24.10.2024
Vier-Tage-Woche? Ohne Nachtarbeit? Und trotzdem keine Lieferengpässe? Bei deutlich verbesserter Produktqualität?
Da hätten wir was für Sie: MIWE smartfresh
Das Thema Work-Life-Balance ist längst auch in den Bäckereien angekommen. Wenn die wenigen Top-Leute, die es überhaupt noch gibt, nur noch 4 Tage in der Woche arbeiten wollen, stehen die Betriebe allerdings vor einem Problem. Eigentlich möchten sie ja gerade die Spezialbrote, für die es die Top-Leute braucht, also die mit den teuren Zutaten und dem eher schwierigen Handling, Tag für Tag verlässlich in der Auslage wissen. Denn das sind doch ihre Vorzeigeprodukte, danach fragen die Kunden, da winkt Geschäft. Dazu müssten die Brote freilich täglich ofenfrisch verfügbar sein. Aber wie soll das gehen, wenn die gesuchten Spezialisten nur noch 4 Tage in der Woche und nachts am besten gar nicht arbeiten wollen?
Wir hätten da eine Technologie, die Ihnen helfen kann, die Personalproblematik und das Thema Nachtarbeit zu entschärfen. Die Lieferengpässe vermeiden und gleichzeitig Retouren auf ein gewünschtes Minimum herunterfahren hilft. Eine Technologie, die obendrein auch noch die Produktqualität deutlich verbessert und sowohl den Rohstoff- als auch den Energieeinsatz reduziert.
Wir nennen diese Technologie MIWE smartfresh.
Und das geht so. Die Brote werden in einem Backofen, z. B. dem MIWE roll-in, dem MIWE ideal oder dem
MIWE thermo-static, bis zu einer Kerntemperatur von 95 – 98 °C gebacken. Dann lässt man sie bei Umgebungs-temperatur auf ca. 45 °C abkühlen und bringt sie dann in die MIWE smartfresh Zelle ein. Dort hält eine moderne Regeltechnik konstant ein Klima von etwa 3 – 5 °C bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 95 %. In dieser kühlfeuchten Lagerung verbleiben die Produkte, bis sie nach Bedarf entnommen werden. Wegen der hohen Luftfeuchtigkeit trocknen sie dabei nicht nur nicht aus, sie reichern ganz im Gegenteil mit der Zeit sogar zusätzliche Feuchte in der Kruste an, was einem verbesserten Frischeerhalt äußerst dienlich ist – und ganz nebenbei das Brotgewicht erhöht.
Das bedeutet in der Praxis: Die Produkte werden dann aufgearbeitet und gebacken, wenn das Personal verfügbar ist und wenn es am besten in den betrieblichen Zusammenhang passt. Und sie stehen dann ofenfrisch zur Verfügung, wenn man sie gerade braucht. In genau den Mengen, die benötigt werden.
Wenn es gewünscht ist, sogar an Sonn- und Feiertagen. Variierende Bestellmengen und Tagesbedarfe sind keine Herausforderung in der Backplanung mehr, Personalausfall führt nicht zwangsläufig gleich auch zu Lieferausfällen. Logisch, dass bei einer bedarfsgesteuerten, kurzfristigen Verfügbarkeit auch die Retouren weniger werden. Und trotzdem immer Warendruck in der Auslage herrscht.
Vor allem aber nimmt bei alledem die Produktqualität in Hinblick auf Verzehrfrische und Frischeerhalt deutlich zu. Viele hochwertige Produkte, z. B. Körnerbrote oder Nussbrote, gewinnen obendrein Geschmack, Farbe und Aroma.
Trotz des zweizügigen Backens fällt die Energiebilanz günstig aus, denn sowohl die Lagerung als auch der Transport benötigen deutlich weniger Energie als beispielsweise gefrostete Ware. Auch die energetisch wenig vorteilhaften Teilbelegungen im Backofen sind nicht mehr nötig: Sie backen stets volle Öfen. Selbst bei den Produkten, bei denen Sie bislang immer nur Kleinmengen gebacken haben.
