauer die Beschichtung angreifen würde. Für Laugengebäck sprechen die Hersteller ausdrücklich keine Eignungsempfehlung aus. Silikon-Kautschuk ist empfindlich gegen mechanische Einwirkungen und weniger frostgeeignet.

Silikon-Harz: Eine Silikon-Harz- Lösung, die als Antihaftbeschichtung eingesetzt wird. Sie ist temperaturbeständig bis ca. 250 °C und wird vor allem im Kuchenbereich verwendet (Wiener Böden, Obstböden, Guglhupf, Folienkuchen, Toasts, Rührmassen und Biskuit mit hohem Zucker- und Fruchtanteil), allerdings nur in Verbindung mit guten Trennmitteln, am besten mit reinen Trennwachsen. Weniger frostgeeignet.

PTFE, FEP, PFA (Fluorpolymere, Markenbezeichnung u.a. Teflon®). Aus den Fluorpolymeren gewinnt man Antihaftbeschichtungen, die härter als Silikon sind und in unterschiedlichen Zusammensetzungen und Schichtdicken – je nach Produkt und Produktionsweise – geliefert werden.
- FEP zeigt eine sehr gute Trennwirkung bei der Produktion von Hefeweißteigprodukten mit niedrigem Zuckergehalt (Hamburger, Hot Dog, Toast, Sandwich, Baguette). Unter Umständen (je nach Dicke) frostgeeignet.
- PFA wird wie FEP und zusätzlich auch bei kritischeren Teigen mit hohem Zuckergehalt (Biscuitmassen) oder Vollkornbrotsorten mit Natursauer verwendet.
- Verstärktes PFA-System kommt für Teigrezepturen zum Einsatz, die von den beiden bisher genannten Fluorpolymer-Beschichtungen noch nicht abgedeckt sind. Bei beidseitiger Beschichtung kommt sogar eine Verwendung für Laugengebäck in Frage. Der Einsatz ist außerdem sinnvoll bei Gärgutträgern sowie für Formen, in denen Produkte mit Frucht- und Buttersäuregehalt gebacken werden, da es ausgesprochen säure- und laugenresistent ist.

Nanobeschichtungen: Sie haben in den letzten Jahren viel Aufmerksamkeit nicht nur in den Bäckereien, sondern auch in anderen Industriezweigen auf sich gezogen, beispielsweise in der Automobil-, in der Keramik-, Textil- und Lederindustrie.

Als Nanobeschichtung bezeichnet man klassisch eine Beschichtung mit Nanostrukturen (also molekular winzigen Strukturen), wobei allerdings darauf hinzuweisen ist, dass die Bezeichnung „Nanobeschichtung“ nicht geschützt ist und keineswegs bedeuten muss, dass dabei auch tatsächlich Nanotechnologie zum Einsatz kommt.

Die Bäckerpraxis hat viele euphorische Erwartungen an das High- Tech-Produkt erst einmal ein wenig gedämpft. Nanobeschichtete Backbleche taugen nur bedingt für Brötchen, bei süß-sauren Produkten ist nur noch eine leidliche Antihaftwirkung feststellbar, saure Produkte greifen die Haltbarkeit an. Im Übrigen ist das Herstellungsverfahren extrem aufwändig: Backbleche müssen dazu nach einer chemischen Reinigung in einem Vakuum-Reaktor mit speziellen Gasen bedampft werden. Partikel aus diesen Gasen setzen sich auf der Blechoberfläche ab undgehen dort eine spezifische chemische Verbindung ein. Die Chargen sind wegen dieses Herstellungsaufwandes sehr begrenzt. Die Preise liegen beim Zweieinhalbfachen eines Bleches mit guter Teflon-Beschichtung.

Manche Beschichtungen werden von manchen Herstellern auch in Mehr-Schicht-Varianten oder auf speziellen Grundierungen gefertigt, um die Säurerestistenz oder ganz einfach die Haltbarkeit zu erhöhen.

Auch wenn die Beschichtungstechnik in den letzten Jahren einige „Quantensprünge“ nach vorne gemacht hat, gilt nach wie vor, dass grundsätzlich alle Beschichtungen mehr oder weniger empfindlich gegenüber mechanischer Beanspruchung sind. Das bedeutet, dass beispielsweise Backgut, das auf dem Blech geschnitten werden soll, in aller Regel auch nicht auf einem beschichteten Blech gebacken werden kann.

Manche Beschichtungen werden von manchen Herstellern auch in Mehr-Schicht-Varianten oder auf speziellen Grundierungen gefertigt, um die Säurerestistenz oder ganz einfach die Haltbarkeit zu erhöhen. Auch wenn die Beschichtungstechnik in den letzten Jahren einige „Quantensprünge“ nach vorne gemacht hat, gilt nach wie vor, dass grundsätzlich alle Beschichtungen mehr oder weniger empfindlich gegenüber mechanischer Beanspruchung sind. Das bedeutet, dass beispielsweise Backgut, das auf dem Blech geschnitten werden soll, in aller Regel auch nicht auf einem beschichteten Blech gebacken werden kann.

Als Alternative zu fest aufgebrachten Beschichtungen bieten sich verschiedene Wechsel- oder auch Klebefolien (vom einfachen Backpapier bis hin zu Teflon-Folien) an, mit denen man beispielsweise auch im Handumdrehen aus einem Lochblech ein geschlossenes Blech herstellen kann. Aber auch diese Auflagen sind mit Nachteilen behaftet: Sie müssen, wenn das Backergebnis stimmen soll, absolut plan aufliegen, was aber nur dann gewährleistet ist, wenn sie fest eingespannt oder gleich dauerhaft eingeklebt werden. Klebefolien werden bei gelochten Blechen mit der Zeit von der Rückseite her „unterwandert“ und lösen sich dabei partiell. Mit einer Auflage ergeben sich beim Lochblech zwar keine Lochabdrücke am Gebäck, wohl aber (wegen des nach wie vor unterschiedlichen Temperaturübergangs) Farbunterschiede.

Sonderfall Peelboards

Eine Ausnahme zu den oben vorgestellten Backgutträgern, da sowohl verschiedenste Materialien und Beschichtungen möglich sind, sind die sogenannten Peelboards. Sie sind flache Platten im Maß des Ofenrasters und werden mit Teiglingen belegt, die darauf unterschiedliche Prozessschritte durchlaufen können.

Erhältlich sind sie aus Materialien, wie z.B. Holz, Kunststoff, Alu oder Verbundmaterialien. Die Oberfläche kann beschichtet, befilzt oder aufgeraut sein. Je nach Beschaffenheit können sie so beispielsweise für die Langzeitgare genutzt werden, selbst bei einer Teigausbeute von 170 und 80 % Feuchtigkeit im Gärunterbrecher.

Moderne Peelboards lassen sich sehr einfach in der Spülmaschine reinigen und im Wagen trocknen. Ein weiterer bedeutender Vorteil macht die Peelboards in der Praxis besonders nützlich: die hervorragende Abkrabbel-Eigenschaft (to peel). In Kombination mit einer Beschickungslösung wie dem MIWE athlet kommen so die Vorteile der rollenden Produktion ins Etagenbacken.

