Modernes Ladenbacken
Bild: AICHINGER GmbH  
Modernes Ladenbacken
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20.07.2021

Backen im Laden schreibt seit über 50 Jahren bei MIWE eine fulminante Erfolgsgeschichte

Jüngere Mitmenschen mögen es ja völlig selbstverständlich finden, dass sie an jeder Ecke rund um die Uhr ofenfrische Backwaren kaufen können. Das war, wie sich nur wenig ältere Zeitgenossen noch lebhaft erinnern dürften, keineswegs immer so. Wir berichten, wie es dazu kam und worum es dabei ging.

Prof. Edgar Michael Wenz

Als Prof. Edgar Michael Wenz vor mehr als 50 Jahren enthusiastisch die Vorzüge des „Sicht- und Duftbackens“ und der „verbrauchernahen Produktion“ pries und damit den Startschuss gab für das moderne Ladenbacken, stieß er bei deutschen Bäckern zunächst auf nur sehr verhaltene Gegenliebe. Er war – wie so oft – seiner Zeit weit voraus.

Dabei hatte er scharf weitblickend nur genau das vorhergesehen (und im Übrigen durch die Entwicklung entsprechender Technik und Verfahren überhaupt erst möglich gemacht), was heute allenthalben zu den Selbstverständlichkeiten zählt: das kundennahe Backen im Laden, den „Frischebeweis für Nase und Auge“, dessen verkaufspsychologisch wichtige Komponente er nicht müde wurde zu betonen.

Der Backofen als Absatzhelfer – damals eine bahnbrechende Idee

„Der Backofen als Absatzhelfer? Warum eigentlich nicht? Er ist immerhin das Kernstück, das Herz einer jeden Bäckerei. Die Psychologie der Werbung sollte die Vorzüge des Brotes und der Backware, als eines von vielen Lebensmitteln im ständigen Wettbewerb mit den anderen liegend, erkennen und verarbeiten. Mit den Beiträgen über ‚Sicht- und Duftbacken‘ wollte ich die Aufmerksamkeit auf diese offene und einladende Lücke lenken“ – so beschreibt Prof. Wenz rückblickend seine Motive.

Zwanzig Jahre nach Kriegsende, inmitten des aufkeimenden deutschen Wirtschaftswunders, ging es für die Bäcker nicht mehr darum, hungrige Menschen satt zu machen, wie das all die Jahre zuvor gegolten hatte. Aus dem Verteilermarkt erwuchs ein Käufermarkt, niemand musste mehr Schlange stehen für ein Brot, die Auswahl wuchs, die Ansprüche auch. Man war wieder wer, man konnte sich etwas leisten.

Ladenbacken
Den ersten Backstationen sah man das
„Raumfahrtzeitalter“ noch recht deutlich an.

Satte hungrig machen

Nun ging es vor allem darum, Satte hungrig zu machen, Kunden in den eigenen Laden zu locken (statt sie in den Laden nebenan abwandern zu sehen) und ihnen mit dem warmen Leuchten des Backofens und dem verlockenden Geruch frischer Backwaren Lust zu machen auf gerne etwas mehr Einkauf als eigentlich notwendig gewesen wäre. Ein Konzept, das an Aktualität bis heute nichts eingebüßt hat.

Wenz 1919
Heute hingegen geht der Trend zu urwüchsiger Natürlichkeit: Mit moderner Backtechnik in historischem Gewand trägt der
Wenz 1919 dem auch im Laden Rechnung.

„Es ist eine Verlockung, schon aus der Ferne sehen zu können, daß gebacken wird, den Duft frischen Brotes zu riechen. Man nähert sich fast zwangsläufig“ – so beschrieb Prof. Wenz den durchaus gewollten verkaufsfördernden Mechanismus. Er hatte aufmerksam beobachtet, wie ein neues Gastronomiekonzept Furore machte: die „Wienerwald“-Gaststätten. Mit einigem Recht sah er den Erfolg der Hendlbrater auch darin begründet, dass die dort eingesetzten, bestens einsehbaren Grillstationen nicht nur wohlige Wärme und jenen sprichwörtlichen Duft verbreiteten, der einem das Wasser wie von selbst im Munde zusammenlaufen ließ, sondern auch den unabweislichen Frischebeweis für die angebotene Ware erbrachten.

