08.04.2021
Zu Besuch bei der Bäckerei Wahl in Bestensee
Über eine Erneuerung der gesamten Ofen- und Kältetechnik bei laufendem Betrieb
Für eine Produktionserweiterung bei laufendem Betrieb, die neben umfangreichen Anbauten auch eine Kompletterneuerung der Ofen- und Kältetechnik beinhaltet, braucht es einen starken Partner. Gefunden hat diesen die Bäckerei Wahl in MIWE. Der Arnsteiner Anlagenbauer konnte mit einem schlüssigen Gesamtkonzept inklusive Beschickungstechnik und Energierückgewinnung überzeugen und punktete vor allem auch in Sachen Backergebnis und Kundenbetreuung.Wer mit dem Zug in Bestensee, einer kleinen Gemeinde ca. 35 km südlich des Berliner Stadtzentrums, ankommt, kann es eigentlich kaum übersehen: das Café der Bäckerei Wahl. Hier, auf dem Bahnhofsvorplatz im unmittelbaren Stadtzentrum, hat sich Familie Wahl, die mit 30 weiteren Filialen in der Region bereits stark vertreten ist, Anfang 2016 den langersehnten Traum vom eigenen Café erfüllt. Der moderne Gebäudekomplex umfasst neben dem überaus geräumigen Café mit 65 Sitzplätzen und großzügiger Terrasse einen Frisörladen und mehrere Wohnungen in den beiden oberen Etagen. Im Bäckerei-Café selbst verspürt man an jeder Ecke die unmittelbare Nähe zum Bahnhof – wurde doch mit viel Kreativität und Liebe fürs Detail in der Einrichtung Bezug genommen.
An der Wand hängt eine Bahnhofsuhr und das Raumteiler-Regal zieren Lokomotiven. Sobald der derzeitige Lockdown vorbei ist, wird sich hier wieder das breite Angebot an Kuchen, Torten und Snacks ebenso wie das warme Mittags- oder Abendgericht und das Eis aus eigener Herstellung genießen lassen, beispielsweise in einem als Speisewagen gestalteten Bereich des Cafés oder in historischen Zugabteilen nachempfundenen Nischen – Kofferablage mit nostalgischen Koffern über den Köpfen inklusive. Man sieht sofort: Das Konzept ist stimmig und die in der Region ohnehin beliebte Bäckerei kommt auch mit ihrem ersten Café sehr gut bei den Kunden an.
Auf Wachstumskurs dank wohlüberlegter Investitionen
Das Café zeigt: bei der Bäckerei Wahl geht man mit der Zeit und scheut auch nicht davor zurück, zu investieren und Neuland zu beschreiten – solange alles gut durchdacht ist. Das mag einer der Schlüssel für den auch in Zeiten des erhöhten Wettbewerbsdrucks ungebrochenen Erfolg des Unternehmens sein. Die Erfolgsgeschichte beginnt in den 70er Jahren, denn bereits 1972 gingen die Eheleuten Inge und Karl-Heinz Wahl dem Bäckerhandwerk nach. Doch die Räumlichkeiten der kleinen Bäckerei (erst in Volkstedt, später in Bestensee) wurden immer schnell zu klein. Auch der 2005 bezogene Produktionsstandort im Kleingewerbegebiet von Bestensee platzte rasch aus allen Nähten, so dass das inzwischen von Tochter Anett Wahl geführte, und zu einem mittelständischen Betrieb herangewachsene Unternehmen mit nunmehr 30 Filialen und ca. 230 Mitarbeitern auch hier 2017 vor einer wichtigen Entscheidung stand. Man entschloss sich zu einem an den Altbestand angliedernden Neubau und schuf so neue Räumlichkeiten für eine großzügige, modern ausgestattete Backstube sowie die Verwaltung. Im Zuge dieser umfangreichen Erweiterung wurde auch die gesamte Ofen- und Kältetechnik erneuert und so zogen 2018 zwei Etagenbacköfen MIWE ideal e+ mit automatischem Beschickungssystem MIWE athlet, drei Stikkenöfen MIWE roll-in e+, drei Gärvollautomaten MIWE GVA und 3 Klimaräume MIWE KR in die neuen Hallen ein. Abgerundet wird das Gesamtpaket von einem Energiekonzept, bei dem die Wärmerückgewinnungsanlage MIWE eco:nova die zentrale Rolle einnimmt.r