Rand: Anzahl / Lage / Ausformung

Anzahl und Lage der Blechränder beeinflussen nicht nur die Stabilität eines Backblechs, sondern auch seine Verwendbarkeit für unterschiedliche Backprodukte, seine Stapelbarkeit und (in der Produktion) vor allem seine Verwendbarkeit in diversen Blechputzmaschinen..

Randausformungen von Backblechen:

Generell gilt: Je weniger (und je flachere) Ränder, desto einfacher ist die Reinigung, desto geringer ist aber auch die Stabilität eines Backblechs. Die Anforderungen an die Stabilität eines Blechs nehmen naturgemäß mit der Blechgröße zu. 3-seitige senkrechte Ränder sind deutlich schlechter (automatisch) stapelbar als zweiseitige 45 °-Ränder.

Wenn Sie sich für Bleche mit 2 Rändern entscheiden, sollten Sie berücksichtigen, an welcher Seite des Blechs die Führungen in Ihrem Backofen (bzw. im Schragen) verlaufen und dann darauf achten, dass die Stabilität gebenden Ränder nicht in gleicher Richtung verlaufen. Der stabilisierende Rand sollte immer quer zur Führung im Ofen / Gestell verlaufen. Verlaufen also beispielsweise bei einem Backofen mit einer Backblechfläche von 60 x 40 cm die seitlichen Führungsschienen im Backofen an der kurzen Seite des Bleches, sollten 2-Seitenränder zur idealen Blechstabilisierung an der langen Blechseite verlaufen. Auch die Laufrichtung einer Blechputzmaschine (längs zum Blechrand!) ist zu beachten. Manche Blechhersteller bieten Bleche mit 2-Seiten-Rand an, die an den beiden randlosen Seiten durch Sicken oder Prägemulden zusätzlich versteift sind.

3-Seiten-Ränder (und erst recht 4-Seiten-Ränder) sind wegen der im 90°-Winkel aufeinandertreffenden Eckverbindungen grundsätzlich schlechter putzbar als 2-Seiten-Ränder. Dafür ist bei ihnen die Steifigkeit und Stabilität immer gewährleistet.

Ein vierter (senkrechter) Rand bringt zusätzliche Stabilität ins Spiel, kompliziert allerdings unter Umständen das Ausleeren des Backgutes, weswegen man häufig an dieser Seite nur 45°-Aufkantungen antrifft, die aus Stabilitätsgründen mit den Rändern verschweißt sind.

Absolute Verwindungssteifigkeit (und das heißt in diesem Fall: Planlage) der Backformen und -bleche ist besonders dann wichtig, wenn sie in Etagenbacköfen eingesetzt werden sollen. Die Ware bäckt andernfalls nämlich durch fehlende Kontaktwärme ungleich.

Abmessungen

Bei den Abmessungen der Backbleche besteht zwar durchaus eine gewisse Vielfalt. Aber in dieser Frage hat der Bäcker im Allgemeinen keine Wahl: Die Größe des Backofens gibt die Größe der Bleche nun einmal vor.

Backflächen werden – ohne dass es eine tatsächliche Fixierung dieser Norm gäbe – vor allem für den deutschen Markt in den sog. Euronorm- Größen gebaut. 60 x 40 cm ist ein solches Euronorm-Grundmaß. Bleche werden oft genug nach diesen Abmessungen der Backofenkammer bezeichnet (also beispielsweise ein Blech 60 x 40 cm).

Größere Öfen bieten auf gleicher Breite die doppelte Tiefe; die Bleche sind dann z.B. 60 x 80 cm (oder, wenn mehr Beweglichkeit in einer knapp geschnittenen Backkammer erwünscht ist: 58 x 78 cm) groß.

Außerdem gibt es Bleche in der Größe 60 x 100 (bzw. 58 x 98) cm und (z.B. für den MIWE roll-in) in der Größe 60 x 60 cm. Der kleinste Backofen, der sich ein echter MIWE nennen darf, der MIWE gusto, kommt mit Blechen der Größe 33 x 44 cm aus.

Speziell für den Bedarf in Übersee bieten wir auch Backkammern (und entsprechende Backbleche) in Zoll- Maßen an (17 x 28″).

Nächster Artikel

Das hat Sie neugierig gemacht?

Dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten stehen Ihnen gerne im MIWE live baking center in Arnstein zur Verfügung

Die Bewertung der Verfahren

migelmann — Fri, 19 Jul 2024 13:31:00 +0000

Verfahrenstechnik Teiglinge (Teil 5)

Die Bewertung der Verfahren

Wir haben schon mehrfach darauf hingewiesen, dass für die Bewertung einer Verfahrensfolge zum Teiglingsbacken neben den im engeren Sinne teigtechnologischen Zusammenhängen (also dem Klimakontext der Teigführung) immer auch die Konsequenzen für Betrieb und Organisation zu bedenken sind. Wir tun dies bei jedem einzelnen, im Detail vorzustellenden Verfahren in aller Ausführlichkeit und sprechen hier im Grundlagenteil wenigstens die wichtigsten Fragestellungen an.

In aller Kürze

Bei der Bewertung von Teiglingsbackverfahren müssen sowohl teigtechnologische Aspekte als auch betriebliche und organisatorische Konsequenzen berücksichtigt werden.
Energetisch betrachtet sind Prozessstufen des Teiglingsbackens, die Temperaturen unter -7 °C benötigen, energieintensiv und daher kostspielig. Sie erfordern auch schnelles “Schockfrosten”, um die Zellstruktur der Backwaren zu schützen.
Betriebsorganisatorisch kann das Teiglingsbacken Herausforderungen wie die Überbrückung der räumlichen Trennung zwischen der Herstellung und dem Abbackprozess mit sich bringen, was zusätzlichen Platzbedarf und logistische Herausforderungen bedeutet.
Technisch gesehen muss die Technologie zum Kühlen, Lagern, Frosten und Backen von Teiglingen nicht nur effizient, sondern auch platzsparend, investitionssicher und prozesssicher sein.
Es wird empfohlen, einen kompetenten und erfahrenen Partner für die Entwicklung von Teiglingsbackverfahren zu wählen, der in der Lage ist, diese Aufgabe im Kontext der gesamten Backstube und den Zielvorstellungen zu bewerten und zu lösen. Dabei können verschiedene Teigführungsarten parallel genutzt und Synergieeffekte erzielt werden.

Energetische Betrachtung

Weil manche Prozessstufen des Teiglingsbackens recht energieintensiv sein können, gilt in Zeiten steigender Energiepreise auch dem Energiebedarf der jeweiligen Verfahren die ganz besondere Aufmerksamkeit der Bäcker. Die meisten allgemein als „Langzeitführung“ bezeichneten Steuerungsverfahren verlaufen unterhalb normaler Backstuben- oder Raumtemperaturen, benötigen also Kälte. Um diese Kälte zu erzeugen (physikalisch richtiger: um die Wärme aus den Teiglingen abzuleiten), muss Energie zugeführt werden.

