Backgutträger Kompendium (Teil 1)
Basiswissen zum Thema Backgutträger
Backgutträger gibt es in einer zwischenzeitlich kaum mehr zu überblickenden Vielfalt von Materialien, Formen und Varianten. In den folgenden Abschnitten betrachten wir systematisch die einzelnen Eigenschaften von Backgutträgern. Wir nennen die geläufigen Varianten und weisen auf spezielle Vorzüge bzw. Nachteile hin.
Wir beschränken uns dabei auf klassische Backbleche im herkömmlichen Sinn und erwähnen Formbleche nur am Rande. Bänder, für die wegen der nötigen Beweglichkeit noch einmal ganz andere Anforderungen gelten, bleiben hier unberücksichtigt.
- Welche Faktoren sind bei der Wahl des richtigen Backblechs zu berücksichtigen?
- Welche Materialien stehen zur Auswahl, wenn man ein Backblech kauft?
- Wie beeinflusst die Materialstärke das Backblech?
- Welche Optionen gibt es hinsichtlich der Trägerfläche eines Backblechs?
- Welche Arten von Beschichtungen sind für Backbleche verfügbar und wofür sind sie nützlich?
- Was sind Peelboards?
- Wie beeinflusst die Randgestaltung eines Backblechs seine Funktionalität und Reinigungsfähigkeit?
- Warum ist es wichtig, das richtige Backblech basierend auf den spezifischen Backanforderungen auszuwählen?
Material
Vom Material hängen wesentliche Eigenschaften eines Backblechs ab: seine Wärmeleitfähigkeit, seine Festigkeit (auch bei großer Hitze), seine Haltbarkeit, beim unbeschichteten Blech auch seine Korrosions- und Oxidationsanfälligkeit sowie seine „Anhaftung“ ans Produkt – im Übrigen auch zu einem guten Teil sein Preis.
- Blankes Stahlblech besitzt zwar eine hohe Wärmeleitfähigkeit und gute Festigkeit, ist allerdings korrosions- und oxidationsanfällig. Stahlblech wird daher für Backbleche allenfalls oberflächenbehandelt oder beschichtet (siehe dort) verwendet.
- Aluminium ist das klassische Standardmaterial für Backbleche aller Art. Im handwerklichen Bereich kommen für Brötchen und Feingebäck fast ausschließlich Backbleche aus Aluminium zum Einsatz. Das Leichtmetall Aluminium hat vorzügliche Backeigenschaften, braucht aber eine etwas höhere Backtemperatur als Blauglanzblech. Aluminium ist erheblich leichter als Stahl, dessen Festigkeit es allerdings auch nicht erreicht.
Alu ist vergleichsweise leicht zu reinigen. Zur spezifischen Alu-Laugen- Problematik siehe den entsprechenden Artikel am Ende dieser Artikelserie. Aluminium ist keineswegs gleich Aluminium.
Reinaluminium (das beispielsweise in manchen Dunkelimporten bis heute immer mal wieder zum Einsatz kommt) ist für Bäckereizwecke vollkommen untauglich, weil es bei Temperaturen oberhalb von 220 °C weich wie Kaugummi wird.
Statt reinem Aluminium wurde daher früher die Aluminiumlegierung AlMg3 (Alu-Magnesium) benutzt, die eine höhere Festigkeit und Temperaturbeständigkeit und obendrein eine höhere Abriebfestigkeit in Putzmaschinen besitzt als Reinaluminium. Heute setzt man stattdessen vor allem eine Aluminium-Mangan-Legierung (AlMn) ein, die unter Hitze eine noch höhere Festigkeit zeigt. Das ist besonders dann wichtig, wenn das Blech beschichtet werden soll, denn manche Beschichtungen müssen mit Temperaturen von mehr als 400 °C eingebrannt werden, um eine gute und langlebige Antihaftung zu gewährleisten.