Ofen-, Beschickungs- und Kältetechnik samt Energiekonzept aus einem Guss
Die Wahl der Ofensysteme dürfte leicht gefallen sein: Schon in der alten Backstube kamen neben Etagenbacköfen auch Stikkenöfen zum Einsatz – je nach gewünschter Backcharakteristik und Eignung der Produkte. Doch ein schlüssiges Gesamtpaket aus den beiden Ofensystemen, passenden Beschickungslösungen, der benötigten Kältetechnik und der sich bei diesen Dimensionen sehr schnell lohnenden Wärmerückgewinnung konnte nur MIWE präsentieren. Dabei bietet MIWE nicht nur alle Komponenten des Konzepts aus einer Hand, sondern auch aus eigener Entwicklung, Planung und Produktion.Mehr Energieeffizienz dank sparsamer Technik
Die Bäckerei Wahl steht Herausforderungen gegenüber, die den meisten Vertrieben in Europa vertraut sein dürften: Die Herstellung von Backwaren erfordert große Mengen an Energie und die wird bekanntlich immer teurer. Dabei ergibt sich ein beträchtlicher Anteil des Energiekonsums aus dem Energiebedarf für den Backprozess, das heißt Backöfen zählen zwangsläufig zu den größten Energieverbrauchern in der Backstube.
Dem wirkt man bei MIWE zum einen dadurch entgegen, dass die Backöfen (und Kälteanlagen) so konzipiert sind, dass sie von vornherein möglichst sparsam mit Energie umgehen. Nur den energetisch besonders vorbildlichen Produkten verleiht man bei MIWE das Gütesiegel e+, was bedeutet, dass die Bäckerei Wahl mit der Entscheidung für die drei Stikkenöfen MIWE roll-in e+ und die beiden Etagenbacköfen MIWE ideal e+ bereits einen ersten wichtigen Schritt in Richtung mehr Energieeffizienz unternommen hat.
Mehr Energieeffizienz durch clevere Wärmerückgewinnung
Zum anderen hat MIWE Lösungen entwickelt, um die für den Backprozess benötigte Wärme auf clevere Art und Weise gleich doppelt zu nutzen anstatt sie nach dem Backen einfach verpuffen zu lassen.
Bei der Bäckerei Wahl kommt daher in der neuen Backstube die MIWE eco:nova zum Einsatz – eine Wärmerückgewinnungsanlage, bei der die im Rauchgas und Schwaden befindliche überschüssige Energie an einen Wärmetauscher geleitet wird, der diese wiederum auf ein anderes Medium, nämlich Wasser, überträgt und dieses bis auf 75 °C erhitzt. Bei diesem Prozess wird die Abwärme aus Schwaden und Rauchgas der MIWE eco:nova mit je eigenen Leitungen strikt getrennt zugeführt, da sich nur so die unterschiedliche Energiedichte der beiden Medien am effektivsten nutzen und der Gesamtwirkungsgrad maximieren lässt.
Das im Wärmetauscher produzierte Heißwasser wird in Puffertanks gespeichert und die so gewonnene kostenlose Energie kommt zum einen in der Fußbodenheizung und den sanitären Anlagen zum Einsatz, findet aber auch in den Klimaräumen MIWE KR, den Gärvollautomaten MIWE GVA sowie der Kistenwaschanlage dankbare Abnehmer.
