Über die Schulter geschaut – MIWE de-de

Ein Funke Hoffnung

migelmann — Thu, 08 Dec 2022 14:20:00 +0000

08.12.2022

Ein Funke Hoffnung

Bäckerei Brand trotzt Flutschäden und eröffnet wieder

„Wir arbeiten wieder“, sagt Bäckermeister Ulrich Brand in kurzen Worten. Es ist April 2022 und die Auslagen im Laden sind mit einem breiten Angebot gefüllt. Nur wenig erinnert an etwas, dass Ulrich Brand und seine Frau Gisela kaum geahnt hätten. Wie sieben weitere Bäckereien im Rheinland-Pfälzischen Bad Neuenahr-Ahrweiler waren auch sie von

der Flutkatastrophe in der Nacht vom 14. auf 15. Juli 2021 betroffen. Insgesamt sind 30 Bäckereien mit rund 70 Filialen im Hochwasser regelrecht abgesoffen.

Längst schon fließt die Ahr wieder gemächlich in ihrem Flussbett. Allerdings sind nach wie vor vielerorts Schäden der unermesslichen Katastrophe zu erkennen. Der wieder eröffnete Laden der Bäckerei Brand wirkt wie ein Stern in dunkler Nacht. Nur wenige Geschäfte im betroffenen Gebiet haben wieder eröffnet. Vielfach wird noch gebaut. Andere Haus- und Ladenbesitzer haben wohl resigniert.

Für Gisela und Ulrich Brand kam dies nicht in Frage. 1997 haben sie den Betrieb vom Vater übernommen, der ihn 1961 gegründet hatte. „Wir waren auch – zumindest was den Betrieb angeht – gut versichert“, zeigt Ulrich Brand auf. Denn seine Firmenversicherung schloss auch Elementarschäden wie Hochwasser mit ein. Hilfe kam zudem über Spenden des Bäckerhandwerks und durch tatkräftige Unterstützung von Freunden und Helfern.

Eine Welle tatkräftiger Unterstützung

Gisela und Ulrich Brand sind nach wie vor begeistert von der Hilfsbereitschaft. „So stand kurz nach der Katastrophe ein Fahrzeug der Bäckerei Schwarze aus dem sächsischen Bennewitz bei uns, vollgepackt mit Kuchen“, erzählen die beiden.

Die Bäckerei war vor Jahren vom Elbehochwasser betroffen und wollte ein Stück der damals zugekommenen Hilfe zurückgeben. Die Kuchen wurden über die Feuerwehr an die zahllosen Helfer verteilt. Die Schwarzes packten bei der Bäckerei Brand auch einige Tage mit an und gaben gute Tipps, was zu tun sei.

Obwohl gut 150 Meter Luftlinie von der Ahr entfernt, stand das Erdgeschoss der Bäckerei Brand fast bis zur Decke unter Wasser. „Im Prinzip war alles kaputt“, erklärt der Bäckermeister. So hatte er beim Backofen anfangs noch Hoffnung, doch der Hersteller riet auch diesen auszutauschen.

Ulrich Brand macht die damalige Situation auch noch an ein paar Daten fest: „Wir hatten eine Woche kein Wasser, 38 Tage keinen Strom und rund ein halbes Jahr kein Gas.“

Dennoch wurde geplant und gearbeitet. Fast schon surreal mutet es an, wenn Ulrich Brand von der Planung der neuen Backstube erzählt: „Wir saßen mit Notstromaggregat, Leinwand und Beamer zusammen und entwarfen die neue Backstube.“ Denn MIWE als Partner kann mit dem MIWE planner ein Planungstool anbieten, mit dem in 3D und Farbe die Backstube samt Technik visualisiert werden kann.