- Blauglanzblech (oder Schwarzblech). Ein Stahlblech mit blauschwarz glänzender, vergüteter, entsprechend porenfreier Oberfläche. Wegen der dunklen Färbung leitet das Blauglanzblech Wärme optimal. Es verfügt daher über beste Backeigenschaften, ist allerdings immer noch rostanfällig. Mit Feuchtigkeit und sauren Substanzen sollte es besser nicht in Kontakt kommen. Es wird daher beispielsweise für Sauerteigprodukte oder im Gärund Frostbereich nicht empfohlen. Blauglanzbleche müssen vor dem Backen gründlich mit einem (wasserfreien) Trennöl eingefettet werden und dürfen wegen ihrer Rostanfälligkeit auch nur gefettet gelagert werden. Gebäck darf in diesen Blechen / Formen keinesfalls stehenbleiben und „schwitzen“.
- Aluminiertes Stahlblech (auch „Alu-Steel“). Ein Verbundwerkstoff aus Stahlblech mit beidseitig fest (homogen) verbundenem Aluminium. Meist wird das Stahlblech „feueraluminiert“; dazu wird es geglüht und im Tauchverfahren mit Aluminium überzogen.
Der Aluminiumüberzug dient in erster Linie als Rostschutz. Solche Bleche kombinieren die Vorzüge des Stahlblechs (hohe Festigkeit) mit denen des Aluminiums (Korrosions- und Oxidationsbeständigkeit, optisch ansprechende Oberfläche). Allerdings werden aus Alu- Steel keine Lochbleche hergestellt, da die Innenseite der Löcher nicht aluminisiert ist und daher korrodieren würde.
- Rostfreier Edelstahl ist, wie sein Name schon andeutet, vor allem gekennzeichnet durch eine hohe Korrosionsbeständigkeit nicht nur gegen alle gängigen Grund- und Zusatzstoffe der Bäckerei (Mehl, Wasser, Milch, Sauerteig, Fette, Sahne, Früchte, …), sondern auch gegen alle Säuren, die sich daraus entwickeln, oder gegen andere Säuren und Laugen, mit denen sie in der Bäckerei in Verbindung kommen können.
Nicht umsonst ist Edelstahl wegen der perfekten Hygiene und Sauberkeit ganz generell der optimale Werkstoff für alle Geräte, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Bleche aus rostfreiem Edelstahl eignen sich daher ganz besonders für Sauerteige, im Konditorenbereich und für den Einsatz im Froster. Sie sind problemlos zu lagern und gut zu reinigen – allerdings auch schwerer als ihre Gegenstücke aus Aluminium. Bei Temperaturschwankungen neigen Edelstahlbleche stärker zum „Werfen“ als Aluminiumbleche. Die blanke Edelstahl-Oberfläche reflektiert die Hitze sehr stark; daher verlängern sich die Backzeiten, wenn keine spezielle Beschichtung (Schwärzung an der Außenseite) aufgebracht ist.
Chromnickelstahl, der klassische Vertreter dieses Werkstoffs (auch als „Nirosta“ oder als Werkstoff 1.4301 bekannt) besitzt ein nicht-magnetisches Gefüge, ist also für Produktionslinien mit magnetischem Formenhandling nicht geeignet (siehe dazu den folgenden Werkstoff).
Edelstahlbleche (das gilt auch für die folgende Rubrik) brauchen auch einen kundigen und erfahrenen Bäcker, der sie richtig einbäckt, denn andernfalls wird nicht nur die Reinigung der Bleche, sondern schon das Trennen des Backguts vom Blech zum Problem.
Entsprechende Reklamationen sind zwar nicht gerechtfertigt (weil jeder Backblechhersteller auf die Notwendigkeit des Einbackens ausdrücklich hinweist), belasten aber trotzdem die Beziehung zwischen Herstellern und Kunden. Deswegen sind manche Hersteller dazu übergegangen, Edelstahlbleche an Neukunden gar nicht erst zu verkaufen.
- Edelstahl, auch als Chromstahl oder als Werkstoff 1.4016 bezeichnet, teilt die meisten Eigenschaften des zuvor genannten Materials, ist allerdings weniger beständig gegen Rost, Säuren und Laugen. Anders als Chromnickelstahl Ist Chromstahl leicht magnetisch und daher für Produktionslinien,bei denen Backformen magnetisch geführt werden, zumindest bedingt geeignet.
