MIWE gva smartfresh
MIWE gva smartfresh

21.10.2022

Aus der Kälte kommt die große Freiheit

Wie Sie Nachtarbeit und Lieferengpässe vermeiden – und gleichzeitig Energie sparen

„An Ostern und Weihnachten haben wir früher immer alle Leute da haben müssen“, erinnert sich Bäckermeister Erwin Schalk. „Heute schicken wir sie in Urlaub. Der ganze Stress ist weg“. Was bei Herrn Schalk diese Form der Tiefenentspannung auslöst, steht glänzend in seiner Backstube, misst 5 auf 13 Meter und hört auf den Namen MIWE smartfresh.  Diese spezialisierte Kälteanlage bietet Platz für 70 Stikkenwägen – das entspricht einer Produktionsmenge von etwa 3 – 4 Tonnen Brot.

MIWE smartfresh
Rund 70 Stikkenwägen passen in die MIWE smartfresh Anlage von Herrn Schalk. Auf einer Fläche von 5 m x 13 m lagern hier rund 3 bis 4 Tonnen Brot.

„Wir konnten die Nacharbeit deutlich reduzieren – und am Samstag wird gar kein Brot aufgearbeitet“, erklärt Erwin Schalk die offenkundigsten Vorzüge der Anlage. Das bedeutet: Wer konsequent so bäckt, kann seinen Mitarbeitern in der Produktion die dringlich gewünschten Tagarbeitszeiten und die 5-Tage-Woche bieten! In heutigen Zeiten in vielerlei Hinsicht ein eindeutiger Vorteil 

MIWE gva
MIWE smartfresh wird, wie nahezu alle Anlagen der Bäckereikälte von MIWE, nach Kundenwunsch gebaut. Maße und Kapazitäten (und somit auch Ihre Möglichkeiten) sind daher denkbar flexibel.

Und das geht so: Bäckermeister Schalk bäckt sein komplettes Brotprogramm bis zu einer Kerntemperatur von 96 – 98 °C vor – bevorzugt in einem seiner 7 MIWE roll-in Stikkenöfen. Dann lässt er die Brote bei Umgebungstemperatur gleich im Stikkenwagen auf ca 35 °C abkühlen, bevor er sie in den MIWE smartfresh einbringt. Dort hält eine moderne Regeltechnik konstant ein Klima von etwa 3 bis 5 °C (hier sind es 4 °C) bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 95 % (hier: 98 %). In dieser kühlfeuchten Lagerung verbleiben die Produkte, bis sie bedarfsgesteuert, „on demand“ entnommen werden. Wegen der hohen Luftfeuchtigkeit trocknen sie dabei nicht nur nicht aus, sie reichern mit der Zeit sogar zusätzliche Feuchte an, was dem Frischerhalt äußerst dienlich ist. Bei Herrn Schalk sind Lagerzeiten von maximal 4 oder 5 Tagen üblich, aber er hat testhalber ein Brot auch erst einmal nach zwei Wochen abgebacken und immer noch für gut befunden. Zum Fertigbacken werden die Brote dann noch einmal auf eine Kerntemperatur von ca. 55 °C gebracht. Bei 500 g-Broten dauert das 17, bei 1.000-g-Broten ungefähr 22 – 23 Minuten. Fertigbacken kann man, wie Bäcker Schalk es handhabt, in der Produktion, aber ebenso gut auch in der Filiale, und dort ganz fix ohne komplizierte Aufgaben wie Auftauen oder Gären. Die Flexibilität, über mehrere Tage hinweg nahezu verzögerungsfrei auf Nachfragespitzen reagieren zu können, kommt Herrn Schalk besonders zu gute. 

Das gilt für seine 4 Filialen mit dem klassischen Liefergeschäft ebenso, wie für eine regionale Besonderheit. Schwer vorhersehbar sind für ihn nämlich die täglich wechselnden Bestellungen der vielen Heurigen aus dem Umland (Buschenschenken), bei denen seine Ware vor allem wegen des Meterbrotes (4 kg Wecken) höchst beliebt ist, die aber ganz unregelmäßige Öffnungszeiten haben.

