Auch Gutes kann man noch besser machen – jedenfalls bei MIWE
Auch Gutes kann man noch besser machen – jedenfalls bei MIWE

09.04.2021

Auch Gutes kann man noch besser machen –
jedenfalls bei MIWE

Das Modelljahr 2021 des MIWE roll-in e+ überzeugt mit einigen wichtigen Neuerungen

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Dass „Backen im Stikkenofen“ für viele gestandene Bäcker heute gleichbedeutend ist mit Backen im MIWE roll-in, hat seine guten Gründe. Der weltweite Siegeszug dieses Backofensystems ist ja vor allem eine Geschichte des MIWE roll-in. In den 1970er Jahren hat MIWE dieses Ofensystem in Mitteleuropa und darüber hinaus als Herzstück der „rollenden Produktion“ eingeführt und es seither ebenso konsequent wie kontinuierlich zu dem weithin geschätzten Backofen weiterentwickelt, der er heute ist. Wenn daher in einem Stikkenofen souveräne Backleistung, überzeugende Gleichmäßigkeit, spürbare Flexibilität und niedriger Energieverbrauch aufeinandertreffen, kann es sich eigentlich nur um einen MIWE roll-in e+ handeln.

Viele der Spezialfunktionen des MIWE roll-in e+ sind lupenreine MIWE Entwicklungen und daher in ihrer originären Bestform auch nur bei MIWE zu haben. Das „atmosphärische Backen“ beispielsweise, das Schluss macht mit witterungsbedingten Störeinflüssen und ein jederzeit gleichmäßiges Backergebnis garantiert. Der (selbstverständlich kabellose) Kerntemperatur­fühler, der für mehr Prozesssicherheit zum Beispiel bei Massen oder Kasten­ware und obendrein für eine verlässliche Produktions­dokumentation sorgt. Die vielgelobte Touch Control-Steuerung mit der praktischen LED-Fernanzeige. Oder MIWE delta-baking, die deutlich feinfühligere Art der Temperatursteuerung, von der vor allem Plunder und Feingebäck profitieren.

MIWE roll-inMIWE roll-in in Betrieb

Das alles – und einiges mehr – zeichnet den MIWE roll-in als das aus, was er in den Augen vieler Bäcker nun einmal ist: Der vermutlich beste Stikkenofen der Welt.

Aber die Zeit bleibt nicht stehen. Die Anforderungen an Stikkenofensysteme sind in den letzten Jahren spürbar gewachsen. Die Bandbreite der Produkte, die im Stikkenofen abgebacken werden, ist beispielsweise sehr viel größer geworden. Sie schließt heute wie selbstverständlich auch vermehrt Brote mit ein. Unter anderem deshalb wird heute oft auch deutlich heißer gebacken, was die Leistungs­anforderungen nach oben schraubt. Auch neue Nachbar­technologien fordern mehr Leistung im Backofen: Überall dort, wo die Vakuumkonditionierung zum Einsatz kommt, wird mit verkürzten Backzeiten gearbeitet – wenn dort die Produktion nicht ins Stocken kommen soll, muss das Backofensystem die Erholleistung vorweisen können, die zum angezogenen Arbeitstempo passt. Schließlich hat mit dem Ruf nach individueller, charakterstarker, naturreiner Ware die klassische Langzeitführung wieder Boden gewonnen; damit einher geht freilich oft, dass die Produkte empfindlicher und somit auch fehleranfälliger sind. Ein zeitgemäßes Backofensystem muss Möglichkeiten bieten, mit diesen Empfindlichkeiten umzugehen.

Angesichts dieser Herausforderungen hat MIWE den MIWE roll-in e+ für das Modelljahr 2021 mit einer Reihe von weiteren Verbesserungen ausgestattet, die den Anspruch, den besten Stikkenofen der Welt zu bauen, noch einmal deutlich unterstreichen.

Stichwort Leistung und Energieeintrag. Eigentlich eine schlichte Aufgabe, könnte man meinen: Heiße Luft kontrolliert so im Backraum zu verteilen, dass quer über das ganze Sortiment ein gleichmäßiges, optimales Backergebnis entsteht. Die Praxis lehrt allerdings, dass es an diesem entscheidenden Punkt auf ein äußerst subtiles Zusammenspiel einer Vielzahl von Stellgrößen ankommt, das ohne reiche Erfahrung im Stikkenofenbau kaum zu beherrschen ist. Im steten Austausch mit Anwendern und Backmeistern haben die MIWE Konstrukteure den neuen MIWE Heat Flow entwickelt, eine Kombination aus einer nun 66 kg schweren Speicherwand, einem von Grund auf neu entwickelten Ausblasrahmen und neu angeordneten, so genannten Trompetendüsen, die es erlauben, mit ihrer optimierten Strömungsgeometrie bei den unterschiedlichsten Backwaren stabil gleichmäßige Backergebnisse zu erreichen und dennoch Energie so gezielt und sparsam einzusetzen, wie die Bäcker es vom mutmaßlich sparsamsten Stikkenofen der Welt nun einmal gewohnt sind.
MIWE Heat Flow
Neu entwickelter Ausblasrahmen mit Trompetendüsen für eine optimierte Strömungsgeometrie