- Kunststoff. Seit den ersten Kunststoff-Backformen, die unter der Materialbezeichnung Questra auf den Markt kamen, sind verschiedene Kunststoffe zu Backgutträgern, vor allem zu Backformen, verarbeitet worden. Neue Entwicklungen benutzen vor allem Werkstoffe aus kristallinen Polymeren.
Backgutträger aus Kunststoff müssen in der Regel nicht gefettet werden, weil sie (durch eine syndiotaktische Molekularstruktur der Polymerketten) von Hause aus eine sehr gute Antihaftwirkung besitzen. Sie gelten als formstabil und hitzebeständig und sind bei alledem extrem leicht, lebensmittelecht und säurebeständig. In der Praxis erweist es sich als vorteilhaft, dass Backformen aus Kunststoff keine Hitze speichern; sie sind nach dem Backen sofort anfassbar und entleerbar.
- Glasfasergewebe und andere Gewebe werden insbesondere bei flexiblen Backformen und -mulden eingesetzt, auf die wir hier nicht näher eingehen wollen.
Materialstärke
Sowohl bei Aluminium- als auch bei Stahlblechen haben sich einige Standard-Materialstärken etabliert. (Edel)Stahlbleche gibt es mit 1,0 mm, 1,25 mm und 1,5 mm Stärke. Bei Aluminium gilt 1,5 mm als Standard für 3-Rand-Bleche, wenn manuell bzw. in handwerklichen Blechputzmaschinen geputzt werden soll. Kommen Hochleistungs-Blechputzmaschinen zum Einsatz, werden zumeist 2-Rand-Bleche in der Materialstärke 2,0 mm benutzt. Weil der Rohstoffpreis beim VK-Preis eines Backblechs mit rund 70 % zu Buche schlägt, sparen dubiose Lieferanten gerne ein wenig an der Materialstärke; das nominelle 2,0 mm-Blech ist dann nur 1,8 mm stark, das 1,5 mm-Blech auf schlanke 1,28 mm ausgedünnt. Die Materialstärke sorgt aber für die Stabilität und Haltbarkeit eines Backblechs. Sie sollten an dieser Stelle also durchaus kritisch sein.
Trägerfläche: Vollblech, Lochblech, Gitterrost
Unterschiedliche Trägerflächen werden unter anderem wegen des unterschiedlichen Wärmeübergangs am Gebäckboden verwendet. Ein durchbrochenes Blech lässt mehr Hitze von unten ans Backgut als ein planes Vollblech; dafür scheidet ein Lochblech überall dort aus, wo zuckerhaltige Füllungen „auslaufen“ und dann durch gelochte Bodenbleche nach unten tropfen könnten. Unterschiedliche Trägerflächen führen aber auch zu siginifikanten Bodenausprägungen am Gebäck. Jede Lochung hinterlässt auf der Unterseite des Backgutes ein charakteristisches Muster.
- Vollbleche werden in erster Linie für Kuchen, Tortenböden, Wiener Massen, Blechkuchen usw. verwendet. Abgesehen davon, dass diese Gebäcke auslaufen können und sich der Einsatz gelochter Bleche schon deshalb verbietet, wäre eine Lochblechstruktur an ihrer Unterseite auch völlig untypisch und würde vom Verbraucher bestenfalls irritiert wahrgenommen.
Vollbleche sind auch immer dann im Vorteil, wenn ein Produkt unmittelbar im Blech geschnitten werden soll oder wenn sich der Teig selbst wegen seiner weichen Konsistenz durch eine Lochung durchdrücken würde. Umgekehrt wird das Lochblechmuster an der Unterseite bei anderen Gebäcken (z.B. Brötchen) von vielen Verbrauchern als Qualitätssignal gedeutet, das handwerklich anspruchsvolle Bäckerware gegenüber Industrieware auszeichnet.
- Lochbleche werden jedenfalls für alle übrigen Produkte (Weizenkleingebäcke, Brötchen, „freigeschobenes“ Brot) benutzt. Bei der Lochung sind Rundlöcher mit einem Durchmesser von 3 mm die Regel. Als Alternative werden Bleche mit großen 5 mm Löchern (vor allem zum Abbacken von Brezen) und solche mit einem Lochdurchmesser von 1,5 – 2 mm angeboten.