„Wir liefen virtuell schon durch unsere neuen Räume und statt Muff und Heizölgeruch konnten wir fast schon wieder den Duft frisch gebackener Brote riechen.“

Bäckermeister Ulrich Brand

Die Visualisierung der Backstube

Der MIWE planner kann MIWE die Backstubentechnik 3-dimensional im baulichen Umfeld visualisieren. Anders als herkömmliche zweidimensionale Pläne sieht der Nutzer aus allen erdenklichen Perspektiven wie sich die Technik in den Raum einfügt und kann die Arbeitsschritte in der neuen Backstube schon mal virtuell durchspielen.

Basis der Planung mit MIWE planner sind Baupläne oder auch ein eigenes Aufmaß vor Ort. Daraus wird im ersten Schritt eine 2-dimensionale Basis erzeugt und die geplante Bäckereitechnik eingestellt.

Aus diesen Plänen wird dann die 3-dimensionale Ansicht, in der sich auch reale Hintergründe einfügen lassen. So lassen sich zahlreiche Details darstellen und bei Bedarf sofort anpassen. Die Computerplanung ermöglicht auch, dass verschiedene Lösungen verglichen und die Backabläufe in ihnen durchgespielt werden können.

Allgemein

Virtuelle Backstubenplanung mit dem MIWE planner

20. Oktober 2021 Keine Kommentare

„Wir wollten und konnten eigentlich keine großen Veränderungen in der Anlagenplatzierung vornehmen“, blickt Bäckermeister Brand zurück. Zumal die baulichen Gegebenheiten im wahrsten Sinne des Wortes den Rahmen vorgaben. Die Bäckerei war technisch recht gut aufgestellt: Vom Ringrohrbackofen, Brötchenanlage, Kühl- und Tiefkühlzellen bis hin zur Keksmaschine war alles vorhanden. Drei Bäckergesellen und ein Produktionshelfer sind mit Ulrich Brand in der Backstube tätig. Hinzu kommen fünf Mitarbeiterinnen im Laden.

Mehr Fläche durch virtuelle Planung

Aus versicherungstechnischen Gründen musste die Neuausstattung der bisherigen Technik „zumindest ähnlich“ sein, wie es Ulrich Brand ausdrückt. Wobei die Tiefkühlzelle durchaus größer sein solle. Körnerbrötchen und Plundergebäcke sollen in größeren Chargen produziert und in der Tiefkühlzelle gelagert werden. Das war bisher nicht im gewünschten Maße möglich.

Gleichzeitig wollte Ulrich Brand jedoch auch mehr Stellfläche für sein Mehl. Denn Mehlsilos hat der Betrieb seit einigen Jahren nicht mehr.

Statt dessen kommt auf Paletten Sackware von verschiedenen Mühlen, darunter auch Mehl aus Frankreich. Dieses wird speziell für französische Baguettes verwendet. Es sollte also mehr Fläche sein, obwohl die Raumfläche des Betriebes ja eigentlich vorgegeben war.

Eigentlich! Denn hier konnte der MIWE planner zeigen was möglich ist. Die Kühlzelle für die Rohstoffe der Backstube wurde erstmal nur virtuell kurzerhand nach draußen verlegt. Mit der Zellentür ist die Kühlzelle an der Backstubenwand angedockt. Im Gebäude wurde Platz geschaffen. Gleichzeitig ist sie so näher dort wo die Rohstoffe benötigt werden, nämlich der Teigmacherei und der Teigaufarbeitung. Ulrich Brand: „Das ist der Vorteil der virtuellen Planung: Wir konnten am Computer die Arbeitsabläufe regelrecht durchspielen.“ Auch die zweite Kühlzelle steht heute an einem anderen Platz. Somit ließ sich die Tiefkühlzelle größer als die alte Anlage dimensionieren.