Verlässliche Energierückgewinnung – kalkulierbares Einsparpotenzial
So logisch und sinnvoll all das auch klingen mag – die am häufigsten gestellte Frage in diesem Kontext lautet: Lohnt sich das denn? Auch bei der Bäckerei Wahl hat man sich die Frage gestellt und das zu Recht, denn eine Investition in ein Wärmerückgewinnungssystem kann nur dann als lohnend bezeichnet werden, wenn das eingesetzte Geld auch wieder eingespielt wird. Welche Ersparnis erzielt werden kann, hängt jedoch von den ganz individuellen Gegebenheiten vor Ort ab, wie z. B. den Laufzeiten der Anlagen und der Menge an zu backendem Teig. MIWE entwickelt daher seine Energiekonzepte stets auf der Basis einer detaillierten Einzelfallbetrachtung – so auch bei der Bäckerei Wahl. Doch ein solches Konzept ist nur dann wirklich schlüssig, wenn nicht nur berücksichtigt wird wo welche Mengen an Energie gewonnen werden können, sondern auch wo sich diese Energiemengen wieder sinnvoll einsetzten lassen.
Aus diesem Grund musste die Bäckerei Wahl zur Berechnung der Einsparpotenziale und der Amortisationszeit durch den MIWE Energieberater nicht nur detaillierte Angaben zu Backmengen, Backfläche, Backzeit, Schwadengabe, Sortiment, etc. machen, es wurden auch die Verbrauchszahlen der Kistenwaschanlage, der Gärräume, der Heizung, etc. miteinbezogen. Für den Fall dass bei einem Neubau noch keine konkreten Verbrauchszahlen für Heiz- und Warmwasser vorliegen, orientiert sich MIWE hier an den Bedarfszahlen von Bäckereien mit vergleichbarer Produktions- und Gebäudegröße – wie auch bei der Bäckerei Wahl. Auch die räumlichen Gegebenheiten, die Abläufe und Energieflüsse sowie die Ziele für die kommenden Jahre werden bei der Energieanalyse berücksichtigt.
Die dabei durchgeführte detaillierte Energieflussbetrachtung unterscheidet selbstverständlich zwischen Sommer und Winter, denn während im Winter ein großer Teil der Abwärme zum Heizen verwendet werden kann, ist im Sommer das Gegenteil der Fall: der Bedarf an Wärme sinkt rapide, dafür steigt der Kühlungsbedarf. Die fein aufgeschlüsselte Amortisationsrechnung berücksichtigt schließlich alle betriebswirtschaftlichen und energetischen Daten, die Anlagen-, Installations- und laufenden Kosten sowie laufende Einsparungen und errechnet klar nachvollziehbar die Amortisationszeit mit und ohne Darlehen (jeweils für zwei verschiedene Energiekonzepte) unter Berücksichtigung etwaiger Fördermöglichkeiten.
Eine solche Analyse ist selbstverständlich mit einem gewissen Aufwand verbunden, denn sie verlangt auch den zu beratenden Bäckern eine gewisse Eigenleistung ab. Doch die Mühe, die das Heraussuchen der Kosten und Daten macht, lohnt sich in den allermeisten Fällen. Bei der Bäckerei Wahl war man jedenfalls überzeugt von der Analyse und dem für die Backstube erarbeiteten Konzept, so dass die Energierückgewinnungsanlage MIWE eco:nova nun platzsparend an der Rückseite der Stikkenöfen platziert ihre Dienste tut.
Energie ist nicht alles
Mit kostbaren Ressourcen verantwortungsvoll und sparsam umzugehen ist sicherlich gut für den Geldbeutel und die Umwelt, doch eine Investition in die Energierückgewinnung von MIWE bringt für die Bäckerei Wahl noch weitere Vorteile mit sich.