Die Lochung dient bei Konvektionsbacköfen vor allem zur Steuerung der „Unterhitze“. Lochbleche sind eine Folge des gegenüber Blauglanz völlig anderen Temperaturverhaltens der Alubleche. Je größer die Löcher, desto mehr Hitze kommt ungehindert von unten an das Produkt. Mit der Größe der Löcher nimmt jedoch die Gefahr des „Einpilzens“, also des Einsinkens von weichem Backgut in die Löcher mit einem pilzhutförmigen Auswuchs auf der Blechunterseite, deutlich zu.
Verhärtet dieser Teigpilz beim Backen, ist das Produkt fest mit dem Blech „verbacken“ und nur mit Aufwand zu entfernen. Deswegen gibt es besonders für weiche Teiglinge auch Bleche mit kleinerer Lochung.
Die Löcher sind üblicherweise rund; vereinzelt werden Bleche auch mit quadratischen Löchern angeboten. Brot wird meistens entweder in der Etage frei geschoben oder im Kasten gebacken. Wenn Brot tatsächlich auf einem Blech in Konvektionshitze gebacken werden soll (z.B. im Stikkenofen), dann benutzt man bevorzugt Lochbleche mit möglichst großen Löchern, damit das Brot möglichst viel Unterhitze bekommt.
- Gitterroste erwähnen wir nur der Vollständigkeit halber. Sie werden insgesamt bisher noch recht selten eingesetzt. Es gibt sie mit oder ohne Auflage. Um auf einem Gitterrost gebacken werden zu können, braucht das Backgut eine gewisse Grundfestigkeit. Das empfiehlt Gitterroste ganz besonders für das Abbacken von Teilgebackenem/Halbgebackenem. Für solche Zwecke bringen Gitterroste unabweisbare Vorzüge mit: Halbgebackenes, das fertig abgebacken wird, ist zwei Backzyklen unterworfen. Das geht im Allgemeinen mit einem erhöhten Feuchtigkeitsverlust einher, dem man mit möglichst kurzen Backzeiten zu begegnen versucht. Gitterroste bieten sich dafür an, weil sie eine möglichst vollständige Umströmung des Backgutes mit Heißluft zulassen und weil sie selbst verhältnismäßig wenig Masse mitbringen, die aufgeheizt werden müsste.
Backträgerformung: Backblech /Backform
Neben dem flachen Backblech werden von den Herstellern auch viele verschiedene produktspezifische Backformen angeboten, von der Einzelform für ein einzelnes Produkt (z.B. Kastenbrot) bis hin zu vielgliedrigen Formenverbänden. Grundsätzlich ist festzuhalten, dass jede produktspezifische Form immer nur für dieses eine Produkt verwendbar ist. Außerdem sind spezielle Formbleche meistens höher als herkömmliche Flachbleche; es steht im Ofen also weniger lichte Höhe für das Produkt zur Verfügung. Und: Bei Formblechen muss in der Regel mehr Material aufgeheizt werden als bei einem Flachblech.
Auf die Vielfalt der Backformen soll in unserem Zusammenhang gar nicht weiter eingegangen werden – mit einer einzigen, kurzen Ausnahme: spezielle Backgutträger zum Abbacken für Baguettes. Wenn Baguettes als halbgebackene Ware nur noch fertigzubacken sind, hat der Bäcker die freie Wahl, ob er plane Bleche oder Formmulden verwendet. Je weniger Vorwissen das Ofenpersonal zu Brot und Backen mitbringt, desto eher empfiehlt sich die Mulde: Sie verhindert konsequent jede Fehlbelegung. Umgekehrt ist zu sehen, dass auf einem flachen Blech die heiße Luft das bereits vom Vorbacken rund geformte Brot, das nurmehr auf einer ganz schmalen Fläche auf dem Blech aufliegt, weitaus besser umströmt und deshalb gleichmäßiger ausbäckt.