Ähnliches beobachtete der Weltreisende bei den rasant wachsenden amerikanischen Donut-Franchise-Ketten. Für ihn war klar, dass „das Herstellen von Nahrungs- und Genußmitteln vor den Augen des Gastes anregend und umsatzsteigernd wirkt, weil die optischen Reize aufgenommen werden, insbesondere aber die kontrollierte Reinheit und offensichtliche Frische der Ware die Qualitätsüberzeugung steigert, wobei assoziativ diese Qualitätsüberzeugung auch auf alle anderen angebotenen Waren unterschwellig übertragen wird.“ – Synergieeffekte par excellence. „Weizenkleingebäcke“, so seine Überzeugung, „werden durch Ofenfrische vom Nahrungs- zum Genussmittel, sie ist mehr als nur ein Qualitätsmerkmal.“ Frische-Marketing heute folgt nach wie vor genau diesen Einsichten.

„Die verbrauchernahe Produktion, die man neuerdings kürzer ‚Backen im Laden‘ nennt, ist heute – gewissermaßen als ‚Erlebniskauf‘ – aus Bäckereifilialen, aus Ketten und Märkten wie aus der System-Gastronomie nicht mehr wegzudenken.“

Prof. Edgar Michael Wenz
Gibt es hier etwas umsonst? Damals war das „Sicht- und Duftbacken“ noch ein höchst bestaunenswertes Novum.

Prof. Wenz sah das riesige Potential, das im Ladenbacken steckt, und er sah voraus, welche grundlegenden Veränderungen der ganzen Backwarenwelt es mit sich bringen würde: „Die verbrauchernahe Produktion, die man neuerdings kürzer ‚Backen im Laden‘ nennt, ist heute – gewissermaßen als ‚Erlebniskauf‘ – aus Bäckereifilialen, aus Ketten und Märkten wie aus der System-Gastronomie nicht mehr wegzudenken.“ – so gesprochen bereits vor rund dreißig Jahren.

Der Visionär Wenz beließ es aber nicht bei munteren Zukunftsprognosen. Er sorgte auch dafür, dass bei MIWE die Technik und die Verfahren, ohne die Ladenbacken in der geläufigen Form bis heute nicht möglich wäre, überhaupt erst einmal entwickelt wurden. 

Erste technische Ausprägung und damit der Vorläufer aller heutigen Laden-Backstationen war übrigens noch in den 1960er Jahren die „MIWE Arbeitswand“, ein Modulkonzept rund um einen frühen Ladenbackofen. 

Urvater aller Backstationen: Die „MIWE Arbeitswand“ aus den Anfängen der 70er – ein modulares Konzept um einen frühen Ladenbackofen.

Frostlingsbacken machts möglich: zentral produzieren, im Laden flexibel abbacken

Doch die Technik alleine war noch nicht die Lösung. Zusammen mit einem Großkunden und einem Backmittel­hersteller hat MIWE in den 1980er Jahren das „Frostlingsbacken“, also das Abbacken gegart gefrosteter Teiglinge, entwickelt. Das Verfahren wurde von MIWE erstmals 1992 auf der iba in Berlin einem breiten Fachpublikum vorgestellt und hat sich seither, unterstützt durch zahlreiche Fachseminare von Spezialisten unseres Hauses, längst auf breiter Front in der Welt der Bäcker durchgesetzt.
Frostlingsbacken