Zum einen trägt die MIWE eco:nova durch eine Rauchgaswäsche mittels Kalksteinen zu einer Reinigung der Rauchgase von Schwefeldioxid und somit einer Geruchsreduzierung von ca. 77 % bei und zum anderen reduziert sie die Geräuschemission um ca. 15 dB. Wichtige Argumente für die Bäckerei Wahl, schließlich befinden sich die Produktionsräume in einem Mischgebiet und die nächsten Wohnhäuser liegen nur knapp über hundert Meter entfernt. Die Anzahl der Kamine hat sich ebenfalls drastisch verringert, denn statt einem Kamin pro Backofen wird nun nur noch ein zentraler Kamin genutzt und selbst wenn in den nächsten Jahren noch weitere Backöfen hinzukommen sollten, können diese problemlos an das bestehende Leitungssystem zur MIWE eco:nova angeschlossen werden. Das hat nicht nur Verrohrung bei der Installation gespart, sondern verringert auch die laufenden Kosten für den Schornsteinfeger erheblich.
„Die Produkte sind jetzt anders, sie sind einfach besser.
Sie sehen auch schon besser aus.“
Was zählt, ist das Backergebnis
Fragt man Anett Wahl, warum sie sich für MIWE entschieden hat, ist ihre Antwort eindeutig: „Das Thema Energie und Energierückgewinnung wird immer viel und heiß diskutiert. Natürlich ist Energierückgewinnung wichtig, doch am Ende zählen die Produkte, die aus dem Ofen rauskommen. Schließlich überzeugen wir unsere Kunden nicht mit eingesparter Energie sondern mit der Qualität der Produkte. Für mich ist daher nach wie vor das wichtigste, dass die Öfen ein gutes Backergebnis erzielen. Und das hat uns bei der Firma MIWE einfach überzeugt.“ Doch selbst zum Backergebnis kann das Energierückgewinnungssystem positiv beitragen, schließlich erfolgt über die MIWE eco:nova auch die Kaminzugsteuerung: Jeder Backofen wird individuell und dynamisch geregelt, wobei eine Zwangsabsaugung für einen konstanten Gesamtzug sorgt. Das wiederum bedeutet, dass luftdruckbedingte Schwankungen im Backergebnis vermieden werden und die Qualität der Backwaren unabhängigvon Witterungsverhältnissen konstant hoch ist.
Qualität, die überzeugt
Von der Backwarenqualität ist Frau Wahl jedenfalls überzeugt: „Die Produkte sind jetzt anders, sie sind einfach besser. Sie sehen auch schon besser aus. Unser wichtigster Artikel ist unser Steinofenbrot. Und beim Steinofenbrot erwarte ich eine richtig lockere Krume und eine scharfe, tolle Kruste. Und schon beim ersten Probebacken war das Ergebnis klasse!“ Überaus zufrieden mit der Qualität zeigt sich auch Ofenführer Mathias Tietz: „Wir haben jetzt einen sehr schönen, knusprigen Ausbund und eine sehr schöne Rösche. Die Brote glänzen wieder bei uns – das war früher nicht der Fall.“ Doch zufrieden dürfte er auch aus einem weiteren Grund sein. Die neuen Etagenbacköfen müssen nämlich nicht mehr per Hand beschickt werden. Diese körperlich ungemein anstrengende Arbeit übernimmt nun das automatische Beschickungssystem MIWE athlet für ihn und seine Kollegen.