Ein Rauchgasofen mit Elektro-Charakter

Zum Backen hat sich Bäckermeister Brand anfangs einen Elektroetagenbackofen gewünscht. „Wir waren vom bisherigen Ringrohrbackofen gewöhnt, dass wir alles bei gleicher Temperatur backen konnten. Somit waren wir äußerst flexibel bei der Beschickung.“ Bei einem Elektrobackofen sah Brand den Vorteil, dass jeder Herd separat gesteuert und so sehr flexibel gebacken werden kann. Technisch war dies allerdings aufgrund fehlender Stromanschlussleistungen nicht möglich.

Die beste Alternative bot sich für Ulrich Brand im MIWE ideal e⁺. Der Klassiker schlechthin unter den Etagenbacköfen mit Rauchgastechnik. Wobei „Klassiker“ eigentlich das falsche Wort ist. Denn der MIWE ideal wird ständig weiter entwickelt – immer dem Leitgedanken folgend, was der Bäcker wünscht und braucht. Wobei wir trotzdem wieder beim Klassiker wären, also bei etwas, das nie alt wird, das mustergültig und erfolgreich ist – wie Germanisten das Wort Klassik(er) beschreiben.

Mit MIWE variobake hat das Backstubenteam um Ulrich Brand eine Technik im MIWE ideal e⁺, mit der sich der Temperaturverlauf des Etagenbackofens sehr genau steuern lässt. Bei bisherigen rauchgasbeheizten Etagenbacköfen gab es beim Brenner nur zwei Zustände: An oder Aus. Also heizen oder nicht. Das hatte den Nachteil, dass sich damit die ideale Temperaturkurve nur annähernd widerspiegeln ließ. Daraus resultierend konnte es schon mal zum „Abflämmen“ von Backwaren kommen, weil der Ofen kurzfristig zu heiß war.

MIWE variobake ermöglicht flexiblere Beschickung

Bäckermeister Brand hatte sich vor Jahren bewusst für einen Ringrohrofen entschieden, weil dieser sehr genau und sanft die Hitze überträgt. Allerdings kann der Ofen alle Herde nur mit einer Temperatur heizen. Herdabschaltungen sind nicht möglich. Das Backen mit unterschiedlichen Temperaturen wird ausgebremst, da die Ofentemperatur sehr träge ist. Deshalb wird im Ringrohrofen in der Regel mit gleichbleibender Temperatur gebacken. Meist liegt diese bei etwa 230 ° Celsius, ein Mittelwert zwischen hoher Einschießtemperatur und niedriger Ausbacktemperatur.

In seinem neuen MIWE ideal e⁺ bäckt Ulrich Brand auch nahezu alles bei gleicher Temperatur. „Wir haben auch Backprogramme mit anderen Temperaturkurven, aber beim Backen mit gleicher Temperatur kann der Ofen noch flexibler beschickt werden“, argumentiert Brand. Dies sei für ihn als kleiner Betrieb unheimlich wichtig. Da sind dann schon mal Plundergebäcke in einem Herd, während in den anderen Herden Brote und Brötchen backen.

Möglich macht dies die schon beschriebene Technologie MIWE variobake, also das Backen im genauen Temperaturbereich ohne Spitzen nach oben und unten. Gleichzeitig ist der Backofen jedoch auch flexibel. Denn die Rauchgastechnik kann auch Temperaturkurven abbilden und heizt schnell auf.

Hinzu kommt, dass der Ofen als 2-Kreiser auch einen Teil der Herde abschalten kann. Ulrich Brand: „Das ist für uns deshalb wichtig, weil wir so tagsüber im Etagenbackofen noch Brötchen nachbacken.“ Denn Ulrich Brand bäckt seine Brötchen ganz bewusst „auf Platte“, um so eine hohe handwerkliche Qualität darstellen zu können. Auf einen Stikkenofen verzichtet der Betrieb seit Jahren.