Beschichtungen und andere Trennmittel
Weil Gebäcke dazu neigen, beim Backen an der heißen Metallfläche eines Backgutträgers anzubacken, hat man verschiedene Lösungen ersonnen, wie sich dieses Anbacken verhindern oder wenigstens verringern lässt.
- Fetthaltige Backtrennmittel gibt es – mit teilweise recht erheblichen Unterschieden beim kg-Preis – auf Wachsbasis und als Emulsionen auf Wasserbasis. Die klassische Antihaft- Methode, das Fetten der Backbleche vor dem Backen, ist nach wie vor verbreitet, aber recht arbeitsaufwändig. Das Fett muss ja nicht nur aufgetragen, seine Reste müssen bei der Reinigung des Blechs auch wieder entfernt werden.
Grundsätzlich lassen sich alle metallischen Backbleche und -formen mit Silikonen oder Fluorpolymeren beschichten. Sie werden auch alle wahlweise mit diesen Beschichtungen geliefert. Herstellungstechnisch bestehen zwischen den Beschichtungen zum Teil erhebliche Unterschiede bei den Rahmenanforderungen. Silikone sind diesbezüglich relativ anspruchslos.
Bei Aluminiumlegierungen in Verbindung mit Teflonen ist allerdings genau auf die Sintertemperaturen und die richtige Einbrennzeit zu achten. Generell kommt es bei Fluorpolymer- Beschichtungen ganz erheblich auf die richtige Vorbehandlung des Trägermaterials, auf eine exakte Schichtstärke bei der Aufbringung und auf einen präzise geführten Einbrennvorgang an.
Bei gelochten Blechen muss sichergestellt sein, dass auch die Innenseiten der Bohrungen mitbeschichtet worden sind (einfache Qualitätskontrolle:Aus der Nähe oder besser noch mit einer Lupe die Löcher überprüfen).
- Spezielle Beschichtungen versprechen hier Abhilfe. Die Vielzahl der Beschichtungen ist kaum mehr zu übersehen und nicht immer sauber auseinanderzuhalten, weil neben gängigen Markenbezeichnungen (wie z.B. Teflon®) auch eine ganze Reihe herstellerspezifischer Begriffe im Umlauf sind. In aller Regel entsprechen die für Backbleche eingesetzten Beschichtungen den Richtlinien des Deutschen Bundesgesundheitsamtes.
Beschichtungen haben unterschiedliche Farben, die allerdings lediglich auf das beigegebene Farbpigment, nicht aber auf eine bestimmte Materialeigenschaft schließen lassen. Die Farbkodierungen der einzelnen Hersteller sind unterschiedlich. Beschichtungen haben – neben ihrer Wirkung als fettfreies Trennmittel – noch eine weitere Aufgabe: Sie schützen den Blechkern. Zu echter Laugen- oder Säureresistenz verhelfen sie den Blechen aber meistens nicht: Fluorpolymer- Beschichtungen (z.B. das bereits erwähnte Teflon®) sind zwar als solche laugenresistent, die Verbindung von Beschichtung und Trägermaterial ist es aber keineswegs.
Beschichtete Backbleche und -formen lassen sich in aller Regel sehr viel einfacher reinigen als ihr unbeschichtetes Gegenüber: mit einem Handbesen, etwas heißem Wasser oder einem weichen Tuch.
Die folgenden Beschichtungsmaterialien kommen derzeit bei Backblechen zum Einsatz:
- Silikon: Reine Silikone dienen (bei mäßiger Trennwirkung) bestenfalls als Schutzschicht, taugen also den Zwecken der Bäcker nur in bescheidenem Umfang.
- Silikon-Kautschuk: Ein Einkomponenten- Silikonkautschuk, der vor allem als Antihaft-Beschichtung zum Einsatz kommt. Seine Temperaturbeständigkeit reicht bis ca. 250 °C. Solche Beschichtungen werden beispielsweise für die Verwendung mit Hefe-Weißteigen, Baguettes, Zwieback, Toasts oder Biskuits empfohlen.
