22.10.2024

Wenn qualifiziertes Personal Mangelware ist

Wie Sie mit automatisierten Prozessen Durchsatz und Qualität verbessern

Mit gutem Grund gelten wir von MIWE in der Branche als die Experten für die klimatisierenden Prozesse des Backens und ihre reibungslose Verkettung! Das Wissen darum, dass sich nur mit einem sauber organisierten Produktionsfluss hochwertige Backwaren wirtschaftlich produzieren lassen, gehört von jeher zu unserer DNA. Konsequenterweise bieten wir Konzepte, Systeme und Technologien an, die Ihnen helfen, Herstellprozesse zu optimieren und zugleich Ihre Produktqualität zu verbessern.

Dabei spielen Rationalisierung und Automatisierung eine immer größere Rolle, längst auch außerhalb der Welt industrieller Backwarenproduktion. Es liegt ja auf der Hand: Wenn es allenthalben an qualifiziertem Personal fehlt, kann die Automatisierung der Prozesse schnell auch für mittelständische Betriebe zur Überlebensfrage werden. Dann ist es gut, einen Partner an Ihrer Seite zu wissen, der Ihre Anforderungen und Ihre individuelle betriebliche Organisation versteht und den optimal zu Ihren Bedarfen passenden Automatisierungsansatz realisieren kann.

 

Ein guter Ausgangspunkt: Peelboards

Die herkömmliche Arbeit mit z.B. Querabziehern ist körperich anstrengend und erfordert "manpower". Da gibt es einfachere Lösungen.

In mittelständischen Betrieben ist die Backwarenproduktion oft als Kombination zweier „Organisationsformen“ realisiert: eine „rollende Produktion“ mit Gär- oder Abzieherwägen (von der Bäckereikälte aus) trifft auf einen Etagenbackofen mit ruhender Backatmosphäre, was den Übergang der Produkte von einem Trägermedium auf die Herdplatte notwendig macht. Dabei ist nach der traditionellen Methode ordentlich manpower gefragt: Wer mit Quer- oder Längsabziehern arbeitet, braucht stets zwei Leute am Backofen, um die Herde zu beschicken oder um auszubacken. Wegen des Formates der Abzieher sind die dabei zu bewegenden Lasten obendrein recht hoch, vor allem dann, wenn Herde weit oben oder ganz unten bedient werden müssen.

Hier kommt das Peelboard ins Spiel. Die Teiglinge werden, sobald sie einmal aufgearbeitet sind, auf Peelboards (60 x 80 bzw. 60 x 100 cm) abgesetzt und diese dann in Wägen gestapelt. So durchlaufen sie dann alle weiteren Prozessschritte bis hin zum Backen. Egal ob Weizenkleingebäck, Baguette oder Brot, ob die Produkte direkt auf dem Peelboard gären oder ob sie im Gärvollautomat langzeitgeführt werden sollen – Peelboards erweisen sich für nahezu jede Anforderung als gut geeignetes und hoch flexibles Trägermedium.

Schnitte auf Peelboards

Peelboards sind flache Platten („boards“) im Maß des Ofenrasters. Sie werden mit Teiglingen belegt, die darauf bestimmte Prozessschritte durchlaufen. 

Peelboards können aus unterschiedlichen Materialien (Holz, Kunststoffe, Alu, Verbundmaterialien) hergestellt sein. Ihre Oberfläche kann beschichtet, befilzt oder aufgeraut sein. Je nach Verwendung werden sie mit Streumitteln gestaubt oder auch nicht.

Moderne Peelboards lassen sich mit speziellen Oberflächenbeschichtungen versehen, die Feuchtigkeit abtransportieren und es so erlauben, sie selbst bei Langzeitgare, einer Teigausbeute von 170 und 80 % Feuchtigkeit im Gärunterbrecher zu nutzen. Produkte mit noch höherer Teigausbeute (z.B. Roggenbrot mit TA 180), die nicht auf einem Peelboard gegärt werden können, können ja immer noch im Körbchen gegärt und dann von EINEM Mitarbeiter auf Peelboards gekippt werden.

Weil das Thema Hygiene an dieser Stelle naheliegt: Moderne Peelboards lassen sich sehr einfach in der Spülmaschine reinigen und anschließend im Wagen trocknen.

Die Auswahl des „richtigen“ Peelboards ist entscheidend für den Erfolg Ihres Konzepts. Wir haben eine Vielzahl an Produkten unterschiedlichster Hersteller im harten Praxiseinsatz getestet. Profitieren Sie von unseren Erfahrungen! Wir geben unser Wissen gerne weiter.

Übrigens: Peelboards in Aktion finden Sie auch hier. Wenn Sie mehr über Backgutträger wissen möchten, legen wir Ihnen unser Backgutträger-Kompendium ans Herz.

Sie helfen außerdem, Arbeitskraft zu sparen und Personal zu schonen. Denn Peelboards können in normaler Körperhöhe von einer einzelnen Person abgesetzt werden – rückenschonend und gerne auch abseits der allergrößten Hitze unmittelbar vor dem Backofen.