Durch die Möglichkeit nur einen Teil des Backofens zu heizen wird natürlich auch Energie gespart. Ein Argument, das in Zeiten der Energiekostenexplosion nicht zu vernachlässigen ist. Bei kleinerem Nachbackbedarf wird im MIWE condo gebacken. Sonst dient dieser Backofen vornehmlich zum Backen von Produkten für die Feinbäckerei und Konditorei. Die ersten Wochen in der neuen Backstube haben Familie Brand und ihr Team nicht enttäuscht. Dank MIWE planner konnte die Bäckerei Brand auch schon frühzeitig sehen, wie ihr Betrieb aussehen wird. „Und das hat nicht nur uns motiviert“, schmunzelt Brand. Es fehlen zwar noch Umsätze, da zahlreiche bisherige Kunden wie etwa Hotels und Altenheime noch nicht wieder geöffnet haben. „Wir sind aber gut aufgestellt“, sagt Ulrich Brand optimistisch.

Voriger

Das auch, weil er mit MIWE von der Planung bis hin zur Inbetriebnahme und dem Service einen zuverlässigen Partner an der Seite hat.

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Vom Produktionsbackofen samt Beschickung und Transport über Bäckereikältetechnik bis hin zu Energieeffizienzsystemen. Auf unserer Website finden Sie einen Überblick über unsere Lösungen für Ihre Backstube und selbstverständlich alle Details zu unserer Technik für die zentrale Produktion.

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Zu Besuch bei der Bäckerei Wahl in Bestensee

sklein — Thu, 08 Apr 2021 15:00:00 +0000

08.04.2021

Zu Besuch bei der Bäckerei Wahl in Bestensee

Über eine Erneuerung der gesamten Ofen- und Kältetechnik bei laufendem Betrieb

Für eine Produktionserweiterung bei laufendem Betrieb, die neben umfangreichen Anbauten auch eine Kompletterneuerung der Ofen- und Kältetechnik beinhaltet, braucht es einen starken Partner. Gefunden hat diesen die Bäckerei Wahl in MIWE. Der Arnsteiner Anlagenbauer konnte mit einem schlüssigen Gesamtkonzept inklusive Beschickungstechnik und Energierückgewinnung überzeugen und punktete vor allem auch in Sachen Backergebnis und Kundenbetreuung.

Wer mit dem Zug in Bestensee, einer kleinen Gemeinde ca. 35 km südlich des Berliner Stadtzentrums, ankommt, kann es eigentlich kaum übersehen: das Café der Bäckerei Wahl. Hier, auf dem Bahnhofsvorplatz im unmittelbaren Stadtzentrum, hat sich Familie Wahl, die mit 30 weiteren Filialen in der Region bereits stark vertreten ist, Anfang 2016 den langersehnten Traum vom eigenen Café erfüllt. Der moderne Gebäudekomplex umfasst neben dem überaus geräumigen Café mit 65 Sitzplätzen und großzügiger Terrasse einen Frisörladen und mehrere Wohnungen in den beiden oberen Etagen. Im Bäckerei-Café selbst verspürt man an jeder Ecke die unmittelbare Nähe zum Bahnhof – wurde doch mit viel Kreativität und Liebe fürs Detail in der Einrichtung Bezug genommen.

An der Wand hängt eine Bahnhofsuhr und das Raumteiler-Regal zieren Lokomotiven. Sobald der derzeitige Lockdown vorbei ist, wird sich hier wieder das breite Angebot an Kuchen, Torten und Snacks ebenso wie das warme Mittags- oder Abendgericht und das Eis aus eigener Herstellung genießen lassen, beispielsweise in einem als Speisewagen gestalteten Bereich des Cafés oder in historischen Zugabteilen nachempfundenen Nischen – Kofferablage mit nostalgischen Koffern über den Köpfen inklusive. Man sieht sofort: Das Konzept ist stimmig und die in der Region ohnehin beliebte Bäckerei kommt auch mit ihrem ersten Café sehr gut bei den Kunden an.