Gelochte Bleche mit Silikon-Kautschuk- Beschichtung kommen bei Stikkenöfen und Backstationen zum Aufbacken von gärgestoppten Teigen im Hefeweißbereich zum Einsatz, desgleichen für die Produktion von Toastbroten, Weißbroten, Sandwichbroten, durchaus auch in Bereichen der Großbäckereien und Industriebetriebe. Mit Silikon-Kautschuk beschichtete Bleche werden grundsätzlich ungefettet verwendet, weil das Fett auf Dauer die Beschichtung angreifen würde. Für Laugengebäck sprechen die Hersteller ausdrücklich keine Eignungsempfehlung aus. Silikon-Kautschuk ist empfindlich gegen mechanische Einwirkungen und weniger frostgeeignet.
- Silikon-Harz: Eine Silikon-Harz- Lösung, die als Antihaftbeschichtung eingesetzt wird. Sie ist temperaturbeständig bis ca. 250 °C und wird vor allem im Kuchenbereich verwendet (Wiener Böden, Obstböden, Guglhupf, Folienkuchen, Toasts, Rührmassen und Biskuit mit hohem Zucker- und Fruchtanteil), allerdings nur in Verbindung mit guten Trennmitteln, am besten mit reinen Trennwachsen. Weniger frostgeeignet.
- PTFE, FEP, PFA (Fluorpolymere, Markenbezeichnung u.a. Teflon®). Aus den Fluorpolymeren gewinnt man Antihaftbeschichtungen, die härter als Silikon sind und in unterschiedlichen Zusammensetzungen und Schichtdicken – je nach Produkt und Produktionsweise – geliefert werden.
- FEP zeigt eine sehr gute Trennwirkung bei der Produktion von Hefeweißteigprodukten mit niedrigem Zuckergehalt (Hamburger, Hot Dog, Toast, Sandwich, Baguette). Unter Umständen (je nach Dicke) frostgeeignet.
- PFA wird wie FEP und zusätzlich auch bei kritischeren Teigen mit hohem Zuckergehalt (Biscuitmassen) oder Vollkornbrotsorten mit Natursauer verwendet.
- Verstärktes PFA-System kommt für Teigrezepturen zum Einsatz, die von den beiden bisher genannten Fluorpolymer-Beschichtungen noch nicht abgedeckt sind. Bei beidseitiger Beschichtung kommt sogar eine Verwendung für Laugengebäck in Frage. Der Einsatz ist außerdem sinnvoll bei Gärgutträgern sowie für Formen, in denen Produkte mit Frucht- und Buttersäuregehalt gebacken werden, da es ausgesprochen säure- und laugenresistent ist.
- Nanobeschichtungen: Sie haben in den letzten Jahren viel Aufmerksamkeit nicht nur in den Bäckereien, sondern auch in anderen Industriezweigen auf sich gezogen, beispielsweise in der Automobil-, in der Keramik-, Textil- und Lederindustrie.
Als Nanobeschichtung bezeichnet man klassisch eine Beschichtung mit Nanostrukturen (also molekular winzigen Strukturen), wobei allerdings darauf hinzuweisen ist, dass die Bezeichnung „Nanobeschichtung“ nicht geschützt ist und keineswegs bedeuten muss, dass dabei auch tatsächlich Nanotechnologie zum Einsatz kommt.
Die Bäckerpraxis hat viele euphorische Erwartungen an das High- Tech-Produkt erst einmal ein wenig gedämpft. Nanobeschichtete Backbleche taugen nur bedingt für Brötchen, bei süß-sauren Produkten ist nur noch eine leidliche Antihaftwirkung feststellbar, saure Produkte greifen die Haltbarkeit an. Im Übrigen ist das Herstellungsverfahren extrem aufwändig: Backbleche müssen dazu nach einer chemischen Reinigung in einem Vakuum-Reaktor mit speziellen Gasen bedampft werden. Partikel aus diesen Gasen setzen sich auf der Blechoberfläche ab undgehen dort eine spezifische chemische Verbindung ein. Die Chargen sind wegen dieses Herstellungsaufwandes sehr begrenzt. Die Preise liegen beim Zweieinhalbfachen eines Bleches mit guter Teflon-Beschichtung.