Der Energiebedarf steigt allerdings keineswegs linear mit den fallenden Temperaturen, sondern steigt im Bereich des Phasenübergangs von flüssig zu fest, also beim Ausgefrieren des Teigwassers (je nach Rezeptur des Teiges bei ca. -7 °C) sprunghaft an. Daraus lässt sich schließen, dass alle Teigführungs- und Einlagerungsverfahren, die die kritische Schwelle von -7 °C unterschreiten, einen erheblich höheren Energiebedarf haben, also grundsätzlich im Betrieb deutlich teurer sind als Verfahren, die oberhalb dieser Schwelle ablaufen. Erschwerend kommt hinzu, dass der eigentliche Frostungsschritt möglichst rasch durchlaufen werden muss, damit Zellstrukturen nicht beschädigt werden.

Dieses „Schockfrosten“ setzt aber eine besonders hohe Kühlleistung (also nochmals höheren Energieeinsatz) voraus. Schließlich ist zu beachten, dass für gefrostete Ware bestimmte lebensmittelrechtliche Rahmenbedingungen zu berücksichtigen sind, die insbesondere den Transport kompliziert machen können (z.B. Nachweis der ununterbrochenen Frostungskette). Umgekehrt ist natürlich ein Zeitfenster von mehreren Wochen nur mit Verfahren zu überbrücken, die neben der Gärtätigkeit der Hefe auch alle enzymatischen Prozesse weitgehend stilllegen – und genau dies ist erst ab Lagertemperaturen von -18 °C, also deutlich unterhalb der Gefrierschwelle, möglich.

Vereinfachend lässt sich daher sagen: Prozessstufen im Frostungsbereich sind energieintensiv und zielen in erster Linie auf eine Verlängerung des Zeithorizontes. Prozessstufen im kühlen Temperaturbereich sind deutlich weniger energieaufwändig, eignen sich nur für eine begrenzte Dehnung des Zeithorizontes, sehr wohl aber zur gezielten Steigerung der Produktqualität.

Betriebsorganisatorische Betrachtung

Geht man davon aus, dass es der vornehmliche Zweck des Teiglingsbackens ist, ofenfrische Vielfalt am Verkaufspunkt zu möglichst jeder Tageszeit verfügbar zu haben, ist klar, dass es eine der Kernaufgaben der Verfahrenstechnik im Vorfeld sein muss, genau dies mit allem Komfort zu ermöglichen. Dabei sind aber unausweichliche Konsequenzen zu beachten. Wo immer Zeit in Raum umgesetzt wird (und das ist bei allen Langzeitführungsverfahren in mehr oder minder ausgeprägter Form der Fall), muss auch bedacht werden, ob und in welchem Umfang das Verfahren zusätzliche Flächen und Räume notwendig macht – und das unter Umständen sowohl in der Produktion als auch bei der Expedition und im Umfeld der Backstation.

Als betriebsorganisatorische Herausforderung ist neben den Folgen der zeitlichen Entkopplung des Herstellungsprozesses vom letztendlichen Abbackprozess durchaus auch die Überbrückung der räumlichen Trennung dieser beiden Herstellungsschritte zu betrachten. In der Regel werden Teiglinge erst gelagert, dann z.B. an Backshops expediert, dort ggf. noch einmal gelagert und schließlich abgebacken. Die organisatorischen Anforderungen, die eine solche Expedition mit sich bringt, aber auch die technischen Voraussetzungen, die je nach gewähltem Verfahren am Produktionsstandort, in der Versandabteilung, in den Lieferfahrzeugen und schließlich im Umfeld der Backstationen selbst verfügbar sein müssen, sollten bei der Bewertung eines Teiglingsbackverfahrens wohl bedacht werden.

Technische Betrachtung

Es liegt auf der Hand, dass sowohl zum Kühlen, Lagern und Frosten, als auch zum Backen von Teiglingen (Vor- bzw. Abbacken) Technik notwendig ist, die nicht nur die technologischen Aufgaben möglichst optimal erfüllt, sondern gleichzeitig optimale Raumausnutzung, effektive Energienutzung, hohe Investitionssicherheit und vor allem makellose Prozesssicherheit garantiert – um nur einige der wichtigsten Dinge zu nennen. Wir wollen an dieser Stelle gar nicht das Loblied der MIWE Bäckerkälte oder Backofentechnik anstimmen.

Viel mehr möchten wir Sie darauf hinweisen, dass es sich in jedem Falle empfiehlt, zur Entwicklung eines Konzeptes zum Teiglingsbacken auf einen Partner zu setzen, der in der Lage ist, diese Aufgabe im Gesamtkontext Ihrer Backstube und Ihrer Zielvorstellungen zu bewerten und zu lösen. In vielen Backstuben werden heute gleich mehrere Teigführungsarten parallel eingesetzt. Ob dabei kostensenkende Synergieeffekte genutzt und sowohl Raum als auch Kräfte und Zeit sparende Kombilösungen gefunden werden, ob Wege und Abläufe synchronisiert und optimiert sind, ob freie Energiepotentiale aus dem einen Prozessbereich wirtschaftlich vernünftig in einem anderen genutzt werden oder nicht – das alles hängt sehr stark von der Kompetenz, Weitsicht und Erfahrung des Anlagenbauers ab, der Sie berät.

Nun raten Sie mal, wen wir Ihnen empfehlen würden?

Voriger Artikel

Das hat Sie neugierig gemacht?

Dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten stehen Ihnen gerne im MIWE live baking center in Arnstein zur Verfügung

Vom Einzelklima zum Gesamtprozess

migelmann — Fri, 05 Jul 2024 11:37:00 +0000

Verfahrenstechnik Teiglinge (Teil 4)

Vom Einzelklima zum Gesamtprozess

Die Kunst des Bäckers besteht in erster Linie darin, durch eine kluge Abfolge von Klimabedingungen (nichts anderes meint der Begriff „Teigführung“) die Hefe- und Enzymaktivitäten der Teiglinge derart ausgewogen zu steuern, dass rechtzeitig zum Abbacken der optimale Gärzustand erreicht ist und sich die erwünschten Produktqualitäten bei Volumen, Porung und schließlich bei Farbe, Aroma, Geschmack, usw. einstellen.

In aller Kürze

Die Teigführung, bei der die Hefe- und Enzymaktivitäten durch Klimabedingungen gesteuert werden, ist entscheidend für den Backprozess.
Es gibt diverse Verfahren zur Teigführung, darunter konventionelle Teigführung, Langzeitführung/Gärverzögerung, Gärunterbrechung, und verschiedene Frostmethoden. Die Wahl des Verfahrens hängt von den spezifischen Bedürfnissen des Bäckers ab.
Das spezielle Bäckereikälteverfahren MIWE smartproof ermöglicht eine hohe Gärzeittoleranz, verbessert die Qualität von Backwaren und optimiert die Logistik.
Die verschiedenen Frostmethoden bieten flexible Lösungen für unterschiedliche Produktions- und Verkaufsbedürfnisse, einschließlich der Anpassung an Stoßzeiten, der Erweiterung der Sortimentsvielfalt und der Verbesserung der Produktqualität.