Was hier so unscheinbar aussieht, ist maßgeblich entscheidend für das Backergebnis. Denn hier am Ausblasrahmen wird festgelegt, wie die Luft in die Backkammer und durch den Stikkenwagen strömt. Erfahrung, Fachwissen und Millimeterarbeit sind gefragt, um alles so zu konzipieren, dass alle Brötchen gleich gebräunt sind – egal auf welchem Blech (und wo genau auf diesem Blech) sie liegen. Denn hinter dieser Seitenwand sind noch weitere, entscheidende Komponenten verborgen.

Auf gezielten Energieeinsatz kommt es auch rund um den Schwadenapparat an, der in möglichst kurzen Abständen eine genau richtig bemessene Menge Wasserdampf erzeugen und gleichmäßig in der Backkammer verteilen muss, ohne dass anschließend nicht richtig verdampftes Wasser in Ecken und Winkeln als Pfütze vor sich hin köchelt und weiter unnötig Energie verbraucht. Die Lösung der MIWE Konstrukteure besteht aus einer umfassenden Optimierung der Schwadenwassereinläufe und neuartigen Wasserführung. Das Schwadenwasser fließt von oben in das System ein und kommt aufgrund der intelligenten Kaskadenbauweise etwa doppelt so schnell wie bisher ganz unten an. So wird zuverlässig und schnell die gesamte Wassermenge verdampft und als gleichmäßiger Schwaden an den gesamten Backraum abgegeben.

Die patentierte MIWE aircontrol steuert beim MIWE roll-in e+ schon länger auf genial einfache und zuverlässige Weise, wieviel Luft in der Backkammer umgewälzt wird. So lässt sich die Wärmeübertragung feinstens steuern, das Backergebnis genauer justieren – oder beispielsweise auch perfekte Rösche bei 15 °C niedrigeren Backtemperaturen erreichen. Mit dem Modelljahr 2021 bringt MIWE nun die noch einmal weiter verbesserte Version 2.0 der MIWE aircontrol in den Markt, die insbesondere in den unteren Umwälzstufen ein weiter differenziertes Finetuning beim Backen erlaubt. Das ist vor allem bei Backwaren mit hohem Zuckeranteil vorteilhaft, die am Anfang des Backvorgangs keinesfalls verhauten dürfen, also z. B. bei Éclairs, Macarons, Windbeuteln oder auch bei den aus Portugal bekannten Pastéis de Nata.

Der MIWE roll-in trägt den Zusatz e+ mit gutem Grund: Alles an ihm ist auf höchste Energieausbeute hin optimiert, von der zum Patent angemeldeten Heizgasführung bis hin zur vorteilhaft im Rauchgasweg positionierten Verschlussklappe MIWE eco-wing. Aber bekanntlich ist das Bessere der Feind des Guten. Deshalb bekommt der MIWE roll-in e+ ab dem Modelljahr 2021 nun eine vollkommen neue Isolierung mit so genannten Multilayer-Matten, die mit einem noch einmal verbesserten Dämmwert überzeugen, und zwar dauerhaft – anders als lediglich gestopfte Mineralwolle, die nach und nach gerne in sich zusammensackt und dabei ihre Dämmwirkung verliert.

Womit wieder einmal unter Beweis gestellt wäre, dass einfach nur ein MIWE roll-in e+ ein echter MIWE roll-in e+ ist.

MIWE live bakingn center

Den MIWE roll-in 2021 entdecken und testen

Die Neugier hat Sie gepackt? Dann legen wir Ihnen unsere Website zum MIWE roll-in e+ ans Herz, auf der wir all seine technologischen Raffinessen und Neuerungen sowie seine allseits bekannten und geschätzten Features für Sie zusammengefasst haben.

Sie finden, Probieren geht über Studieren? Dann laden wir Sie herzlich ein ins MIWE live baking center, wo unser MIWE roll-in e+ 2021 nur darauf wartet, von Ihnen auf die Probe gestellt zu werden.

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