Manche Beschichtungen werden von manchen Herstellern auch in Mehr-Schicht-Varianten oder auf speziellen Grundierungen gefertigt, um die Säurerestistenz oder ganz einfach die Haltbarkeit zu erhöhen.
Auch wenn die Beschichtungstechnik in den letzten Jahren einige „Quantensprünge“ nach vorne gemacht hat, gilt nach wie vor, dass grundsätzlich alle Beschichtungen mehr oder weniger empfindlich gegenüber mechanischer Beanspruchung sind. Das bedeutet, dass beispielsweise Backgut, das auf dem Blech geschnitten werden soll, in aller Regel auch nicht auf einem beschichteten Blech gebacken werden kann.
Manche Beschichtungen werden von manchen Herstellern auch in Mehr-Schicht-Varianten oder auf speziellen Grundierungen gefertigt, um die Säurerestistenz oder ganz einfach die Haltbarkeit zu erhöhen. Auch wenn die Beschichtungstechnik in den letzten Jahren einige „Quantensprünge“ nach vorne gemacht hat, gilt nach wie vor, dass grundsätzlich alle Beschichtungen mehr oder weniger empfindlich gegenüber mechanischer Beanspruchung sind. Das bedeutet, dass beispielsweise Backgut, das auf dem Blech geschnitten werden soll, in aller Regel auch nicht auf einem beschichteten Blech gebacken werden kann.
Als Alternative zu fest aufgebrachten Beschichtungen bieten sich verschiedene Wechsel- oder auch Klebefolien (vom einfachen Backpapier bis hin zu Teflon-Folien) an, mit denen man beispielsweise auch im Handumdrehen aus einem Lochblech ein geschlossenes Blech herstellen kann. Aber auch diese Auflagen sind mit Nachteilen behaftet: Sie müssen, wenn das Backergebnis stimmen soll, absolut plan aufliegen, was aber nur dann gewährleistet ist, wenn sie fest eingespannt oder gleich dauerhaft eingeklebt werden. Klebefolien werden bei gelochten Blechen mit der Zeit von der Rückseite her „unterwandert“ und lösen sich dabei partiell. Mit einer Auflage ergeben sich beim Lochblech zwar keine Lochabdrücke am Gebäck, wohl aber (wegen des nach wie vor unterschiedlichen Temperaturübergangs) Farbunterschiede.
Sonderfall Peelboards
Eine Ausnahme zu den oben vorgestellten Backgutträgern, da sowohl verschiedenste Materialien und Beschichtungen möglich sind, sind die sogenannten Peelboards. Sie sind flache Platten im Maß des Ofenrasters und werden mit Teiglingen belegt, die darauf unterschiedliche Prozessschritte durchlaufen können.
Erhältlich sind sie aus Materialien, wie z.B. Holz, Kunststoff, Alu oder Verbundmaterialien. Die Oberfläche kann beschichtet, befilzt oder aufgeraut sein. Je nach Beschaffenheit können sie so beispielsweise für die Langzeitgare genutzt werden, selbst bei einer Teigausbeute von 170 und 80 % Feuchtigkeit im Gärunterbrecher.
Moderne Peelboards lassen sich sehr einfach in der Spülmaschine reinigen und im Wagen trocknen. Ein weiterer bedeutender Vorteil macht die Peelboards in der Praxis besonders nützlich: die hervorragende Abkrabbel-Eigenschaft (to peel). In Kombination mit einer Beschickungslösung wie dem MIWE athlet kommen so die Vorteile der rollenden Produktion ins Etagenbacken.
Rand: Anzahl / Lage / Ausformung
Anzahl und Lage der Blechränder beeinflussen nicht nur die Stabilität eines Backblechs, sondern auch seine Verwendbarkeit für unterschiedliche Backprodukte, seine Stapelbarkeit und (in der Produktion) vor allem seine Verwendbarkeit in diversen Blechputzmaschinen..