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Auf Wachstumskurs dank wohlüberlegter Investitionen

Das Café zeigt: bei der Bäckerei Wahl geht man mit der Zeit und scheut auch nicht davor zurück, zu investieren und Neuland zu beschreiten – solange alles gut durchdacht ist. Das mag einer der Schlüssel für den auch in Zeiten des erhöhten Wettbewerbsdrucks ungebrochenen Erfolg des Unternehmens sein. Die Erfolgsgeschichte beginnt in den 70er Jahren, denn bereits 1972 gingen die Eheleuten Inge und Karl-Heinz Wahl dem Bäckerhandwerk nach. Doch die Räumlichkeiten der kleinen Bäckerei (erst in Volkstedt, später in Bestensee) wurden immer schnell zu klein. Auch der 2005 bezogene Produktionsstandort im Kleingewerbegebiet von Bestensee platzte rasch aus allen Nähten, so dass das inzwischen von Tochter Anett Wahl geführte, und zu einem mittelständischen Betrieb herangewachsene Unternehmen mit nunmehr 30 Filialen und ca. 230 Mitarbeitern auch hier 2017 vor einer wichtigen Entscheidung stand. Man entschloss sich zu einem an den Altbestand angliedernden Neubau und schuf so neue Räumlichkeiten für eine großzügige, modern ausgestattete Backstube sowie die Verwaltung. Im Zuge dieser umfangreichen Erweiterung wurde auch die gesamte Ofen- und Kältetechnik erneuert und so zogen 2018 zwei Etagenbacköfen MIWE ideal e⁺ mit automatischem Beschickungssystem MIWE athlet, drei Stikkenöfen MIWE roll-in e⁺, drei Gärvollautomaten MIWE GVA und 3 Klimaräume MIWE KR in die neuen Hallen ein. Abgerundet wird das Gesamtpaket von einem Energiekonzept, bei dem die Wärmerückgewinnungsanlage MIWE eco:nova die zentrale Rolle einnimmt.r

Ofen-, Beschickungs- und Kältetechnik samt Energiekonzept aus einem Guss

Die Wahl der Ofensysteme dürfte leicht gefallen sein: Schon in der alten Backstube kamen neben Etagenbacköfen auch Stikkenöfen zum Einsatz – je nach gewünschter Backcharakteristik und Eignung der Produkte. Doch ein schlüssiges Gesamtpaket aus den beiden Ofensystemen, passenden Beschickungslösungen, der benötigten Kältetechnik und der sich bei diesen Dimensionen sehr schnell lohnenden Wärmerückgewinnung konnte nur MIWE präsentieren. Dabei bietet MIWE nicht nur alle Komponenten des Konzepts aus einer Hand, sondern auch aus eigener Entwicklung, Planung und Produktion.

Mehr Energieeffizienz dank sparsamer Technik

Die Bäckerei Wahl steht Herausforderungen gegenüber, die den meisten Vertrieben in Europa vertraut sein dürften: Die Herstellung von Backwaren erfordert große Mengen an Energie und die wird bekanntlich immer teurer. Dabei ergibt sich ein beträchtlicher Anteil des Energiekonsums aus dem Energiebedarf für den Backprozess, das heißt Backöfen zählen zwangsläufig zu den größten Energieverbrauchern in der Backstube.

Dem wirkt man bei MIWE zum einen dadurch entgegen, dass die Backöfen (und Kälteanlagen) so konzipiert sind, dass sie von vornherein möglichst sparsam mit Energie umgehen. Nur den energetisch besonders vorbildlichen Produkten verleiht man bei MIWE das Gütesiegel e⁺, was bedeutet, dass die Bäckerei Wahl mit der Entscheidung für die drei Stikkenöfen MIWE roll-in e⁺ und die beiden Etagenbacköfen MIWE ideal e⁺ bereits einen ersten wichtigen Schritt in Richtung mehr Energieeffizienz unternommen hat.