Peelboard-Wägen lassen sich ähnlich den gewohnten Stikken-Wägen deutlich flexibler handhaben, als große Abzieherwägen.

Peelboards sparen Platz, wo er am teuersten ist: in der Bäckerkälte. Die Peelboard-Wägen sind weitaus flexibler anordenbar und einfacher zu bewegen als die sperrigen Abzieherwägen mit ihren bis zu 2,40 m Länge. Selbst Körbchen-Gehängen gegenüber, die alle einzeln angefasst werden müssten, sind sie beim Handling deutlich überlegen. Die Stabilität, die Produkte in diesem Fall normalerweise im Körbchen bei der Stockgare erhalten, wird hier vorteilhaft auf andere Weise erreicht: durch eine kühlere Führung nämlich (bei 18 °C beispielsweise), die neben der erwünschten Stabilität vor allem eines bewirkt: Forcierte, kontrollierte Enzymtätigkeit, also mehr Geschmack!

Und das alles ohne Zusatzstoffe, also in bester „Clean Label“-Qualität. So kommt zum Rationalisierungseffekt noch eine spürbare Qualitätssteigerung hinzu. Wenn der Gärunterbrecher statt mit 32 °C nur mit 18 °C betrieben werden kann, bedeutet das selbstverständlich auch einen reduzierten Energieeinsatz.

Peelboards sorgen schließlich für mehr Hygiene und sie schonen die Produkte, die nach dem Aufmachen nicht mehr „angefasst“ werden müssen. Das Wenden (beispielsweise bei Schnitt- und Kaiserbrötchen) kann automatisch und zugleich teigschonend eine Wendevorrichtung erledigen.

Voriger
Nächster

Peelboard-Automatisierung für jede Anforderung

Zur Gänze spielen Peelboards ihre Vorzüge freilich erst dann aus, wenn der Übergabeprozess direkt vom Peelboard bis zum Backofen weitgehend oder sogar vollständig automatisiert abläuft. Je nach Anforderung, Durchsatz, Produkt und verfügbarem Platz sind dabei sehr unterschiedliche Lösungen möglich. Es kommt auch hier darauf an (und wir haben darin reiche Erfahrung aus einer Vielzahl unterschiedlichster Projekte), den Kundenbedarf sauber zu ermitteln und dafür das bestgeeignete Konzept zu entwickeln.

miwe_bestensee_093
miwe_bestensee_105
miwe_bestensee_110

Herzstück der automatisierten Beschickung ist in aller Regel das Beschickungssystem MIWE athlet, das backofenseitig das Ein- und Ausschießen erledigt. Ihm vorgeschaltet sind verschiedene Auf- und Übergabesysteme. Eine „klassische“ Lösung für Betriebe mittlerer Größe besteht beispielsweise aus einem (schubladenartigen) Aufgabetisch für die Peelboards, bei der ein Pick-up-System die Produkte aufkrabbelt, um sie dann auf dem Tisch des MIWE athlet abzusetzen. Für das Aufsetzen der Peelboards wird nur eine Person benötigt; das geht rasch, ohne Anstrengung und Bücken vonstatten. Die Produkte können bei Bedarf wahlweise auf dem Aufgabetisch oder auch noch auf dem Tisch des Pick-up-Systems geschnitten, abgestrichen oder anderweitig bearbeitet werden. Wahlweise können selbstverständlich auch automatisierte Sprühbänder, Mehler oder Schneider zum Einsatz kommen.

Wenn Produkte wie Brot oder Brötchen z.B. für einen rustikaleren Ausbund vor dem Einschießen gewendet werden müssen, ist das durch eine entsprechende Programmierung des MIWE athlet jederzeit und mit produktspezifisch individuellen Höheneinstellungen möglich. Kernaufgabe des MIWE athlet ist das Aus- und Einschießen am Backofen. Beides sind zeitkritische Vorgänge.

Deshalb sollte der Tisch des Beschickungssystems möglichst nicht durch andere Aufgaben blockiert werden, z.B. durch Wartezeiten bei der Produktaufgabe oder wenn Produkte unter dem Backprozess ausgeschossen und zwischenbearbeitet werden müssen (z.B. Besprühen von Brot). Daher ist in vielen Fällen der Einsatz eines Zwischengliedes zwischen dem Pick-up-System auf der einen und dem MIWE athlet auf der anderen Seite empfehlenswert, das diese Zeit raubenden Nebenaufgaben übernimmt und so den MIWE athlet für seine wichtigeren Aufgaben freihält. Ein solches Zwischenglied ist der MIWE butler, der beispielsweise auch anstelle des MIWE athlet die Aufgabe übernehmen kann, ausgebackene Produkte direkt an ein Abtransportband oder einen Abnahmetisch weiterzugeben.

