21.10.2022
Aus der Kälte kommt die große Freiheit
Wie Sie Nachtarbeit und Lieferengpässe vermeiden – und gleichzeitig Energie sparen
„An Ostern und Weihnachten haben wir früher immer alle Leute da haben müssen“, erinnert sich Bäckermeister Erwin Schalk. „Heute schicken wir sie in Urlaub. Der ganze Stress ist weg“. Was bei Herrn Schalk diese Form der Tiefenentspannung auslöst, steht glänzend in seiner Backstube, misst 5 auf 13 Meter und hört auf den Namen MIWE smartfresh. Diese spezialisierte Bäckereikälte-Anlage bietet Platz für 70 Stikkenwägen – das entspricht einer Produktionsmenge von etwa 3–4 Tonnen Brot.
Auf einer Fläche von 5 m x 13 m lagern hier rund 3–4 Tonnen Brot.
Und das geht so: Bäckermeister Schalk bäckt sein komplettes Brotprogramm bis zu einer Kerntemperatur von 96 bis 98 °C vor – bevorzugt in einem seiner sieben MIWE roll-in Stikkenöfen. Dann lässt er die Brote bei Umgebungstemperatur gleich im Stikkenwagen auf ca. 35 °C abkühlen, bevor er sie in den MIWE smartfresh einbringt. Dort hält eine moderne Regeltechnik konstant ein Klima von etwa 3 bis 5 °C (hier sind es 4 °C) bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 95 % (hier: 98 %). In dieser kühlfeuchten Lagerung verbleiben die Produkte, bis sie bedarfsgesteuert, „on demand“ entnommen werden. Wegen der hohen Luftfeuchtigkeit trocknen sie dabei nicht nur nicht aus, sie reichern mit der Zeit sogar zusätzliche Feuchte an, was dem Frischerhalt äußerst dienlich ist. Bei Herrn Schalk sind Lagerzeiten von maximal vier oder fünf Tagen üblich, aber er hat testhalber ein Brot auch erst einmal nach zwei Wochen abgebacken und immer noch für gut befunden. Zum Fertigbacken werden die Brote dann noch einmal auf eine Kerntemperatur von ca. 55 °C gebracht. Bei 500 g-Broten dauert das 17, bei 1.000-g-Broten ungefähr 22–23 Minuten. Fertigbacken kann man, wie Bäcker Schalk es handhabt, in der Produktion, aber ebenso gut auch in der Filiale, und dort ganz fix ohne komplizierte Aufgaben wie Auftauen oder Gären. Die Flexibilität, über mehrere Tage hinweg nahezu verzögerungsfrei auf Nachfragespitzen reagieren zu können, kommt Herrn Schalk besonders zugute.
Das gilt für seine vier Filialen mit dem klassischen Liefergeschäft ebenso, wie für eine regionale Besonderheit. Schwer vorhersehbar sind für ihn nämlich die täglich wechselnden Bestellungen der vielen Heurigen aus dem Umland (Buschenschenken), bei denen seine Ware vor allem wegen des Meterbrotes (4 kg Wecken) höchst beliebt ist, die aber ganz unregelmäßige Öffnungszeiten haben.
Längerer Frischehorizont für das gesamte Sortiment – Dank Bäckereikälte
„Und wie steht es denn da mit der Hygiene?“, werden Sie fragen. Bestens, sagt Erwin Schalk. Denn im MIWE smartfresh sorgt ein Verdampfer, in Kombination mit einem spezifischen Blaulicht (mit einer Wellenlänge deutlich außerhalb des gesundheitsschädlichen UV-C Bereichs) mit spezieller Anordnung für eine verlässliche Umgebung, in der Schimmelbildung stark gehemmt und deutlich verzögert wird.
Er habe weder eine Essigreinigung durchführen noch spezielle Kleidung anlegen müssen und es gab in den anderthalb Jahren seit der Inbetriebnahme noch nicht einen einzigen Schimmelbefall.
Dass Bäcker Schalk nur sein Brotprogramm über die Anlage fährt, hat übrigens einen simplen Grund: Sein Weizenkleingebäck bräuchte, das hat er im Test selbst ermittelt, andere Prozessparameter als sein Brot, nämlich eine geringere Luftfeuchtigkeit. Profitieren würde das Weißgebäck durchaus, aber dafür müsste erst eine weitere Anlage her.
So funktioniert MIWE smartfresh
Klarer energetischer Vorteil gegenüber den Alternativen
Die energetischen Vorzüge des Verfahrens liegen auf der Hand, wenn man es mit dem klassischen Weg über die Frostung vergleicht, der erhebliche Mengen an Energie außer bei der Froster- und Lagertechnik ja auch bei der Transportlogistik und Filialbevorratung einfordert, während MIWE smartfresh ganz ohne Aggregatsübergang und aufwändige Frostertechnik auskommt.
Bäckermeister Schalk hat übrigens ganz genau hingeschaut, bevor er sich auf den neuen Verfahrensweg einließ, was wir nachdrücklich begrüßen. Er hat alle Komponenten, übrigens auch diverse Backofensysteme, bei MIWE in Arnstein im Live Baking Center (LBC) mit eigenen Rohstoffen auf Herz und Nieren getestet. Und obendrein zwei unabhängige Kältespezialisten beauftragt, das MIWE System mit einem Wettbewerbersystem technisch nach allen Regeln der Kunst zu vergleichen.
Die seien nach gründlicher Prüfung beide ganz klar zu der Schlussfolgerung gelangt, dass MIWE smartfresh das bessere System ist, sagt Schalk.
So sieht er das heute auch.
Das klingt vielversprechend? Gerne treten wir für Sie den Leistungsbeweis an. Mit Ihren Produkten. In aller Ruhe im MIWE live baking center.
MIWE smartfresh Seminare
Sie wüssten gerne mehr über das MIWE smartfresh Verfahren und die gleichnamige Kälteanlage? Sie möchten auch Ihre Produktionsschritte entzerren, flexibler auf Nachfrage reagieren und Ihren Mitarbeitern komfortablere Arbeitsbedingungen bieten? Dann melden Sie sich gleich für eines unserer MIWE smartfresh Seminare an. Weitere Informationen unter lbc@miwe.de. – Wir beraten Sie gerne.
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