Randausformungen von Backblechen:
Generell gilt: Je weniger (und je flachere) Ränder, desto einfacher ist die Reinigung, desto geringer ist aber auch die Stabilität eines Backblechs. Die Anforderungen an die Stabilität eines Blechs nehmen naturgemäß mit der Blechgröße zu. 3-seitige senkrechte Ränder sind deutlich schlechter (automatisch) stapelbar als zweiseitige 45 °-Ränder.
Wenn Sie sich für Bleche mit 2 Rändern entscheiden, sollten Sie berücksichtigen, an welcher Seite des Blechs die Führungen in Ihrem Backofen (bzw. im Schragen) verlaufen und dann darauf achten, dass die Stabilität gebenden Ränder nicht in gleicher Richtung verlaufen. Der stabilisierende Rand sollte immer quer zur Führung im Ofen / Gestell verlaufen. Verlaufen also beispielsweise bei einem Backofen mit einer Backblechfläche von 60 x 40 cm die seitlichen Führungsschienen im Backofen an der kurzen Seite des Bleches, sollten 2-Seitenränder zur idealen Blechstabilisierung an der langen Blechseite verlaufen. Auch die Laufrichtung einer Blechputzmaschine (längs zum Blechrand!) ist zu beachten. Manche Blechhersteller bieten Bleche mit 2-Seiten-Rand an, die an den beiden randlosen Seiten durch Sicken oder Prägemulden zusätzlich versteift sind.
3-Seiten-Ränder (und erst recht 4-Seiten-Ränder) sind wegen der im 90°-Winkel aufeinandertreffenden Eckverbindungen grundsätzlich schlechter putzbar als 2-Seiten-Ränder. Dafür ist bei ihnen die Steifigkeit und Stabilität immer gewährleistet.
Ein vierter (senkrechter) Rand bringt zusätzliche Stabilität ins Spiel, kompliziert allerdings unter Umständen das Ausleeren des Backgutes, weswegen man häufig an dieser Seite nur 45°-Aufkantungen antrifft, die aus Stabilitätsgründen mit den Rändern verschweißt sind.
Absolute Verwindungssteifigkeit (und das heißt in diesem Fall: Planlage) der Backformen und -bleche ist besonders dann wichtig, wenn sie in Etagenbacköfen eingesetzt werden sollen. Die Ware bäckt andernfalls nämlich durch fehlende Kontaktwärme ungleich.
Absolute Verwindungssteifigkeit (und das heißt in diesem Fall: Planlage) der Backformen und -bleche ist besonders dann wichtig, wenn sie in Etagenbacköfen eingesetzt werden sollen. Die Ware bäckt andernfalls nämlich durch fehlende Kontaktwärme ungleich.
Abmessungen
Bei den Abmessungen der Backbleche besteht zwar durchaus eine gewisse Vielfalt. Aber in dieser Frage hat der Bäcker im Allgemeinen keine Wahl: Die Größe des Backofens gibt die Größe der Bleche nun einmal vor.
Backflächen werden – ohne dass es eine tatsächliche Fixierung dieser Norm gäbe – vor allem für den deutschen Markt in den sog. Euronorm- Größen gebaut. 60 x 40 cm ist ein solches Euronorm-Grundmaß. Bleche werden oft genug nach diesen Abmessungen der Backofenkammer bezeichnet (also beispielsweise ein Blech 60 x 40 cm).
Größere Öfen bieten auf gleicher Breite die doppelte Tiefe; die Bleche sind dann z.B. 60 x 80 cm (oder, wenn mehr Beweglichkeit in einer knapp geschnittenen Backkammer erwünscht ist: 58 x 78 cm) groß.
Außerdem gibt es Bleche in der Größe 60 x 100 (bzw. 58 x 98) cm und (z.B. für den MIWE roll-in) in der Größe 60 x 60 cm. Der kleinste Backofen, der sich ein echter MIWE nennen darf, der MIWE gusto, kommt mit Blechen der Größe 33 x 44 cm aus.
Speziell für den Bedarf in Übersee bieten wir auch Backkammern (und entsprechende Backbleche) in Zoll- Maßen an (17 x 28″).
Das hat Sie neugierig gemacht?
Dann kontaktieren Sie uns. Unsere Experten stehen Ihnen gerne im MIWE live baking center in Arnstein zur Verfügung
