07.04.2025
Tradition und Technik vereint: Die Bäckerei Kasprowicz setzt mit MIWE neue Maßstäbe
Die Bäckerei Kasprowicz GmbH & Co. KG ist ein Familienunternehmen mit 22 Filialen und rund 200 Mitarbeitenden in der Region München. Sie setzt seit 2020 auf eine moderne Produktionsstätte in Pähl, im Pfaffenwinkel am Südufer des Ammersees. Mit dem Neubau wurden Arbeitsabläufe optimiert, die Energieeffizienz gesteigert und die handwerkliche Qualität gesichert.
Die Bäckerei Kasprowicz wurde 1976 von Fritz Kasprowicz mit einer klaren Vision gegründet: echtes Handwerk, beste Zutaten und kompromisslose Qualität. Während viele Betriebe in den 1980er- und 1990er-Jahren auf Massenproduktion setzten, hielt er an traditionellen Methoden fest, experimentierte mit langen Teigführungen und brachte mediterrane Brottraditionen nach Bayern.
Diese Detailverliebtheit zeigt sich in den Spezialitäten des Hauses: etwa dem Büli-Kleingebäck seit 2012, dem Schnürlbaguette seit 2017 oder dem Schweizer Knoten – alle basierend auf traditionellen Schweizer Rezepturen, die Kasprowicz perfektionierte. Ein Schlüsselbestandteil ist das hochwertige Ruchmehl, das mit seiner protein- und ballaststoffreichen Zusammensetzung, exzellente Backeigenschaften (vergleichbar mit Mehl Typ 550) bietet. Kasprowicz war in der Region einer der Ersten, die es verwendeten.
Seit Oktober 2024 verwendet die Bäckerei ausschließlich regionales Mehl aus der Off- Mühle KG, Sindelsdorf. Zudem setzt sie auf eigene Vorteige für Weizen- und Roggenbrote sowie natürliche Fermentationsmethoden wie Sauerteig – etwa für das beliebte Heimat-Brot (85 % Roggenmehl 1150). Täglich werden insgesamt rund 30 unterschiedliche Brotsorten produziert. Eine weitere Besonderheit ist die mindestens 20-stündige Teigfermentation, die ein intensives Aroma und herausragende Qualität gewährleistet.
In der alten Backstube liefen die Öfen auf Hochtouren, die Arbeit war körperlich anstrengend, und vor allem die Teigführung stellte eine tägliche Herausforderung dar. „Wir wussten, dass wir uns verändern müssen, um weiterhin in höchster Qualität produzieren zu können“, erzählte Julian Kasprowicz, der Bäckermeister in zweiter Generation und aktueller Geschäftsführer. Die Lösung: eine hochmoderne, gläserne Backstube in Pähl mit MIWE als der Partner für moderne Backtechnik. Kunden erleben den gesamten Backprozess live – ein Konzept, das Vertrauen schafft, Transparenz fördert und die handwerkliche Qualität sichtbar macht, ergänzt Kasprowicz.
Effiziente Steuerung und Energieeinsparung von MIWE
Für Julian Kasprowicz war die moderne Backstube mehr als eine Investition – sie sichert die Zukunft des Unternehmens. Die Herausforderung: traditionelles Handwerk bewahren und zugleich effizienter, nachhaltiger und arbeitsfreundlicher als zuvor zu produzieren.
Von Anfang an stand fest: Die Bäckerei brauchte eine Komplettlösung, keine Einzelgeräte. Zwar boten viele Hersteller leistungsfähige Maschinen an, doch ohne Garantie für ein optimales Zusammenspiel. „Wir hätten verschiedene Anbieter kombinieren können, doch die Abstimmung wäre unsere Aufgabe gewesen. MIWE war der Einzige, der ein durchdachtes Gesamtkonzept bot – von Backöfen über Kältetechnik bis zur Energierückgewinnung. Das hat uns überzeugt“, erklärte der Bäckermeister.