Abtransporttisch für mehr Kapazität
Ein extra Abtransporttisch (rechts) erhöht die Kapazität enorm. Denn während ausgebackene Ware hier weiterverarbeitet werden kann, ist der MIWE athlet frei für das nächste Ein- oder Ausbacken.
Noch eine Stufe weiter geht die Automatisierung mit einem automatisierten Peelboardwagen-Entlader, an den der Peelboardwagen direkt angedockt werden kann. Die Entladestation entnimmt die Peelboards der Reihe nach automatisch und setzt sie auf das Pick-up-System auf. Das verringert den Personaleinsatz noch einmal deutlich.
miwe_iba_2023_-154
Der amos ist eine Möglichkeit, Peelboards automatisiert aus dem Peelboardwagen zu entladen. Er übergibt dann an ein Förderband, welches die Teiglinge zum MIWE athlet bringt (siehe auch Visualisierung).

Geht Automatisierung auch ohne Peelboards?

Na klar – wenn auch im Einzelfall vielleicht nicht ganz so rationell. Sie können Produkte beispielsweise auch direkt auf den Aufgabetisch des Pick-up-Systems aufgeben. Auch für Querabzieherwägen gibt es eine überzeugende Automatisierungslösung: Wir bieten Ihnen eine Dockingstation, an der Sie den Querabzieher-Wagen direkt längs andocken können. In diesem Falle übernimmt der MIWE athlet (oder ein vorgeschalteter MIWE butler) die Produkte direkt von den Querabziehern. Selbstverständlich sind auch Kombinationen aus den beschriebenen Wegen jederzeit möglich, wenn Ihre Produkte und Ihre Arbeitsorganisation danach verlangen.

 

Für wen kommt all das in Frage?

Am interessantesten dürften all diese Rationalisierungs- und Automatisierungskonzepte für Betriebe sein, die noch nicht wirklich industriell arbeiten können oder wollen, die aber schon zu groß sind, um noch nach alter Väter Sitte rein „hand–werklich“ organisiert zu arbeiten. Und für Produkte wie Brot, Baguettes oder Brötchen, die Sie ohnehin auf der Steinplatte backen wollen. Denn was sich nicht gut aufkrabbeln lässt (Beispiel Kischplunder), passt eher nicht zum Verfahren.

 

Schema F ? Nicht mit uns!

Die Vorlieben und Anforderungen, auch die Produktportfolios und Organisationsformen der Bäckereien sind immer andere. Deswegen gibt es auch bei MIWE nicht die Automatisierungslösung von der Stange. Sondern ausgehend von einer Analyse Ihrer individuellen Situation ein punktgenau auf Ihre Erwartungen zugeschnittenes Konzept. Über die oben beschriebenen Grundkonstellationen hinaus sind dabei viele weitere Szenarien möglich und eine ganze Reihe weiterer Komponenten verfügbar.

 

Das könnte Ihnen so passen? Dann sprechen Sie uns doch an. Wir beraten Sie gern!

 

Das hat Sie neugierig gemacht?

Dann kontaktieren Sie uns und lassen Sie sich ausführlich beraten!

Technik für die zentrale Produktion

Vom Produktionsbackofen samt Beschickung und Transport über Bäckereikältetechnik bis hin zu Energieeffizienzsystemen. Auf unserer Website finden Sie einen Überblick über unsere Lösungen für Ihre Backstube und selbstverständlich alle Details zu unserer Technik für die zentrale Produktion.

Sprechen Sie mit unseren Experten

Ihnen steht der Sinn nach Veränderung? Sie schmieden gerade kleine oder große Pläne für Ihre Produktionsstätte? Dann lassen Sie uns ins Gespräch kommen! Völlig gleich wo Sie momentan stehen oder wo die Reise hingehen soll – unsere Planungsexperten begleiten Sie gerne auf Ihrem Weg. Wir freuen uns auf Ihre Nachricht!

Kategorien

Beitrag teilen

Bleiben Sie gut informiert und verpassen Sie keine neuen Beiträge

Bleiben Sie gut informiert und verpassen Sie keine neuen Beiträge

Haben Sie Fragen oder Anregungen zu diesem Thema?

Das könnte Sie ebenfalls interessieren:

Vier-Tage-Woche? Ohne Nachtarbeit?

Und trotzdem keine Lieferengpässe? Bei deutlich verbesserter Produktqualität?

Da hätten wir was für Sie: MIWE smartfresh
Das Thema Work-Life-Balance ist längst auch in den Bäckereien angekommen. Wenn die wenigen Top-Leute, die es überhaupt noch gibt, nur noch 4 Tage in der Woche arbeiten wollen, stehen die Betriebe allerdings vor einem Problem.

Weiterlesen

Ein starkes Stück – der MIWE athlet L

Von jeher in den besten Backstuben der Welt zuhause. Aus gutem Grund.

Er backt souverän wie ein Großer, nur eben auf kleinerer Fläche. Er ist damit überall dort die erste Wahl, wo es um Premium-Backergebnisse geht. Mit den aktuellsten Neuerungen wir er noch besser backen, beschwaden und: Energie sparen.

Weiterlesen
MIWE ideal

Macht seinem Namen alle Ehre – der MIWE ideal

In seinem Kern ist sich der neue MIWE ideal e+ natürlich treu geblieben.

Er ist weiterhin ein absolut zuverlässiger, rauchgasbeheizter Etagenbackofen mit ausgezeichneten Backeigenschaften. Doch zeigen sich im neuen Modell eine ganze Reihe substanzieller Innovationen.

Weiterlesen