Längerer Frischehorizont für das gesamte Sortiment

Mit der Nachtarbeit hat diese feucht geführte Form der Lagerung für Bäcker Schalk gleich noch ein weiteres Problem aus der Welt geschafft. Früher wurde nachts ab 1 Uhr erst das Weizenkleingebäck abgebacken, bevor dann die Brote an die Reihe kamen. Wenn also der Handwerker um 10 Uhr sein um 7 Uhr gekauftes Kornweckerl verzehrte, hatte es seinerzeit schon bis zu 9 Stunden auf dem Buckel – da macht selbst das beste Brötchen schlapp.  Jetzt, mit den dramatisch verkürzten (Fertig)Backzeiten, kann Bäcker Schalk morgens erst in 20 Minuten seine Brote backen und anschließend das Weizenkleingebäck. So bekommen beide einen deutlich verlängerten Frischehorizont.

„Und wie steht es denn da mit der Hygiene?“, werden Sie fragen. Bestens, sagt Erwin Schalk. Denn im MIWE smartfresh sorgt ein Verdampfer, in Kombination mit einem spezifischen Blaulicht (mit einer Wellenlänge deutlich außerhalb des gesundheitsschädlichen UV-C Bereichs) mit spezieller Anordnung für eine verlässliche Umgebung, in der Schimmelbildung stark gehemmt und deutlich verzögert wird.

Er habe weder eine Essigreinigung durchführen noch spezielle Kleidung anlegen müssen und es gab in den anderthalb Jahren seit der Inbetriebnahme noch nicht einen einzigen Schimmelbefall.

MIWE GVA
Ein spezielles Blaulicht, außerhalb des UV-C Bereichs, hemmt die Schimmelbildung. Das ermöglicht einfache Lagerung über lange Zeit.

Dass Bäcker Schalk nur sein Brotprogramm über die Anlage fährt, hat übrigens einen simplen Grund: Sein Weizenkleingebäck bräuchte, das hat er im Test selbst ermittelt, andere Prozessparameter als sein Brot, nämlich eine geringere Luftfeuchtigkeit. Profitieren würde das Weißgebäck durchaus, aber dafür müsste erst eine weitere Anlage her.

Klarer energetischer Vorteil gegenüber den Alternativen

Die energetischen Vorzüge des Verfahrens liegen auf der Hand, wenn man es mit dem klassischen Weg über die Frostung vergleicht, der erhebliche Mengen an Energie außer bei der Froster- und Lagertechnik ja auch bei der Transportlogistik und Filialbevorratung einfordert, während MIWE smartfresh ganz ohne Aggregatsübergang und aufwändige Frostertechnik auskommt.

Mitarbeiter und MIWE smartfresh
Bäckermeister Erwin Schalk sichtlich zufrieden in seinem MIWE smartfresh. Frischere Waren, flexiblere Abläufe, entlastetes Personal und nebenbei Energie gespart.

Bäckermeister Schalk hat übrigens ganz genau hingeschaut, bevor er sich auf den neuen Verfahrensweg einließ, was wir nachdrücklich begrüßen. Er hat alle Komponenten, übrigens auch diverse Backofensysteme, bei MIWE in Arnstein im Live Baking Center (LBC) mit eigenen Rohstoffen auf Herz und Nieren getestet. Und obendrein zwei unabhängige Kältespezialisten beauftragt, das MIWE System mit einem Wettbewerbersystem technisch nach allen Regeln der Kunst zu vergleichen. 

Die seien nach gründlicher Prüfung beide ganz klar zu der Schlussfolgerung gelangt, dass MIWE smartfresh das bessere System ist, sagt Schalk.

So sieht er das heute auch.

Das hat Sie neugierig gemacht? Dann kontaktieren Sie uns und testen MIWE smartfresh im MIWE live baking center in Arnstein.

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Vom Produktionsbackofen samt Beschickung und Transport über Bäckereikältetechnik bis hin zu Energieeffizienzsystemen. Auf unserer Website finden Sie einen Überblick über unsere Lösungen für Ihre Backstube und selbstverständlich alle Details zu unserer Technik für die zentrale Produktion.

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