Für MIWE war wichtig, die Backstube als Gesamtsystem zu sehen und jede Komponente – vom Gärprozess bis zur Wärmerückgewinnung – wurde exakt auf die Abläufe in der Bäckerei abgestimmt, betont Jürgen Trick, MIWE-Fachberater.
Die folgende Vorteile für die Bäckerei Kasprowicz lagen auf der Hand:
✔ Ganzheitliche Planung: Statt mehrere Anbieter koordinieren zu müssen, erhielt die Bäckerei eine Lösung, die von Anfang bis Ende durch MIWE konzipiert wurde.
✔ Perfekte Abstimmung aller Komponenten: Die Backöfen, Gärtechnologie und Beladungssysteme wurden so integriert, dass sie reibungslos zusammenarbeiteten.
✔ Komplette Installation aus einer Hand: MIWE koordinierte Backöfen, Kältetechnik und Steuerungssysteme – für eine nahtlose Integration ohne Schnittstellenprobleme.
✔ Schulungen für das Team: Damit alle Mitarbeiter von Anfang an sicher und effizient mit den neuen Systemen arbeiten konnten.
Von der Teigführung bis zur Energienutzung – jeder Prozess war präzise abgestimmt, mit Fokus auf reibungslose Produktion, Effizienz und Wirtschaftlichkeit, ergänzte der MIWE-Fachberater.
MIWE athlet – Automatisierte Ofenbeladung für maximale Effizienz
Ein zentrales Ziel der Neuinvestition war es, die manuelle Ofenbeladung zu reduzieren. Mit dem MIWE athlet hat sich dieser Prozess grundlegend verändert: Das vollautomatische Beladesystem übernimmt das Be- und Entladen und sorgt für einen reibungslosen, effizienten Ablauf. „Früher mussten wir das zu zweit machen – jetzt übernimmt der MIWE athlet die ganze Arbeit. Das spart Kraft und Zeit“, berichtet Verena Schmidkonz, Produktionsleiterin. Dank der Automatisierung kann eine Person die Öfen bestücken, während sich das restliche Team auf andere Aufgaben konzentriert, ergänzt sie.
Der MIWE athlet beschickt und entleert bis zu drei Backöfen mit sechs Herden vollautomatisch. Die präzise Steuerung gewährleistet eine gleichmäßige Wärmeverteilung und konstant hohe Backqualität. Zudem steigert das System die Produktivität und reduziert den Arbeitsaufwand, während die intuitive Touch-Bedienung flexible Programm-Anpassungen in mehreren Sprachen ermöglicht.
Die Einführung des MIWE athlet hat die Backprozesse in der Bäckerei Kasprowicz nicht nur effizienter und planbarer gemacht, sondern auch den Personalaufwand erheblich reduziert.
Nach ein paar Stunden merkt man die manuelle Beladung im Rücken. Diese körperliche Anstrengung fällt mit dem MIWE athlet komplett weg – eine enorme Erleichterung.
Perfekte Teigführung mit MIWE-Kältetechnik – Planbare Qualität rund um die Uhr
Die Qualität eines Backprodukts beginnt bereits bei der Teigreifung. Eine präzise Steuerung von Temperatur und Feuchtigkeit ist entscheidend für Aroma, Textur und Volumen. Mit der MIWE-Kältetechnik – dem Gärverzögerer MIWE GV und Gärvollautomaten MIWE GVA – wurde die Teigführung maßgeblich optimiert.
Die Technologie ermöglicht eine exakte Planung des Gärprozesses, abgestimmt auf den Produktionsrhythmus – unabhängig von äußeren Einflüssen. „Die GVA-Anlage gibt uns die Sicherheit, dass die Teiglinge genau zum richtigen Zeitpunkt bereit sind. So können wir präziser planen und müssen nicht mehr nach Gefühl arbeiten“, betont Verena Schmidkonz.
Dank der Bäckereikälte profitiert die Bäckerei Kasprowicz von:
✔ Planbarkeit: Teiglinge können vorbereitet und zur exakt richtigen Zeit gebacken werden.
✔ Gleichmäßige Qualität: Keine Schwankungen mehr – jeder Teigling reift optimal.