Ohne sie in aller Ausführlichkeit abzuhandeln, wollen wir an dieser Stelle zur ersten Orientierung wenigstens einen groben (und keineswegs um Vollständigkeit bemühten) Überblick über die klassischen Verfahren der Teigführung geben, die üblicherweise beim Teiglingsbacken zur Anwendung kommen. In der Praxis haben sich neben der konventionellen Teigführung (Frischherstellung) drei bis vier verschiedene Grundabläufe mit zum Teil weiteren Varianten etabliert.

Welches Verfahren eignet sich am besten für das Teiglingsbacken?

Es liegt nahe, dass nicht jedes der Verfahren zur Erlangung jedweder Zielvorgabe beim Teiglingsbacken gleichermaßen gut geeignet ist. Deshalb gilt es zu entscheiden, welche einzelne Teigführungsart oder welche Kombinationen für die Zwecke des Unternehmens tauglich sind. Je nachdem, welches Ziel für den Bäcker im Vordergrund steht, wird er sich für die eine oder andere Variante entscheiden.

Langzeitführung / Gärverzögerung

Das Verfahren der Langzeitführung bzw. Gärverzögerung erlaubt durch ein Absenken der Lagertemperatur auf bis zu -6 °C eine Verlängerung der Gärzeit bis ca. 24 Stunden. Die Hefeaktivität wird dabei auf ein Minimum reduziert, allerdings ohne die energieintensive Frostungsschwelle (bei ca. -7 °C) zu unterschreiten. Weil die Enzymaktivität hingegen nur verlangsamt und nicht vollständig eingestellt wird, lassen sich mit diesem Verfahren geschmacklich hochwertige Backwaren mit vergleichsweise geringem Energieaufwand herstellen. Wegen des überbrückbaren Zeithorizontes entlastet das Verfahren wirksam Spitzenzeiten in der Produktion.

Aromastark: MIWE smartproof

Beim speziellen Verfahren MIWE smartproof™ werden Teiglinge auf Stapeldielen im saugenden Schockfroster MIWE SF-D zügig und gleichmäßig auf eine Kerntemperatur von 6 °C abgekühlt. Der Verzicht auf die Frostung vereinfacht die Logistik und das Verfahren erlaubt mit seinen hohen Gärzeittoleranzen sehr lange Zeitkorridore von bis zu 36 Stunden. Gleichzeitig sorgt es mit geringen Investitionskosten und auf kleinstem Raum für eine deutliche Qualitätszunahme bei Geschmack, Aroma und Gebäckfarbe.

Das Verfahren kombiniert eine relativ strikt einzuhaltende Gärkurve, die sich vor allem im aromastarken Temperaturbereich von ca. +5 °C bewegt, mit einer ganz speziellen Logistiklösung: der stapelbaren Diele. In diesen Gärgutträgern werden die Teiglinge auch klimageschützt expediert, bei höheren Außentemperaturen in einer Thermobox. Weiterer Vorzug: Mit dem saugenden Schockfroster MIWE SF-D wird höchste Gleichmäßigkeit auch bei sehr großen Durchsätzen erreicht.

Gärunterbrechung

Bei der Gärunterbrechung kommt es wegen des dabei eingesetzten Temperaturbereiches von ca. -7 °C bis -18 °C zu einem vollständigen Stillstand der Hefeaktivität, während die Enzymaktivität auf vermindertem Niveau durchaus fortdauert. Der damit überbrückbare Zeithorizont ist wegen der nach wie vor aktiven Enzyme noch immer begrenzt. Unverpackt können Teiglinge allerdings bereits bis zu 72 Stunden gelagert werden. Damit werden eine große Vielfalt im Sortiment und ein gleich bleibendes Backergebnis auch bei relativ kleinen Stückzahlen möglich. Das Verfahren kann maßgeblich zur Verminderung der sogenannten Umrüstzeiten in der Produktion beitragen.

Frosten ungegart

Bei diesem Verfahren werden die Teiglinge unmittelbar nach der Aufarbeitung gefrostet – idealerweise mit einem leistungsfähigen Schockfroster, der mit einer Raumtemperatur von -40 °C für eine rasche Tiefkühlung der Teiglinge sorgt und so Schäden an Zellstrukturen wirksam verhindert. Die lange Lagerzeit bietet viele Optimierungsmöglichkeiten im individuellen Betriebsablauf. Teiglinge sind mit diesem Verfahren zu jeder Tageszeit verfügbar, müssen allerdings vor dem endgültigen Abbacken erst noch aufgetaut und gegart werden, was die rasche Verfügbarkeit abgebackener Produkte ein wenig einschränkt und am Ort des Abbackens eine kundige Person voraussetzt, die die Gare der Produkte zu beurteilen vermag. Allerdings leistet das Verfahren eine sehr wirksame Entlastung von Spitzenzeiten in der Produktion und erlaubt obendrein eine große Sortimentsvielfalt.

Frosten gegart

Bei diesem Verfahren werden bereits (knapp) gegarte Teiglinge gefrostet, die dann mit einem entsprechenden Backofen, der auch gleich das Auftauen mit einem Frostlingsprogramm kontrolliert übernimmt, ohne weitere Stückgare direkt abgebacken werden können. Das Verfahren empfiehlt sich besonders zur abverkaufsgesteuerten, flexiblen Beschickung von Backstationen, da hierbei der Gärprozess in der Produktion verbleibt. Gegart gefrostete Teiglinge können verpackt mehrere Wochen bis Monate gelagert werden. Die Handhabung der gefrosteten Teiglinge ist unkompliziert, der Zeitbedarf bis zur Verfügbarkeit ofenfrischer Produkte an der Verkaufsstelle äußerst gering. Deshalb bietet das Verfahren vielfältige Optimierungsmöglichkeiten für jeden individuellen, betrieblichen Ablauf an. Es unterstützt Bäcker wirksam bei ihrem Bemühen, ein breites Produktsortiment stets backofenfrisch anbieten zu können.

Frosten (halb-)gebacken

Dieses Verfahren bietet die rascheste Verfügbarkeit ofenfrischer Backwaren am Verkaufsort, ist also das ideale Medium, um flexibel auf Stoßzeiten in der Filiale oder bei der Kundenbelieferung reagieren zu können. Hier werden die Teiglinge erst vorgebacken und dann gefrostet. Ein derartiger Frostling muss nur noch fix aufgetaut (und dabei praktisch nebenher endgültig ausgebacken) werden, weswegen man gelegentlich auch von „Regenerierung“ spricht. Verpackt sind (halb-) gebackene Produkte mehrere Wochen bis Monate lagerfähig.

Lagerzeiten von mehreren Monaten sind Dank Frostung möglich

Es zeigt sich also, dass die Frostung für Teiglinge in ganz unterschiedlichen Fertigungsstadien zum Einsatz kommen kann. Allen Frostungsverfahren gemein ist jedoch, dass die Backwaren auf das sehr tiefe Temperaturniveau von -18° C abgekühlt werden. Bei diesen Temperaturen kommen die enzymatischen Prozesse weitestgehend zum Stillstand. Daher sind mit diesem Verfahren selbst bei gegarten, verpackten Teiglingen Lagerzeiten von mehreren Wochen oder gar Monaten möglich.