„Eine riesen Erleichterung“
Der heiße, lange Sommer 2018 sitzt Ofenführer Mathias Tietz und seinen Kollegen noch in den Knochen. Denn jedes Grad mehr, das es in der ohnehin immer mollig warmen Backstube hat, macht den Knochenjobs des Beschickens per Abzieher noch beschwerlicher. Von „dampfdicht“ konnte bei den alten Etagenbacköfen auch nicht mehr die Rede sein – d. h. bei jeder Schwadengabe wurde auch gleich noch die Backstube ordentlich mitbeheizt. Damit ist jetzt Schluss. Zum einen konnte die Schwadenmenge radikal reduziert werden, denn der Schwaden bleibt jetzt da, wo er gebraucht wird, was sich auch wieder positiv auf die Energiebilanz der Backstube ausübt. „Wir brauchen jetzt nur noch eine deutlich geringere Menge Dampf im Ofen um die gewünschte Qualität zu erreichen.“ Zum anderen schont das Beschickungssystem wertvolle Kräfte und spart kostbare Zeit. Selbst mehrere Herde sind im Handumdrehen beschickt und entladen und das völlig automatisch. Bei den Ofenführern wie Mathias Tietz kommt das gut an: „Ich muss sagen, mir gefällt das neue Arbeiten sehr gut – es ist ein wesentlich einfacheres Arbeiten. Wir müssen keine Kisten mehr hin- und herschieben, wir müssen die Wendedielen nicht nach oben bugsieren, keine körperliche Anstrengung mehr, es funktioniert hier alles automatisch.“
Beschicken leicht gemacht dank Krabbler und Wendefunktion
Weizenkleingebäcke wie die Schrippen und Baguette-Brötchen beispielsweise werden bereits in der Teigmacherei auf Peelboards platziert, die dann auf Wagen bequem und platzsparend zum Gären gefahren werden können. Vor dem Ofen setzen die Mitarbeiter die Peelboards dann einfach direkt vom Wagen auf das pick-up System und von dort werden die Teiglinge schonend von den Dielen aufgekrabbelt. Ist eine Herdfläche komplett werden die Teiglinge an das Beschickungssystem MIWE athlet übergeben und dieser beschickt den vorab ausgewählten Herd, wobei die Steuerung dem Anwender stets zeigt, welcher Herd frei ist und die für das gewählte Backprogramm optimale Temperatur hat. Doch das System kann noch mehr, denn bei der Übergabe an den MIWE athlet können die Teiglinge um 180 Grad gewendet werden. Diese Funktion kommt bei der Bäckerei Wahl beispielsweise beim Krustenbrot aber auch bei den Baguette-Brötchen zum Einsatz: „Wir können Krustenbrote darüber schieben – wir müssen sie nicht mehr per Hand selber drehen. Das erledigt nun die Ofenstrecke für uns, das läuft alles automatisch.“
„Ich muss sagen, mir gefällt das neue Arbeiten sehr gut!
Es ist ein wesentlich einfacheres Arbeiten.“
Ausbacken im Minutentakt
Die Steinofenbrote hingegen werden von den Gärkörben direkt auf das Aufsetzband gesetzt und auf der ergonomisch vorteilhaften Arbeitshöhe von 90 cm geschnitten bevor sie in den Ofen fahren. Auch hier sind mehrere Herde im Handumdrehen beschickt und ausgebacken – denn auch das erfolgt völlig automatisch. Das vereinfacht und verkürzt die Arbeit von Ofenführer Mathias Tietz enorm: „Wir brauchen einfach nur das Brot auflegen, schneiden, so wie wir es immer gewohnt sind. Rein in den Ofen, nach der gewünschten Backzeit wird das Brot automatisch ausgebacken, es läuft dann über Förderbänder direkt in unsere Kisten rein. Früher mussten wir da mit dem Schieber immer stehen und die Kisten voll machen, alles per Hand natürlich. Es ist für uns eine riesen Erleichterung, über die wir uns sehr freuen.“
Automatisierung nicht auf Kosten des Handwerks
Die kräftesparenden und prozessbeschleunigenden Automatisierungsansätze bei der Bäckerei Wahl erzielen zwar den gewünschten Rationalisierungseffekt, doch gehen sie nicht auf Kosten der Handwerklichkeit der Produkte. Denn nach wie vor ist in der Backstube in Bestensee viel Handarbeit gefragt und die Teige bekommen neben sorgfältig ausgewählten Rohstoffen durch lange Führung die Zeit und Ruhe, die sie für ihr vorzügliches Aroma benötigen.
Auch wenn sich also mit der Rundumerneuerung der Backstube einiges geändert hat und vieles nun leichter und schneller von der Hand geht: in Sachen Einstellung zum Produkt und Verständnis vom Handwerk ist alles beim Alten. Und das ist auch gut so.
