12.05.2021
So klappt das Snack-Geschäft!
Für jedes Geschäftsmodell das richtige Konzept – und die passende Technik
Es hat sich längst herumgesprochen, dass man mit einem gut überlegten Snack-Konzept nicht nur den Durchschnittsbon deutlich anheben und die ruhigeren Tageszeiten beleben, sondern ganz generell bessere Geschäfte machen kann. Im Detail tun sich vor dem Einstieg ins Snackgeschäft freilich allerlei Fragen auf. Wir bieten Snack-Bäckern und solchen, die es noch werden wollen, Orientierung im Dschungel der Snack-Produkte. Und wir zeigen Ihnen, welche Technik am besten zu Ihrem Geschäftsmodell passt.
Ähnlich wie bei herkömmlichen Backwaren entscheidet auch beim Snack-Geschäft eine Vielzahl von Faktoren über Erfolg oder Misserfolg des Konzepts: Das Sortiment, Mengen und Qualitäten, Personal- und Raumbedarfe, die Lage und erreichbare Kundschaft, aber auch Logistik und Technik spielen – um einmal nur die wichtigsten Themen herauszugreifen – eine entscheidende Rolle. Sie bedingen einander wechselseitig in einem recht komplexen Zusammenspiel und erlauben daher in ganz unterschiedlichen Konstellationen eine Vielzahl Erfolg versprechender Konzepte.
Abhängig von den individuellen Gegebenheiten (und daher vernünftigerweise auf Basis einer eingehenden Analyse der Ausgangslage, der Rahmenbedingungen und der Zielvorstellungen) lässt sich zweifellos für nahezu jeden Fall ein Konzept entwickeln, das Früchte trägt. Als MIWE Kunde haben Sie dabei gleich mehrfach die Nase vorn, weil wir Ihnen zur kundigen Beratung auch gleich das umfangreichste Portfolio an thermischen „Snack Machines“ für alle Anwendungsfälle aus einer Hand bieten können.
Die Basis des Snack-Geschäfts sind Produkte,
die direkt nach dem Backen – ohne weitere Verarbeitung – als
schneller Imbiss verkauft werden können.
Snacks aus Bäcker-Perspektive
Bäcker starten als Snack-Anbieter ganz generell von einer äußerst günstigen Ausgangsposition: Aus gutem Grund genießen sie bei den Verbrauchern seit Jahr und Tag einen guten Ruf und viel Vertrauen in ihre Snack-Kompetenz. Mit ihren Backwaren verfügen sie ja auch von Hause aus über einen wunderbaren Grundstock an verzehrfertigen oder ideal zu Snacks weiter zu veredelnden Produkten.
Nach einer gängigen Aufteilung (angelehnt an Schünemann/Treu „Technologie der Backwarenherstellung“) zählen Backwaren, die sich auch ohne Weiterverarbeitung perfekt als Snack-Produkt eignen, zu den gebackenen Snacks.
Das eine oder andere Produkt der Bäcker, das ursprünglich gar nicht als Snack gedacht war, aber zum Mitnehmen und Aus-der-Hand-Essen oder als Begleiter eines Cappuccino oder einer Cola längst auch als Pausen-Snack Karriere gemacht hat (vom Croissant bis hin zur Laugenbreze), zählt durchaus hierher.
Erst recht natürlich Backwaren, die eigens fürs Snackgeschäft entwickelt worden sind: speziell gefüllte Produkte (Taschen, Hörnchen oder Wickel z.B. mit Schinken-Käse-Ananas-Füllung), Produkte mit pikanter Auflage (Pizza, Flammkuchen & Co., auch pikante Blechkuchen z.B. mit Gemüseauflage) oder solche mit bereits im Teig eingebackenen, pikanten Zutaten (z.B. Brötchen, Stangen, Croissants mit Schinken-, Käse-, Salamiwürfeln, Kräutern). Produkte aus dieser Kategorie werden sowohl kalt, gerne aber auch zum sofortigen Verzehr rasch frisch aufgebacken verkauft.
Neben den gebackenen sind die überbackenen Snacks ein Erfolgsfaktor im Snack-Geschäft: Brötchen-, Baguette- und Ciabatta-Hälften oder auch Toastbrot in Scheiben, die beispielsweise mit Tomaten und Mozzarella, mit Schinken und Käse, mit Thunfisch oder mit pikanten Aufstrichen belegt und anschließend überbacken werden.