< Voriger Artikel

Nächster Artikel der Serie >

Sie haben Fragen zu einem der oben dargestellten Verfahren?

Dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten stehen Ihnen gerne im MIWE live baking center in Arnstein zur Verfügung.

Hefe- und Enzymaktivität

migelmann — Fri, 21 Jun 2024 11:25:00 +0000

Verfahrenstechnik Teiglinge (Teil 3)

Hefe- und Enzymaktivität

In diesem Artikel erhalten Sie Antworten auf die folgenden Fragen:

Wie beeinflussen Temperatur und Gärung die Herstellung von Weizenkleingebäcken?
Welche Schlüsseltemperaturbereiche sind für die Steuerung der Gärprozesse relevant?
Wie können verschiedene Temperaturbereiche kombiniert werden, um ein bestimmtes Ergebnis zu erreichen?
Wie wirken sich Hefe- und Enzymaktivität auf die Teigqualität aus?
Welche Faktoren müssen bei der Bewertung von Teiglingsbackverfahren berücksichtigt werden?
Was ist bei der Einführung eines (neuen) Herstellverfahren zu beachten?

Dass überhaupt für ein und dasselbe Produkt (hier vor allem aus dem Bereich der Weizenkleingebäcke) eine Vielfalt unterschiedlicher Herstellungsverfahren entstehen konnte, verdanken die Bäcker dem Umstand, dass einer der wichtigsten Herstellungsschritte temperaturabhängig verläuft und deshalb durch gezielte Steuerung der Temperatur auch beschleunigt, verlangsamt oder sogar (fast) vollständig gestoppt werden kann: Das Gären.

Die Bandbreite der bei der Gärung nutzbaren Temperaturen ist durch die Bestandteile des „Rohmaterials“ vorgegeben, das alle Bäcker dieser Welt nun einmal verarbeiten: Teig. Zwei Inhaltsstoffe des Teigs sind es vor allem, die sich durch Klimatisierung gezielt beeinflussen lassen: Die Hefe, die mit den im Zuge der Gärung entstehenden Gasblasen Teig und Teiglinge lockert. Und eine Vielzahl von Enzymen, die in komplexen biochemischen Prozessen zum Beispiel die Spaltung von Stärke bewirken und dabei ganz entscheidend zur Ausbildung von wesentlichen Qualitätsfaktoren wie Aroma, Farbe und Geschmack beitragen.

Neben der Auswahl der geeigneten Rohstoffe und Rezepturen sind es daher vor allem die verschiedenen Temperaturniveaus und die diversen Verfahren der Bäckerkälte, mit denen der Bäcker diese biochemischen Vorgänge steuert. Aus den temperaturbedingten Aktivitäten von Hefe und Enzymen ergeben sich folgende Schlüsseltemperaturbereiche, mit denen sich Gärprozesse steuern lassen:

Den Gärprozess steuern: Die Temperatur macht den Unterschied

+20 bis +40 °C

Gären bei Raumtemperatur bis hin zum forcierten Gären (beim „Gärungsoptimum“ von +32 °C).

+5 bis +20 °C

Verlängerung der Gärzeit durch Kühlung (d.h.: verlangsamte Gärung) im Plus-Temperaturbereich. Je nach Prozess sind Gärzeiten von 4, 8 oder auch bis zu 24 Stunden möglich. Da Hefe und Enzyme weiter aktiv sind, findet eine echte Entkopplung des Backprozesses von der Aufbereitung und Gärung auf diesem Temperaturniveau noch nicht statt.

-6 bis +5 °C

Der Temperaturbereich mit geringer bis geringster Hefeaktivität, allerdings ohne Ausfrieren des im Teig enthaltenen Zellwassers, also praktisch bis zum „Gefrierpunkt“ vom Teig. Weil dabei der energieintensive Wechsel des Aggregatszustands bei -7 °C nicht vollzogen wird, die Enzymaktivität aber noch immer erhalten bleibt, führt die Gärverzögerung mit vergleichsweise geringem Energieeinsatz zu qualitativ hochwertigen Gebäcken. Ein Zeitfenster von maximal 36 Stunden bleibt aber nach wie vor einzuhalten.

-18 bis -7 °C

Gärunterbrechung: Die Hefegärung wird gestoppt, während die enzymatische Aktivität zwar stark verlangsamt, aber nicht vollständig zum Erliegen gebracht wird. Daher ist die Haltbarkeit der auf diesem Niveau gelagerten Waren auch je nach Produkt und Verpackungsart nach wie vor begrenzt. Während bei verpackter Ware kein Luft- und Feuchtigkeitsaustausch mit der umgebenden Raumluft stattfindet, was entsprechend längere Lagerphasen möglich macht, sind unverpackte Teiglinge sowohl für eine Austrocknung als auch für eine Anfeuchtung aus der Raumluft empfindlich. Brötchen haben einen Lagerhorizont von etwa 3 bis 4 Tagen, Plunder sogar von 7 bis 10 Tagen. Weil zum Erreichen dieses Temperaturbereichs das Gefrierintervall bei ca. -7 °C durchschritten werden muss, ist der Energieaufwand im Vergleich zur Gärverzögerung deutlich erhöht.

< -18 °C

Tiefkühlung: Bei Temperaturen unterhalb von -18 °C wird die Hefeaktivität vollständig und die Enzymaktivität weitestgehend unterbunden. Die Lagerfähigkeit selbst der besonders empfindlichen Halbfabrikate umfasst in diesem Temperaturbereich daher mehrere Wochen bis Monate. Frosten kann man ungegarte Teiglinge, (vor)gegarte Teiglinge und halbgebackene Ware.

Tiefkühlung: das Patentrezept für maximale Lagerung?

In der Praxis hat sich gezeigt (und die Wissenschaft hat die Belege dafür geliefert), dass teigschonendes Tiefkühlen möglichst rasch erfolgen muss, weil nur so die Bildung grober Eiskristalle, die die empfindliche Teigstruktur beschädigen können, unterbleibt und Backwaren mit gutem Volumen entstehen. Die Tiefkühlung unter -18 °C nimmt in unserer Betrachtung insofern eine Sonderstellung ein, als sie als einziger der angegebenen Temperaturbereiche nicht nur zum Unterbrechen der Gärung (im Sinne einer Langzeitführung), sondern ganz generell zur Langzeitlagerung (also zeitlichen „Pufferung“) beliebig weit fertiggestellter Backwaren eingesetzt werden kann – vollständig abgebackene Backwaren durchaus inklusive.

Prinzipiell (aber eben nur prinzipiell) lassen sich die verschiedenen hier aufgeführten Temperaturbereiche in beliebiger Folge kombinieren, um ein bestimmtes Ergebnis zu erreichen. Aus der vollkommen unstrittigen Tatsache, dass sich enzymatische und Hefegärungsvorgänge durch entsprechende Temperierung beschleunigen, verlangsamen oder unterbrechen lassen, darf man nun freilich nicht einfach schließen, man bräuchte, um Teiglinge zu einem bestimmten Zeitpunkt backfertig zu haben, nur noch in einer Tabelle ablesen, wie lange man sie bei welcher Temperatur lagern muss, um exakt den gewünschten Zeithorizont zu überbrücken.