Mehr Energieeffizienz durch clevere Wärmerückgewinnung

Zum anderen hat MIWE Lösungen entwickelt, um die für den Backprozess benötigte Wärme auf clevere Art und Weise gleich doppelt zu nutzen anstatt sie nach dem Backen einfach verpuffen zu lassen.

Bei der Bäckerei Wahl kommt daher in der neuen Backstube die MIWE eco:nova zum Einsatz – eine Wärmerückgewinnungsanlage, bei der die im Rauchgas und Schwaden befindliche überschüssige Energie an einen Wärmetauscher geleitet wird, der diese wiederum auf ein anderes Medium, nämlich Wasser, überträgt und dieses bis auf 75 °C erhitzt. Bei diesem Prozess wird die Abwärme aus Schwaden und Rauchgas der MIWE eco:nova mit je eigenen Leitungen strikt getrennt zugeführt, da sich nur so die unterschiedliche Energiedichte der beiden Medien am effektivsten nutzen und der Gesamtwirkungsgrad maximieren lässt.

Das im Wärmetauscher produzierte Heißwasser wird in Puffertanks gespeichert und die so gewonnene kostenlose Energie kommt zum einen in der Fußbodenheizung und den sanitären Anlagen zum Einsatz, findet aber auch in den Klimaräumen MIWE KR, den Gärvollautomaten MIWE GVA sowie der Kistenwaschanlage dankbare Abnehmer.

Verlässliche Energierückgewinnung – kalkulierbares Einsparpotenzial

So logisch und sinnvoll all das auch klingen mag – die am häufigsten gestellte Frage in diesem Kontext lautet: Lohnt sich das denn? Auch bei der Bäckerei Wahl hat man sich die Frage gestellt und das zu Recht, denn eine Investition in ein Wärmerückgewinnungssystem kann nur dann als lohnend bezeichnet werden, wenn das eingesetzte Geld auch wieder eingespielt wird. Welche Ersparnis erzielt werden kann, hängt jedoch von den ganz individuellen Gegebenheiten vor Ort ab, wie z. B. den Laufzeiten der Anlagen und der Menge an zu backendem Teig. MIWE entwickelt daher seine Energiekonzepte stets auf der Basis einer detaillierten Einzelfallbetrachtung – so auch bei der Bäckerei Wahl. Doch ein solches Konzept ist nur dann wirklich schlüssig, wenn nicht nur berücksichtigt wird wo welche Mengen an Energie gewonnen werden können, sondern auch wo sich diese Energiemengen wieder sinnvoll einsetzten lassen.

Aus diesem Grund musste die Bäckerei Wahl zur Berechnung der Einsparpotenziale und der Amortisationszeit durch den MIWE Energieberater nicht nur detaillierte Angaben zu Backmengen, Backfläche, Backzeit, Schwadengabe, Sortiment, etc. machen, es wurden auch die Verbrauchszahlen der Kistenwaschanlage, der Gärräume, der Heizung, etc. miteinbezogen. Für den Fall dass bei einem Neubau noch keine konkreten Verbrauchszahlen für Heiz- und Warmwasser vorliegen, orientiert sich MIWE hier an den Bedarfszahlen von Bäckereien mit vergleichbarer Produktions- und Gebäudegröße – wie auch bei der Bäckerei Wahl. Auch die räumlichen Gegebenheiten, die Abläufe und Energieflüsse sowie die Ziele für die kommenden Jahre werden bei der Energieanalyse berücksichtigt.

Die dabei durchgeführte detaillierte Energieflussbetrachtung unterscheidet selbstverständlich zwischen Sommer und Winter, denn während im Winter ein großer Teil der Abwärme zum Heizen verwendet werden kann, ist im Sommer das Gegenteil der Fall: der Bedarf an Wärme sinkt rapide, dafür steigt der Kühlungsbedarf. Die fein aufgeschlüsselte Amortisationsrechnung berücksichtigt schließlich alle betriebswirtschaftlichen und energetischen Daten, die Anlagen-, Installations- und laufenden Kosten sowie laufende Einsparungen und errechnet klar nachvollziehbar die Amortisationszeit mit und ohne Darlehen (jeweils für zwei verschiedene Energiekonzepte) unter Berücksichtigung etwaiger Fördermöglichkeiten.