Die dritte Kategorie der Bäcker-Snacks sind belegte Snacks, wobei wir die warm belegten Altmeister (Leberkäse, Frikadellen, Bockwurst, …) hier einmal nur am Rande erwähnen. Schon durch einfachste Weiterverarbeitung oder Veredelung gebackener Ausgangsprodukte lässt sich ein umfangreiches Snack-Sortiment generieren. Simples Rechenbeispiel: Das „belegte Brötchen“. Aus lediglich drei Grundbackwaren (Semmel, Körnerbrötchen, Käsebrötchen) entstehen in Kombination mit drei Belägen (Salami, Käse, Schinken) auf Anhieb neun unterschiedliche Snacks, bei vier Backwaren und vier Belägen sind es bereits 16. Mit ein wenig Phantasie und vielleicht einer gewissen Großzügigkeit bei der Zumessung der Zutaten entstehen verkaufsförderlich modern interpretierte, „individualistisch“ etikettierte Snacks, die in nichts mehr an das gute, alte, belegte Brötchen erinnern: die „Eisonne mit Kräutermayonnaise“, das vegetarische „Körner-Käse-Krusti“ oder das italienisch inspirierte „Toskanische Salamibaguette“ zum Beispiel.
Gastronomisch ambitioniertere Snack-Bäcker und die Betreiber artverwandter Food Service Konzepte setzen freilich nicht bloß auf ihr Backwarenspektrum, sondern erweitern ihr Sortiment speziell mit Blick auf das Mittags- und Abendgeschäft (je nach Öffnungszeiten …) auch durch backwarenfremde (warme) Speisen, z.B. durch Suppen, Nudel-, Ei-, Fleisch- oder Fischgerichte, Braten, Aufläufe usw.
Die Bandbreite der Möglichkeiten ist jedenfalls immens. Und führt uns zugleich zu der Frage, wie man all dies im Zusammenspiel einer (eigenen) Zentralproduktion und der Shops eigentlich am besten organisiert.
Convenience-Stufen der Snack-Herstellung
Ähnlich wie beim Backen (dort sprechen wir von den MIWE Convenience Stufen MCS) haben wir auch beim Food Service und beim Snack-Geschäft die denkbaren Organisationsformen von zentraler Produktion, Logistik und dezentraler Produktion schematisch in Stufen, den so genannten Snackstufen, zusammengefasst. Und ähnlich wie dort steigt mit der Kennziffer der „Convenience“-Charakter der Produktionsweise, was bedeutet: der Aufwand in der Filiale nimmt ab. Wir konzentrieren uns in der folgenden Übersicht ganz bewusst auf Backwaren – die Stufen gelten für backwarenfremde Snacks aber analog.
In Snackstufe 0 ist der Arbeitsanteil in der Filiale am höchsten: Backwaren werden halbgebacken (andere Snack-Produkte küchen- oder zubereitungsfertig) angeliefert. Alle weiteren Arbeitsschritte (z.B. Backen, Füllen, Veredeln, Belegen und/oder Garnieren) erfolgen in der Filiale. Das erhöht u.a. den Raum- und Personalaufwand in der Filiale je nach Snack-Volumen ganz erheblich, lässt aber die Konsumenten auch die frische Zubereitung der Produkte am unmittelbarsten miterleben.
In Snackstufe 0 ist der Arbeitsanteil in der Filiale am höchsten: Backwaren werden halbgebacken (andere Snack-Produkte küchen- oder zubereitungsfertig) angeliefert. Alle weiteren Arbeitsschritte (z.B. Backen, Füllen, Veredeln, Belegen und/oder Garnieren) erfolgen in der Filiale. Das erhöht u.a. den Raum- und Personalaufwand in der Filiale je nach Snack-Volumen ganz erheblich, lässt aber die Konsumenten auch die frische Zubereitung der Produkte am unmittelbarsten miterleben.
Von Snackstufe 1 sprechen wir, wenn Backwaren fertig gebacken angeliefert und dann in der Filiale entweder auf Vorrat oder nachfragegesteuert veredelt und belegt werden. Der Backaufwand entfällt.
Auch Beläge können zentral vorproduziert sein (Wurst im Salatblatt); die letztendliche Veredelung findet aber stets im Laden statt.
Umgekehrt liegt Snackstufe 2 vor, wenn die Snacks zwar (praktisch als Convenience-Produkte) fertig aus der Zentralproduktion angeliefert werden, aber typischerweise in der Filiale frisch gebacken (und dann z.B. in einer Warmhaltevitrine gelagert) oder auf Kundennachfrage hin beim Verkauf zumindest erhitzt werden. Hierzu zählt der Großteil der oben unter den gebackenen oder überbackenen Snacks geführten Produkte.