Und für den Notfall könne man sie ja jederzeit beliebig lange in den Frostungstiefschlaf versenken. Derart schlicht funktioniert Teigführung in der Praxis leider nicht, nicht einmal dann, wenn man sich auf die „Zauberkräfte“ moderner Backhilfsmittel stützt. Das liegt zum einen an den Prozessen selbst. Man kann beispielsweise den Gärprozess nicht beliebig in die Länge ziehen, nicht einmal auf Tiefkühlniveau, weil früher oder später Abbauprozesse die Teiglinge ruinieren.

Die Chemie muss stimmen: Hefe- und Enzymaktivitäten verstehen

Ein anderer Grund dafür liegt darin, dass die verschiedenen biochemischen Vorgänge unterschiedlich auf Temperaturänderungen reagieren. Die Enzyme, die in den Teiglingen vor allem zur Ausbildung der Aroma und Farbgrundstoffe zuständig sind, reagieren deutlich zögerlicher auf Temperaturabsenkungen als die zum Gären eingesetzte Hefe. Im Temperaturbereich zwischen -18 °C und -7 °C wird beispielsweise zwar die Hefegärung gestoppt, die enzymatische Aktivität aber nur sehr stark verlangsamt, nicht aber zur Gänze eingestellt. Der enzymatische Abbau verläuft also (trotz vollkommener Gärunterbrechung) immer noch weiter. Deshalb kann ein Teigling in diesem Temperaturbereich auch nicht unbegrenzt gelagert werden (unverpackte Brötchen haben beispielsweise einen Lagerhorizont von maximal 3 bis 4 Tagen).

Wem an Qualität liegt, der wird sich daher darum bemühen müssen, durch eine kluge Temperierungsfolge die Hefe- und die Enzymaktivitäten in eine ausgewogene Gleichgewichtslage zu bringen, was Auswahl und Kombinationsmöglichkeiten der Klimatisierungsphasen deutlich einschränkt.

Schließlich ist das Teiglingsbacken – und selbstverständlich auch jede Art der Teigführung – immer in einem Gesamtkontext (des Betriebes, der Backstubenorganisation, der Filialbelieferung, …) zu sehen, was allzu phantasievolle Klimatisierungsabfolgen in aller Regel sofort ausschließt.

Die Qual der Wahl: Den einen Königsweg gibt es nicht

Bei der Bewertung eines Teiglingsbackverfahrens müssen also neben der damit erzielbaren Produktqualität immer auch seine Auswirkungen auf das ganze Produktionsumfeld bedacht sein, auf die betriebliche Organisation zum Beispiel, die Anforderungen an Kühl- und Lagerfläche, die Energiekosten, die Transportfähigkeit der Teiglinge, usw.

Deshalb nehmen wir auch im Folgenden die Gesamtheit der Abläufe in den Blick, die mit einer bestimmten Prozessfolge verbunden sind, von der Fertigstellung der Teiglinge, besser noch: beginnend bei der Rezeptur und den Rohstoffen über eventuelle Gär-, Kühl-, Frostungs und Lagerungsstufen bis hin zur Expedition und zum abschließenden Backen im Laden oder an einer anderen kunden- bzw. verzehrsnahen Station. Denn ein Verfahren will in all diesen Disziplinen bedacht sein, bevor es sich als Königsweg für Ihre Produktion empfiehlt.

Bei Ihrer persönlichen Entscheidungsfindung wird es letzten Endes immer darauf ankommen, welches Ziel Sie mit einem Herstellungsverfahren vorrangig verfolgen wollen. Ein Bäcker, der vor allem daran interessiert ist, qualitativ möglichst hochwertige Backwaren mit charakteristischem Aroma nebst intensiver Farbe und Geschmack zu erzeugen, wird möglicherweise einen bestimmten Temperaturbereich favorisieren, bei dem die Hefegärung nur verlangsamt ist, die enzymatische Aktivität aber weiter voranschreitet, und er wird dabei im Interesse höchstmöglicher Produktqualität eventuelle organisatorische Komplizierungen durchaus in Kauf nehmen.

Wie auch immer: Nur wenn der Gesamtablauf auf das gewünschte Ergebnis hin optimiert und in die übrigen Abläufe einer Bäckerei bestmöglich integriert ist, lassen sich die hohen Ziele erreichen, die üblicherweise (und durchaus berechtigt) mit der Einführung einer (neuen) Strategie zur Teiglingsproduktion verbunden sind.

< Voriger Artikel

Nächster Artikel der Serie >

Das hat Sie neugierig gemacht? Unsere Fachberater, Teigtechnologen, Technikexperten und Backmeister erarbeiten gerne gemeinsam mit Ihnen, wie die Verfahren in Ihrer Produktion bestmöglich eingesetzt werden können.

Das Bäckerdilemma

migelmann — Wed, 05 Jun 2024 09:21:00 +0000

Verfahrenstechnik Teiglinge (Teil 2)

Das Bäckerdilemma

Bäcker, die Erfolg haben wollen, müssen heute eine Vielzahl einander teils widerstrebender qualitativer und ablauforganisatorischer Ziele verfolgen.

In aller Kürze

Herausforderungen für Bäcker: Bäcker stehen vor mehreren Herausforderungen, einschließlich steigenden Kosten, Erwartungen der Verbraucher nach Frische und Vielfalt, Mangel an qualifizierten Arbeitskräften und Marktrestrukturierung.
Erwartungen der Verbraucher: Die Kunden erwarten heutzutage, jederzeit frische Backwaren aus einem breiten Sortiment zur Verfügung zu haben, was die Anforderungen an die Bäcker erheblich erhöht.
Arbeitskräftemangel und Personalkosten: Bäcker müssen den Mangel an qualifizierten Arbeitskräften ausgleichen und gleichzeitig die Personalkosten niedrig halten, was eine zusätzliche Herausforderung darstellt.
Teiglingsbacken als Lösungsansatz: Das Teiglingsbacken, bei dem Teiglinge im unmittelbaren Umfeld des Verkaufs oder Verzehrs gebacken werden, bietet einen Ansatz zur Lösung vieler dieser Probleme und zur Erreichung von Qualitäts-, Organisations-, betriebswirtschaftlichen und Marketingzielen.
Unterschiedliche Anforderungen: Je nach Größe und Ausrichtung des Backbetriebes variieren die Anforderungen und Fragen zum Teiglingsbacken. Die Sonderreihe “Teiglingsbacken” soll allen Akteuren in der Backbranche helfen, den gesamten Prozess des Teiglingsbackens zu verstehen und zu optimieren.

Sie müssen zum Beispiel – in Zeiten deutlich zunehmenden Kostendrucks – Aufbau und Abläufe ihres Betriebes immer besser organisieren und dürfen dabei aber die möglichst gleichmäßige Auslastung ihrer Maschinen nicht aus den Augen verlieren. Sie sehen sich andererseits mit der zunehmenden Frischeerwartung und erweiterten Sortimentsansprüchen der Verbraucher konfrontiert. Möglichst an sieben Tagen in der Woche, zu jeder Tageszeit, vom frühen Morgen bis zum späten Abend, möchte der Verbraucher aus einem breiten Sortiment nicht etwa lediglich tagesfrischer, sondern am besten ofenfrischer Backwaren wählen können. Das Sortiment verbreitern und gleichzeitig mehr Frische bieten – schon das ist für manchen Bäcker eine anspruchsvolle Herausforderung.