✔ Energieeffizienz: Durch optimierte Kühlprozesse wird der Energieverbrauch gesenkt.
✔ Weniger Arbeitsaufwand: Die automatische Steuerung ersetzt manuelle Kontrollen.
MIWE eco:nova und MIWE eco:box – Effiziente Wärmerückgewinnung
Handwerkliches Können und hochwertige Zutaten allein reichen nicht mehr – auch der effiziente Umgang mit Ressourcen ist entscheidend für die Wettbewerbsfähigkeit. Steigende Energiepreise machen nachhaltige Lösungen unverzichtbar.
Die Bäckerei Kasprowicz erkannte früh das Potenzial der Wärmerückgewinnung. Früher ungenutzt abgeführte Ofenwärme wird heute gezielt wiederverwertet. Mit den Systemen MIWE eco:nova und MIWE eco:box wird die Abwärme effizient genutzt – etwa für die Kälteanlagen, Fußbodenheizung oder Warmwasserbereitung. „Wir nutzen die Abwärme der Öfen, um in der Heizphase zusätzliche Wärme bereitzustellen. Damit sparen wir Kosten und machen unsere Produktion nachhaltig“, erklärt Kasprowicz.
Maximale Energieeffizienz durch MIWE eco:nova
Eine zentrale Rolle bei der Wärmerückgewinnung spielt das MIWE eco:nova -System, das Rauchgase und Schwaden aus den Backöfen sammelt und die gewonnene Wärme in einen Pufferspeicher einspeist.
„Das System gewinnt durchschnittlich ein Viertel der für das Backen aufgewendeten Energie zurück“, erklärt Trick. Besonders in den kalten Monaten zahlt sich das aus, denn die gespeicherte Energie kann effizient zur Beheizung der Produktionsräume und der Fußböden genutzt werden. Auch die Warmwasserbereitung profitiert von dieser Technik, wodurch der Verbrauch an externer Heizenergie erheblich gesenkt wird.
„Wenn wir abends in die Gärphase gehen und langsam von 0 auf 15 bis 20 Grad hochfahren, läuft das alles über den Pufferspeicher und nicht mehr über direkte Elektroenergie“, erläutert die Produktionsleiterin. Dank dieser intelligenten Nutzung der Abwärme kann die Bäckerei nicht nur Energiekosten einsparen, sondern auch den gesamten Produktionsablauf effizienter gestalten, da weniger externe Energiequellen benötigt werden.
Gezielte Wärmerückgewinnung mit der MIWE eco:box
Während die MIWE eco:nova verschiedene Wärmequellen im Betrieb nutzt, fokussiert sich die MIWE eco:box auf die Rückgewinnung von Rauchgaswärme aus den Backöfen.
Die MIWE eco:box eignet sich besonders für Bäckereien mit hoher Produktionsauslastung, da es eine konstante Wärmequelle effizient nutzt. Das System gewinnt bis zu 70 % der Rauchgaswärme zurück und senkt so nachhaltig Energiekosten und CO₂-Emissionen. Eine direkte Wiederverwertung der Abwärme optimiert den Energieeinsatz.
Die Bäckerei Kasprowicz zeigt, wie sich effiziente Backtechnik und nachhaltige Energiegewinnung perfekt ergänzen. Die Kombination aus MIWE eco:nova und MIWE eco:box ermöglicht es, Energieverluste zu minimieren und gleichzeitig Betriebskosten zu senken.
„Früher ist so viel Energie verloren gegangen – jetzt nutzen wir sie gezielt weiter. Das macht für uns wirtschaftlich und ökologisch einen spürbaren Unterschied."
Perfekte Backqualität dank MIWE-roll-in und MIWE ideal
Die Wahl des richtigen Ofens ist für eine Bäckerei weit mehr als eine technische Entscheidung – sie bestimmt über Backqualität, Effizienz und Wirtschaftlichkeit. In der Bäckerei Kasprowicz sorgen zwei bewährte MIWE-Öfen für konstant hohe Qualität: der MIWE roll-in, ein leistungsstarker Stikkenofen für große Mengen, und der MIWE ideal, ein Etagenofen für traditionelles Backen mit Perfektion.