Umgekehrt liegt Snackstufe 2 vor, wenn die Snacks zwar (praktisch als Convenience-Produkte) fertig aus der Zentralproduktion angeliefert werden, aber typischerweise in der Filiale frisch gebacken (und dann z.B. in einer Warmhaltevitrine gelagert) oder auf Kundennachfrage hin beim Verkauf zumindest erhitzt werden. Hierzu zählt der Großteil der oben unter den gebackenen oder überbackenen Snacks geführten Produkte.
Den geringsten Aufwand in der Filiale generieren Snacks der Snackstufe 3: Hier wird der Snack komplett vorproduziert aus der Zentrale geliefert und allenfalls auf Kundenwunsch hin noch einmal kurz erhitzt.
Die unterschiedlichen thermischen Verfahren der Snack-Bäckerei
Sie werden es bemerkt haben: In allen vier Snackstufen spielen thermische Verfahren eine Rolle, vom (Ab-)Backen bei Snackstufe 0 bis hin zum kundenfreundlich schnellen Aufheizen eines komplett vorproduzierten Snacks bei Snackstufe 3, ganz zu schweigen von den Garverfahren, die Sie brauchen, wenn Sie auch in die Welt der backwarenfernen Snacks einsteigen wollen.
Snacks sind Impulskäufe. Die Warenpräsentation und der Eindruck der Frische sind erfolgsrelevant!
Nehmen Sie den thermischen Frischekick als Snackbäcker auch bei Backwaren nicht auf die leichte Schulter. Das Handeln aus dem Moment heraus ist ein Charakteristikum des Snack-Geschäfts; anders gesagt: Snacks sind typischerweise Impulskäufe. Deshalb ist neben der Art der Warenpräsentation und der Optik (ist der Belag gut erkennbar?) vor allem der Eindruck der Frische erfolgsrelevant. Und Wärme ist nicht nur ein einzigartiges Frischesignal, sie intensiviert auch bekanntlich den Geschmack.
Die thermischen Verfahren für die Snack-Bäckerei im Überblick
In der Tabelle haben wir einmal die thermischen Verfahren aufgelistet, die in der Snack-Bäckerei zum Einsatz kommen, und ihnen die Verfahren bzw. die Produkte zugeordnet, die damit üblicherweise genutzt werden. Sie sehen, dass Sie mit heutigen MIWE Backöfen nicht nur all die Verfahren beherrschen, die Sie für die Snack-Bäckerei brauchen, sondern dass Sie damit auch alle Größenordnungen (siehe nächste Abbildung unten) abbilden und daher genau für Ihren Bedarf und für Ihren Verfahrensmix die richtigen Komponenten zusammenstellen können. Dabei wird es Sie freuen, dass beispielsweise alle Komponenten des Fresh Food System MIWE cube auf gleicher Grundfläche aufgebaut und daher auch untereinander in der Höhe kombinierbar sind. Das gilt auch für die einzelnen Varianten des MIWE gusto. Sie sehen: Diese Seite des Snack-Geschäfts ist gar nicht so kompliziert.
Im Übrigen sind unsere gastronomisch geschulten Anwendungstechniker immer gerne für Sie da, wenn Sie auf der Suche nach dem für Sie bestgeeigneten Konzept sind – auch weit über die bloße Anlagentechnik hinaus.
Wir wollen nämlich, dass Sie erfolgreich sind im Snack-Geschäft.
Eine heiße Kombi: Das Fresh Food System MIWE cube
Mit unserem Fresh Food System MIWE cube sind Sie für alle Aufgaben des Snackgeschäfts bestens gewappnet. Es lässt sich völlig frei konfigurieren, d.h. Sie können die Wahl und Zusammenstellung der Module perfekt auf Ihre ganz individuellen Bedürfnisse anpassen. Sie bieten in Ihrer Filiale auch Flammkuchen oder Pizza an? Wie wäre es dann mit einer Kombination aus dem Konvektionsofenmodul MIWE cube:air und dem MIWE cube:fire, der mit seinen 350 °C jedem Pizzaofen Konkurrenz macht?
Unser Kleinster aber dennoch ein perfekter Allrounder
Überall dort, wo Platz Mangelware ist oder keine übermäßig großen Kapazitäten benötigt werden, ist unser MIWE gusto:snack eine beliebte Wahl. Er ist nicht nur ein äußerst kompakter, vollwertiger Konvektionsofen – dank seiner QuickServe-Technologie und speziellen Grillplatte zaubert er in weniger als drei Minuten ofenfrische, knusprige Snacks. Inspiration gefällig? Rezeptkarten gibt’s zum Download auf unserer Website.