Schließlich müssen es die Bäcker schaffen, den Mangel an qualifizierten Arbeitskräften auszugleichen und zugleich doch auch die Personalkosten niedrig zu halten, wenn nicht sogar abzubauen. Als ob dies alles noch nicht genug wäre, befindet sich obendrein der Markt in einer Phase der völligen Umstrukturierung. Wo Dezentralisierung und Filialisierung als Zukunftschance lockt, wächst auf der anderen Seite nahezu zwangsläufig der planerische und logistische Aufwand. Dass in diesem Umfeld dennoch viele Bäcker und Backbetriebe äußerst erfolgreich agieren, hängt damit zusammen, dass neuere Verfahren – insbesondere bei der Teigführung und beim Backen – Lösungsansätze für das Bäckerdilemma bieten. Genau hiervon handelt diese Artikelserie. Starten wir in das Thema Teigführung und Teiglingsbacken.

Teigführung und Teiglingsbacken

Teiglingsbacken, also das Abbacken von Teiglingen im unmittelbaren raumzeitlichen Umfeld des Verkaufs oder Verzehrs, ist ein probates Mittel, um mit einem Aufwasch viele der eben angesprochenen Problemfelder zu lösen, also wichtige qualitative, organisatorische, betriebswirtschaftliche und Marketingziele gleichermaßen zu erreichen.

Teiglingsbacken kann auf viele unterschiedliche Weisen realisiert werden, von denen diese Sonderreihe nach und nach die wichtigsten vorstellen wird. Weil das Backen in der Welt viele Gesichter hat, gibt es auch unterschiedliche Perspektiven auf und ganz unterschiedliche Anforderungen an das Teiglingsbacken. Der mittelständische Backbetrieb, der Teiglinge selbst herstellt und überwiegend oder gar ausschließlich an eigene Filialen zum Frischebacken liefert, hat andere Anforderungen und Fragestellungen als der industrielle Teiglingshersteller, der verschiedenste Abnehmer mit Teiglingen beliefert, von Supermarkt-Backshops bis hin zum Tankstellennetz eines Mineralölkonzerns.

Wieder einen anderen Ausschnitt aus der Welt des Teiglingsbackens haben diejenigen „Bäcker“ (gleich welcher Couleur) vor Augen, die Teiglinge fix und fertig beziehen und vor allem daran interessiert sind, „Frische Qualität auf Nachfrage“ Wirklichkeit werden zu lassen. Die Sonderreihe „Teiglingsbacken“ will den handelnden Akteuren in allen Backszenarien Hilfe und Anleitung sein. Daher betrachten wir auch den gesamten Prozess des Teiglingsbackens von der Teiglingsherstellung bis hin zum abschließenden Abbacken in Filiale oder Backshop. Wir tun dies nicht zuletzt auch deshalb, weil genau diese umfassende Perspektive die klassische Sicht des Bäckers auf das Teiglingsbacken ist. Der Interessent, der selbst nur einen Ausschnitt aus dieser Prozesskette aktiv abdeckt (z.B. der Teiglingsproduzent oder der Backshop ohne eigene Produktion), kann durchaus davon profitieren, dass (aus seiner Sicht) auch Vorstufen oder Folgeprozesse und deren spezifische Rahmenbedingungen in den Blick genommen werden.

< Voriger Artikel

Nächster Artikel der Serie >

Sie haben Fragen?

Dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten stehen Ihnen gerne im MIWE live baking center in Arnstein zur Verfügung

Artikelserie Verfahrenstechnik Teiglinge

migelmann — Fri, 24 May 2024 13:46:33 +0000

Verfahrenstechnik Teiglinge I

Frische Impulse für's tägliche Geschäft: Einführung in die Verfahrenstechnik Teiglinge

In Deutschland und einigen weiteren Ländern Europas ist es längstens gut etabliert, anderswo wird es derzeit noch als Geheimtipp gehandelt: Teiglingsbacken, das Abbacken von Teiglingen unterschiedlicher Fertigstellungsreife im Laden oder an anderen Verkaufs- und Verzehrpunkten – kurzum: Das Backen im Angesicht des Kunden. In dieser kompakten Artikelserie geben wir Ihnen einen Einblick in die Verfahrenstechnik Teiglinge.

In aller Kürze

In aller Kürze:

Teiglingsbacken revolutioniert: Teiglingsbacken, bei dem Teiglinge unterschiedlicher Fertigstellungsreife vor Ort abgebacken werden, revolutioniert das traditionelle Bäckereigeschäft durch die Möglichkeit, frische Backwaren rund um die Uhr anzubieten.
Bedingungen für das Endprodukt: Die letzte Backphase, das Abbacken, ist entscheidend für die Optik, das Aroma und die Geschmacksqualität des Endprodukts. Es bietet auch eine Möglichkeit, Produktionsabschnitte zeitlich und räumlich zu entzerren.
Die Rolle der Teigführung: Verschiedene Methoden der Teigführung, einschließlich “Langzeitführung”, können die Qualität des Endprodukts erheblich beeinflussen und bieten Bäckern eine Vielzahl von Optionen in Bezug auf Energieverbrauch, Produktionszeiten und Qualitätskontrolle.
Expertenwissen teilen: MIWE hat es sich zur Aufgabe gemacht, Bäckern das notwendige Wissen zu vermitteln, um das Beste aus den Möglichkeiten des Teiglingsbackens zu machen. Dies beinhaltet die Bereitstellung umfassender Konzepte, geeigneter Techniken und systematischer Lösungen für alle Verfahren des Teiglingsbackens.

Das Backen im Angesicht des Kunden, die wir gern als Frischebacken bezeichnen, weil sie Ofenfrische rund um die Uhr überhaupt erst möglich gemacht hat, bedient eine weit verbreitete Verbrauchererwartung, entzerrt

Produktionsabschnitte sowohl zeitlich als auch räumlich und erlaubt zugleich hochwertige Vielfalt im Sortiment, wie sie bei anderer Ablauforganisation – jedenfalls in dieser Frische – nicht zu haben ist. Dabei ist das Abbacken der letzte entscheidende Prozess, der für die Optik, die abschließende Aromabildung, die geschmackliche und sensorische Qualität des Produkts verantwortlich ist. Dieses wird in den Verkaufsraum oder, allgemeiner gesprochen, so nahe wie irgend möglich an den Verkaufs- und Verzehrpunkt verlagert. Aufbewahrt und transportiert werden die Backprodukte in jedem Fall zuvor als mehr oder minder fertige Teiglinge.

Empfehlungen und Verfahrensvorschläge, wie das Zusammenspiel von Produktionsbackstube, Expedition und Backstation bestmöglich zu organisieren sei, gibt es mittlerweile viele.