Diese Kombination gibt den Bäckern die nötige Flexibilität, um sowohl Brot und Brötchen als auch Feingebäck und Plunderwaren unter optimalen Bedingungen herzustellen. Gleichzeitig stehen Energieeffizienz und eine exakte Steuerbarkeit im Mittelpunkt. „Wir nutzen den roll-in für all unsere Brötchen, Plundergebäck und Laugenprodukte. Die gleichmäßige Hitzeverteilung sorgt für perfekte Ergebnisse“, erzählt Verena Schmidkonz.
Früher hatte die Bäckerei immer wieder mit ungleichmäßig gebackenen Brötchen zu kämpfen. Das hat sich mit dem MIWE roll-in grundlegend geändert. „Jetzt ist jede Charge exakt gleich – das erleichtert den Arbeitsalltag enorm“, ergänzt die Produktionsleiterin. Der roll-in arbeitet mit einem ausgeklügelten Heißluft- und Dampfsystem, das für eine gleichmäßige Hitzeverteilung sorgt.
Dank der modernen MIWE Touch Screen Steuerung können Temperatur, Feuchtigkeit und Luftführung exakt eingestellt werden, sodass sich die Backergebnisse perfekt wiederholen lassen. „Wir können alles flexibel steuern. Die Programme sind einfach zu bedienen und passen sich an unsere Bedürfnisse an“, bestätigt Produktionsmitarbeiter Max Walter.
Der Etagenofen MIWE ideal sorgt mit direkter Strahlungshitze für eine gleichmäßige Hitzeverteilung und ist damit besonders für rustikale Brote, Baguettes oder Spezialitäten mit langer Reifezeit geeignet. „Wir brauchen absolute Kontrolle über Dampf und Hitze – der MIWE ideal ermöglicht das mit höchster Präzision“, erklärt Julian Kasprowicz.
Ein großer Vorteil des Etagenofens ist die flexible Steuerung in zwei Heizkreisen mit je drei Etagen. Zwar teilen sich jeweils drei Etagen eine Temperaturzone, dennoch können pro Etage Schwaden, Zug und Backzeit individuell gesteuert werden. So lassen sich verschiedene Produkte parallel und effizient backen – bei gleichbleibend hoher Qualität. „Unsere Schnürlbaguettes gelingen nur im MIWE ideal. Die gleichmäßige Hitze ist perfekt, um die typische Textur und das Aroma herauszuarbeiten“, ergänzt Verena Schmidkonz. Ein weiteres Plus ist die präzise Dampfverteilung. Diese sorgt dafür, dass Brote innen saftig bleiben, während sich außen eine knusprige Kruste bildet – ein entscheidender Faktor für Geschmack und Haltbarkeit.
Dank der Kombination aus MIWE roll-in und MIWE ideal kann die Bäckerei Kasprowicz nicht nur die Backqualität konstant hochhalten, sondern gleichzeitig Energiekosten senken und ressourcenschonender arbeiten.
Mit klarem Kopf und klarem Ergebnis: So arbeitet die Bäckerei Kasprowicz heute
Seit der Umstellung auf MIWE Technik (2020) hat sich der Produktionsablauf der Bäckerei Kasprowicz grundlegend verändert. Gärprozesse, Backphasen und Arbeitsabläufe sind heute präziser, effizienter und planbarer. Intelligente Kältetechnik, moderne Backöfen und automatisierte Beladesysteme entlasten das Team und sichern eine gleichbleibend hohe Qualität – als Unterstützung des Handwerks, nicht als Ersatz. „Früher mussten wir uns auf unsere Erfahrung verlassen und vieles manuell steuern – heute haben wir eine präzise Technik, die uns entlastet und für gleichmäßige Backergebnisse sorgt“, betont Julian Kasprowicz.