Sie werden sich – und uns – jetzt womöglich fragen, ob denn eine derart lange Lagerung bei feuchtkühlem Klima nicht hygienische Probleme mit sich bringt. Die Antwort ist einfach: Nein. Denn bei MIWE smartfresh sorgt MIWE ecoblue, ein spezifisches Blaulicht (Bluecat®) in spezieller Anordnung im Verdampfer, zusammen mit kontinuierlicher Luftumwälzung für verlässliche Oberflächenentkeimung und Raumluftdesinfektion. Die Schimmelbildung wird so aktiv gehemmt. Das haben wir nun auch von neutraler Seite wissenschaftlich bestätigt bekommen (siehe den separaten Kasten).
Zu diesem Urteil kommt das ttz-Bremerhaven über das MIWE smartfresh Verfahren
Das ttz Bremerhaven hat den MIWE smartfresh-Prozess in umfassenden Versuchen auf Herz und Nieren geprüft. Ziel war es zu testen, ob teilgebackene Brote ohne Tiefkühlung bis zu 10 Tage gelagert werden können, ohne dabei an Frische oder Qualität zu verlieren. Die Ergebnisse waren überzeugend: Der MIWE smartfresh-Prozess ermöglicht es, die Brote bei +5 °C und 95 % relativer Luftfeuchtigkeit zu lagern und nach einem zweiten Backschritt in einem frischen Zustand anzubieten – vergleichbar mit frisch gebackenen Produkten.
Besonders positiv ist, dass die mikrobielle Belastung sowohl in der Kammer als auch bei den Backwaren minimal blieb. Die Untersuchungen zeigten, dass der Prozess sicher und hygienisch einwandfrei ist, sodass keine Gefahr einer Kontamination besteht. Zudem gewannen die Brote während der Lagerung rund 3 % an Gewicht.
Auch in der sensorischen Bewertung schnitten die MIWE smartfresh-Brote gut ab: Geschmack und Konsistenz wiesen nur geringe Unterschiede zur frisch gebackenen Referenz auf. Insgesamt belegen die Ergebnisse, dass der MIWE smartfresh-Prozess eine verlässliche Methode ist, um Brote über einen längeren Zeitraum zu lagern und dennoch frisch und qualitativ hochwertig anzubieten.
Falls Sie das jetzt an UV-Strahler erinnert, die bekannte “harte Entkeimung” mit hochenergetischer Strahlung: Nein, darum handelt es sich nicht. MIWE ecoblue Leuchten arbeiten weder im UV-Bereich noch mit dem Energiehunger von UV-Strahlern. Ihre Wellenlänge (460 nm Peak) liegt weit vom Haut und Netzhaut schädigenden UV-C-Licht entfernt (100 – 280 nm) und die Leuchten kommen mit etwa einem Fünftel der Energie von UV-Strahlern aus. Das bedeutet nebenher auch, dass ihre Standzeiten bei rund 100.000 Stunden liegen – etwa 20-mal höher als bei UV-Strahlern.
Der Vollständigkeit halber sei freilich daran erinnert: Der Hygieneschutz von MIWE ecoblue wirkt zuverlässig – aber er entbindet den Anlagenbetreiber natürlich nicht von seiner normalen Verantwortung für hygienisches Arbeiten.
Alles in allem erlaubt MIWE smartfresh ein hoch flexibles Produktmengen-Management, das in der heutigen Zeit enorme Vorteile entfaltet – bei Personal, Kosten, Energie und nicht zuletzt Produktqualität. Davon können Sie sich auch im nebenstehenden Anwenderbericht “Aus der Kälte kommt die große Freiheit” von Bäckermeister Schalk überzeugen.
Wann genau wollen Sie mit attraktiven Arbeitszeiten auf sich aufmerksam machen?
Das hat Sie neugierig gemacht?
Dann kontaktieren Sie uns und testen die MIWE smartfresh im MIWE live baking center in Arnstein.
Technik für die zentrale Produktion
Vom Produktionsbackofen samt Beschickung und Transport über Bäckereikältetechnik bis hin zu Energieeffizienzsystemen. Auf unserer Website finden Sie einen Überblick über unsere Lösungen für Ihre Backstube und selbstverständlich alle Details zu unserer Technik für die zentrale Produktion.
Sprechen Sie mit unseren Experten
Ihnen steht der Sinn nach Veränderung? Sie schmieden gerade kleine oder große Pläne für Ihre Produktionsstätte? Dann lassen Sie uns ins Gespräch kommen! Völlig gleich wo Sie momentan stehen oder wo die Reise hingehen soll – unsere Planungsexperten begleiten Sie gerne auf Ihrem Weg. Wir freuen uns auf Ihre Nachricht!