So kann man Teiglinge beispielsweise ungegart, gegart oder sogar teilgebacken transportieren und abbacken, wobei zwischen den verschiedenen Ablaufmustern besonders bei der einzusetzenden Energie, bei den überbrückbaren Zeithorizonten, aber auch bei der Qualität der Endprodukte und bei der notwendigen Qualifizierung des Bedienpersonals bedeutsame Unterschiede bestehen. „Teigführung“ ist in diesem Zusammenhang das entscheidende Instrument, „Langzeitführung“ beinahe so etwas wie eine Zauberformel in der Welt der Bäcker geworden. Ein Thema, das den Bäckern derart viele Spielräume und Möglichkeiten eröffnet (und das wir selbst nicht zuletzt durch die Erfindung des Sicht- und Duftbackens deutlich befördert haben), können wir von MIWE aus vielen Gründen nicht unbeachtet lassen.

Welche Teigführungsverfahren eignen sich am besten für das Teiglingsbacken?

Zum einen erwartet der Markt von uns mit gutem Recht, dass wir für alle Verfahren des Teiglingsbackens umfassende Konzepte und die bestgeeignete Technik bieten können – für den kalten und für den heißen Prozessbereich, erst recht aber für die durchgängige Verknüpfung der einzelnen Prozessschritte und stets mit Blick auf ganzheitliche Systemlösungen. Deshalb befassen wir uns schon lange sehr grundsätzlich und aus einer Gesamtperspektive mit den einzelnen Komponenten, die der Bäcker zum Teiglingsbacken braucht, und mit der Frage ihrer optimalen Verkettung. Zum anderen ist es von jeher unser erklärtes Ziel, das solide Back-Know-how, das aus dieser gründlichen Auseinandersetzung mit dem Teiglingsbacken im engen Kontakt mit den Bäckern der Welt erwächst, auch wieder an unsere Kunden zurückzugeben und ihnen so zusätzliche Orientierungshilfen in allen wichtigen Fragen des Backens zu bieten.

Deshalb haben wir uns entschlossen, eine Artikel-Sonderreihe unter der Überschrift „Teiglingsbacken“ ins Leben zu rufen, die das Thema grundsätzlich und zugleich praxisnah in loser Folge aufarbeitet und damit unter anderem auch dort anknüpft, wo Prof. Dr. Edgar Michael Wenz, der langjährige Geschäftsführer und „spiritus rector“ unseres Unternehmens, mit seinen vielen Fachpublikationen einen viel beachteten Anfang gemacht hat.

Ziel dieser Reihe wird es sein, aktuelle Verfahren und Methoden der Teigführung und der Organisation des Teiglingsbackens vorzustellen und mit ihren besonderen Vorzügen und technischen sowie technologischen Rahmenbedingungen zu diskutieren. Und das so, dass ein interessierter Bäcker nach der Lektüre genügend Anhaltspunkte haben sollte, um für sich selbst zu beurteilen, ob die vorgeschlagenen Wege für ihn vorteilhafte Alternativen bieten.

Wir werden also keineswegs, wie Sie womöglich argwöhnen könnten, unsere Anlagen zum Ausgangs- oder gar Mittelpunkt der Erörterung machen, sondern Prozessfolgen und ihre Auswirkungen auf Ihre Produkte und auf Ihre Produktion betrachten. Dass Sie für jede nur denkbare Verfahrensvariante bei MIWE die richtige Verfahrenstechnik bekommen, versteht sich ja wohl von selbst.

Nächster Artikel der Serie >

Grundlagen – MIWE de-de

Ein Sonderfall: Laugengebäck

Ein Sonderfall: Laugengebäck

Das hat Sie neugierig gemacht?

Dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten stehen Ihnen gerne im MIWE live baking center in Arnstein zur Verfügung

Gut gepflegt … lebt länger!

Gut gepflegt lebt länger!

„Inbetriebnahme“

Und jetzt noch dies: Ein wenig Pflege für das Blech

Das hat Sie neugierig gemacht?

Dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten stehen Ihnen gerne im MIWE live baking center in Arnstein zur Verfügung

Wenn Brötchen doch nur fliegen könnten, …

Wenn Brötchen doch nur fliegen könnten,...

Beschaffungssituation in der Praxis

Ein teures Blech, ein gutes Blech?

Beschichtet oder unbeschichtet? Oder lieber doch eine Trennfolie?

Das hat Sie neugierig gemacht?

Dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten stehen Ihnen gerne im MIWE live baking center in Arnstein zur Verfügung

Basiswissen zum Thema Backgutträger

Basiswissen zum Thema Backgutträger

Material

Materialstärke

Trägerfläche: Vollblech, Lochblech, Gitterrost

Backträgerformung: Backblech /Backform

Beschichtungen und andere Trennmittel

Sonderfall Peelboards

Rand: Anzahl / Lage / Ausformung

Abmessungen

Das hat Sie neugierig gemacht?

Dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten stehen Ihnen gerne im MIWE live baking center in Arnstein zur Verfügung

Die Bewertung der Verfahren

Die Bewertung der Verfahren

Energetische Betrachtung

Betriebsorganisatorische Betrachtung

Technische Betrachtung

Das hat Sie neugierig gemacht?

Dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten stehen Ihnen gerne im MIWE live baking center in Arnstein zur Verfügung

Vom Einzelklima zum Gesamtprozess

Vom Einzelklima zum Gesamtprozess

Welches Verfahren eignet sich am besten für das Teiglingsbacken?

Langzeitführung / Gärverzögerung

Aromastark: MIWE smartproof

Gärunterbrechung

Frosten ungegart

Frosten gegart

Frosten (halb-)gebacken

Lagerzeiten von mehreren Monaten sind Dank Frostung möglich

Sie haben Fragen zu einem der oben dargestellten Verfahren?

Dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten stehen Ihnen gerne im MIWE live baking center in Arnstein zur Verfügung.

Hefe- und Enzymaktivität

Hefe- und Enzymaktivität

Den Gärprozess steuern: Die Temperatur macht den Unterschied

+20 bis +40 °C

+5 bis +20 °C

-6 bis +5 °C

-18 bis -7 °C

< -18 °C

Tiefkühlung: das Patentrezept für maximale Lagerung?

Die Chemie muss stimmen: Hefe- und Enzymaktivitäten verstehen

Die Qual der Wahl: Den einen Königsweg gibt es nicht

Das hat Sie neugierig gemacht? Unsere Fachberater, Teigtechnologen, Technikexperten und Backmeister erarbeiten gerne gemeinsam mit Ihnen, wie die Verfahren in Ihrer Produktion bestmöglich eingesetzt werden können.

Das Bäckerdilemma

Das Bäckerdilemma

Teigführung und Teiglingsbacken

Sie haben Fragen?

Dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten stehen Ihnen gerne im MIWE live baking center in Arnstein zur Verfügung

Artikelserie Verfahrenstechnik Teiglinge

Frische Impulse für's tägliche Geschäft: Einführung in die Verfahrenstechnik Teiglinge

In aller Kürze:

Welche Teigführungsverfahren eignen sich am besten für das Teiglingsbacken?

Sie haben Fragen?

Dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten beraten Sie gerne auch vor Ort im MIWE live baking center.