Sein Vorzug gegenüber der schon zuvor verfügbaren Methode, Teiglinge ungegart zu frosten, liegt vor allem in den erheblichen Vereinfachungen in der Filiale. Niemand muss dort mehr den Gärzustand der Teiglinge fachkundig beurteilen können, Gärtechnik wird nicht gebraucht, die Reaktionszeit auf unerwartete Nachfragespitzen verkürzt sich auf knapp 30 Minuten. Das sind zwar noch immer einige Minuten mehr als bei der Unterbruch-Backmethode, aber dafür kann der Bäcker in seinen Filialen seinen Kunden auch die besonders vorteilhafte Optik bieten: Hier wird noch frischer Teig gebacken. Weil Frostlinge – anders als Unterbruchware – einzügig gebacken werden, stimmt hier das für viele Verbraucher wichtige Etikett ohne jede Einschränkung: Frostlingsbacken heißt Frischebacken.

Ladenbacken in den 80ern
Aufregend bunte 80er: MIWE entwickelt das Frostlingsbacken – die ersten Digitalsteuerungen ermöglichen die komfortable Umsetzung in der Praxis.
MIWE aero heute
Zwischen der ersten Backstation und einem heutigen MIWE aero liegen nicht nur ca. 50 Jahre, sondern auch Tausende Arbeitsstunden in Forschung, Entwicklung und Konstruktion.

Technisch optimierte Langzeitführung dank MIWE smartproof

Oder nehmen Sie MIWE smartproof: Wiederum in Zusammenarbeit mit Kunden, die sich am Markt mit ausgewiesenen Premium-Weizenkleingebäcken positionieren, haben wir dieses neue Teigführungsverfahren und eine dazu passende Systemlösung entwickelt, die nicht nur den geforderten hohen Qualitätsanspruch auf Dauer und gleichmäßig einlöst, sondern zugleich wichtige Optimierungen in die täglichen Abläufe bringt, Teigaufbereitung und Abbacken im Laden komfortabel zeitlich entzerrt und obendrein mit geringsten Energiekosten auskommt. Dieses Verfahren und die zugehörigen Kältesysteme haben wir auf der iba 2006 erstmals einer breiteren Öffentlichkeit vorgestellt.

MIWE smartproof
Vereint exzellente Produktqualität und einfache Logistik sowie Lagerung mit Sparsamkeit und Flexibilität – MIWE smartproof. Wie das Verfahren für qualitätsbewusste Bäcker genau funktioniert, verrät ein Klick auf das Bild.

So hat es schon durchaus seine Richtigkeit, wenn Prof. Wenz 1994 anlässlich der 75-Jahr-Feier von MIWE in der Firmenfestschrift zum Ladenbacken ganz lapidar vermerkt: „Dieses Verfahren, die verbrauchernahe Produktion, stammt von uns und aus Arnstein“.

So ist es. Wenn Sie auf der Suche nach der richtigen Backtechnik für Ihr Ladenkonzept sind, gibt es jedenfalls nur eine Adresse, bei der Sie Produkte erwarten dürfen, die das Beste aus 55 Jahren Erfahrung in sich vereinen und aus der umfassenden Kenntnis der Verfahrenszusammenhänge heraus gedacht und entwickelt sind.

Sie wissen sicher, welche wir meinen.

Backen im Laden

Herzstück und Absatzhelfer: Der Ladenbackofen

Ohne Ladenbackofen kein Ladenbacken. Egal ob es in Ihrer Filiale ein Konvektionsbackofen, ein Etagen­backofen, ein Kombisystem oder gar ein Gastroystem für den erweiterten Einsatz im Food Service sein soll: Entdecken Sie auf unserer Website die komplette Bandbreite des modernen Ladenbackens.

Sie haben Fragen zu Ausstattung, Logistik oder Verfahren?

Unser Expertenteam bestehend aus Fachberatern, Anwendungstechnikern und Backmeistern steht Ihnen gerne mit Rat und Tat zur Seite und sorgt für perfekt abgestimmte Prozesse zwischen Ihrer Produktion und Ihren Filialen. Wir freuen uns auf Ihre Nachricht!

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