Backgutträger Kompendium (Teil 3)
Gut gepflegt lebt länger!
Die Lebensdauer eines Backblechs lässt sich mit 5 einfachen Maßnahmen entscheidend verlängern:
- Sorgfältige Vorbehandlung: die Inbetriebnahme
- Gründliche Reinigung nach jedem Backvorgang
- Richtige Befettung
- Vermeidung von mechanischen Beschädigungen (insbesondere bei beschichteten Oberflächen)
- Richtige Backtemperatur (Vor allem: zu hohe Backtemperaturen vermeiden; Bleche generell nicht über 250 °C erhitzen. Besondere Sorgfalt ist speziell dann gefordert, wenn die Bleche ohne Belegung in Öfen mit stehender Hitze benutzt werden.)
„Inbetriebnahme“
Jede Maschine, jede neue Software, jede Anlage in einer Bäckerei wird vernünftigerweise unter kontrollierten Bedingungen in Betrieb genommen. Ein schlauer Bäcker nimmt auch seine Bleche mit Verstand „in Betrieb“. Das Einbacken ist materialabhängig.
Generell gilt, dass neue Backbleche und -formen – je nach Oberflächenfarbe – teilweise in der Unterhitze ein wenig schwach sind; das verbessert sich aber meistens mit zunehmendem Gebrauch und entsprechender Nachdunklung.
- Bei Backformen und -blechen aus Aluminium sind keine besonderen Vorbehandlungen notwendig. Allerdings wird für Lochbleche, die für Laugengebäck verwendet werden sollen, die folgende Vorbehandlung empfohlen: Waschen, trocknen, ein- fetten und ca. eine halbe Stunde bei 200 °C einbrennen. Vorgang ggf. mit Brezellauge wiederholen. Nach 10 – 20 Backumläufen muss nicht mehr jedes Mal neu eingefettet werden.
- Bei Backgutträgern aus (aluminiertem oder blauglanzversiegeltem) Stahlblech kommt es hingegen ganz besonders auf das richtige Einbacken an. Solche Backgutträger sollten Sie – das empfehlen die Hersteller – zunächst im Ofen bei 200 °C ausbrennen, dann (Formen: außen und innen) leicht einfetten und dann nochmals bei ca. 200 °C etwa eine halbe Stunde einbrennen.
Dabei sollten Sie die Formen stets mit der Backseite nach unten in den Backofen stellen, damit eventuell überschüssiges Fett auslaufen kann. Bei Blauglanzblechen sorgt das Einbrennen dafür, dass sich kein Rost bildet.
- Edelstahlbleche müssen richtig eingebacken werden, denn andernfalls wird nicht nur die Reinigung der Bleche, sondern schon das Trennen des Backguts vom Blech zum Problem. Das Einbacken sollte von einem kundigen Bäcker durchgeführt werden. Alle Hersteller weisen auf diese Notwendigkeit ausdrücklich hin; manche verkaufen aus diesem Grund an Neukunden grundsätzlich keine Edelstahlbleche.
Für beschichtete Bleche (Ausnahme: Kautschukbeschichtungen) wird Folgendes empfohlen: Blech vor dem ersten Einsatz mit einem leicht fetten, weichen Lappen einreiben und ca. 30 Minuten bei 150 °C im Ofen einbrennen. Erst dann regulär in Gebrauch nehmen, also produktspezifisch fetten und belegen.
Und jetzt noch dies: Ein wenig Pflege für das Blech
- Formen aus Blauglanzblech sollten Sie unmittelbar nach dem Backvorgang ausformen (bzw. Bleche leeren), um Feuchtigkeitsbildung zwischen Form und Gebäck zu verhindern. Anschließend reinigen und sofort wieder einfetten, um die Rostbildung zu vermeiden. Von der Reinigung mit Wasser, alkalischen und sauren Reinigungsmitteln sowie ätzenden Lösungen wird abgeraten.
- Formen und Bleche aus aluminiertem Stahlblech sollten ebenfalls gereinigt und stets in gefettetem Zustand aufbewahrt werden.
- Formen aus Edelstahl oder Alu sollten nicht feucht gelagert und keinesfalls sorglos übereinander geschichtet werden. Bei Bedarf vor dem Backen leicht einfetten. Sie brauchen aber im Übrigen keine spezielle Pflege. Ihre Reinigung ist problemlos.
- Alle beschichteten Backgutträger sollten wegen ihrer Anfälligkeit gegenüber mechanischen Beschädigungen mit besonderer Sorgfalt behandelt und, wenn erforderlich, genau richtungsgleich übereinander gestapelt werden. Die Reinigung der beschichtete Backbleche sollte in regelmäßigen Abständen nur mit heißem Wasser erfolgen – ohne irgendwelche Detergentien. Anschließend trocknen (lassen).
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