Die Bäckerei Kasprowicz beweist: Moderne Backtechnik und handwerkliche Tradition ergänzen sich perfekt. Dank MIWE kann sie sich auf das konzentrieren, was wirklich zählt: echtes Handwerk, besten Geschmack und glückliche Kunden – heute und in Zukunft.
Besuch in der Bäckerei Kasprowicz
Fact & Figures: Bäckerei Kasprowicz, Pähl
Verkaufsstellen: 21
Mitarbeiter: 285
Fläche Backstube: 2.400 m²
MIWE-Produkte im Einsatz:
- Etagenbackofen MIWE ideal e⁺
- Automatisches Beschickungssystem MIWE athlet
- Universelle Energierückgewinnungsanlage MIWE eco:nova
- Abgaswärmetauscher MIWE eco:box
- Stikkenbacköfen MIWE roll-in e⁺
- Gärvollautomat MIWE GVA e⁺
- Gärverzögerer MIWE GR
- Ladenbacköfen MIWE condo e⁺
- Konvektionsbacköfen MIWE econo
- Universal-Konventionsbacköfen MIWE aero e⁺
Die häufigsten Fragen und Antworten
Moderne Backtechnik sorgt für mehr Effizienz, gleichbleibende Qualität und Entlastung der Mitarbeitenden – ohne das Handwerk zu ersetzen. Systeme wie Gärverzögerer, automatische Ofenbeschickung und präzise Ofensteuerungen ermöglichen planbare Prozesse und konsistente Ergebnisse, die früher nur durch Erfahrung erreicht wurden.
Die automatische Beladung spart Zeit, Kraft und Personalressourcen. Der MIWE athlet übernimmt das Be- und Entladen der Backöfen vollautomatisch und sorgt so für reibungslose Abläufe, gleichmäßige Backqualität und eine deutliche Entlastung des Teams – an 365 Tagen im Jahr.
Durch den Einsatz intelligenter Wärmerückgewinnungssysteme wie MIWE eco:nova und MIWE eco:box kann bis zu 25 % der Abwärme aus Rauchgas und Schwaden wiederverwendet werden – etwa für Warmwasser, Fußbodenheizung oder Kältetechnik. Das spart Kosten und verbessert die Umweltbilanz.
Gärverzögerer und Gärvollautomaten von MIWE sorgen für eine exakte Steuerung von Temperatur und Feuchtigkeit während der Teigreifung. Das verbessert Aroma, Textur und Volumen der Backwaren – unabhängig von äußeren Bedingungen und ganz ohne manuelle Kontrolle.
Ja – genau das zeigt die Bäckerei Kasprowicz. MIWE Technologien unterstützen das Handwerk, ersetzen es aber nicht. Sie ergänzen es. Durch präzise Steuerung und Automatisierung bleibt mehr Raum für das, was zählt: echtes Backen, besten Geschmack und zufriedene Kunden.
Eine durchgängige Prozessintegration – vom Gärprozess über das Backen bis hin zur Wärmerückgewinnung – reduziert Schnittstellenprobleme, spart Abstimmungsaufwand und erhöht die Betriebssicherheit. MIWE bietet Komplettlösungen, die alle Komponenten exakt aufeinander abstimmen – ein Vorteil gegenüber Insellösungen unterschiedlicher Anbieter.
Automatisierte Prozesse, planbare Abläufe und Energieeinsparung wirken sich direkt auf die Betriebskosten aus. Investitionen in Systeme wie MIWE athlet oder MIWE eco:nova amortisieren sich durch sinkenden Personalaufwand und reduzierte Energiekosten oft schneller als erwartet – ein echter Hebel für mehr Wettbewerbsfähigkeit im Bäckereimarkt.
Gerade mittelständische Betriebe profitieren von präziser Steuerung, gleichbleibender Qualität und effizienter Ressourcennutzung. Moderne Systeme ermöglichen eine Produktionsweise, die sich an Tagesrhythmus und Bedarf anpasst – ohne aufwendige manuelle Steuerung oder Personalaufstockung. Das schafft wirtschaftliche Sicherheit und Zukunftsfähigkeit.
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