Eine solche Analyse ist selbstverständlich mit einem gewissen Aufwand verbunden, denn sie verlangt auch den zu beratenden Bäckern eine gewisse Eigenleistung ab. Doch die Mühe, die das Heraussuchen der Kosten und Daten macht, lohnt sich in den allermeisten Fällen. Bei der Bäckerei Wahl war man jedenfalls überzeugt von der Analyse und dem für die Backstube erarbeiteten Konzept, so dass die Energierückgewinnungsanlage MIWE eco:nova nun platzsparend an der Rückseite der Stikkenöfen platziert ihre Dienste tut.

Energie ist nicht alles

Mit kostbaren Ressourcen verantwortungsvoll und sparsam umzugehen ist sicherlich gut für den Geldbeutel und die Umwelt, doch eine Investition in die Energierückgewinnung von MIWE bringt für die Bäckerei Wahl noch weitere Vorteile mit sich.

Zum einen trägt die MIWE eco:nova durch eine Rauchgaswäsche mittels Kalksteinen zu einer Reinigung der Rauchgase von Schwefeldioxid und somit einer Geruchsreduzierung von ca. 77 % bei und zum anderen reduziert sie die Geräuschemission um ca. 15 dB. Wichtige Argumente für die Bäckerei Wahl, schließlich befinden sich die Produktionsräume in einem Mischgebiet und die nächsten Wohnhäuser liegen nur knapp über hundert Meter entfernt. Die Anzahl der Kamine hat sich ebenfalls drastisch verringert, denn statt einem Kamin pro Backofen wird nun nur noch ein zentraler Kamin genutzt und selbst wenn in den nächsten Jahren noch weitere Backöfen hinzukommen sollten, können diese problemlos an das bestehende Leitungssystem zur MIWE eco:nova angeschlossen werden. Das hat nicht nur Verrohrung bei der Installation gespart, sondern verringert auch die laufenden Kosten für den Schornsteinfeger erheblich.

„Die Produkte sind jetzt anders, sie sind einfach besser.
Sie sehen auch schon besser aus.“

Anett Wahl, Geschäftsführerin

Was zählt, ist das Backergebnis

Fragt man Anett Wahl, warum sie sich für MIWE entschieden hat, ist ihre Antwort eindeutig: „Das Thema Energie und Energierückgewinnung wird immer viel und heiß diskutiert. Natürlich ist Energierückgewinnung wichtig, doch am Ende zählen die Produkte, die aus dem Ofen rauskommen. Schließlich überzeugen wir unsere Kunden nicht mit eingesparter Energie sondern mit der Qualität der Produkte. Für mich ist daher nach wie vor das wichtigste, dass die Öfen ein gutes Backergebnis erzielen. Und das hat uns bei der Firma MIWE einfach überzeugt.“ Doch selbst zum Backergebnis kann das Energierückgewinnungssystem positiv beitragen, schließlich erfolgt über die MIWE eco:nova auch die Kaminzugsteuerung: Jeder Backofen wird individuell und dynamisch geregelt, wobei eine Zwangsabsaugung für einen konstanten Gesamtzug sorgt. Das wiederum bedeutet, dass luftdruckbedingte Schwankungen im Backergebnis vermieden werden und die Qualität der Backwaren unabhängigvon Witterungsverhältnissen konstant hoch ist.

Qualität, die überzeugt

Von der Backwarenqualität ist Frau Wahl jedenfalls überzeugt: „Die Produkte sind jetzt anders, sie sind einfach besser. Sie sehen auch schon besser aus. Unser wichtigster Artikel ist unser Steinofenbrot. Und beim Steinofenbrot erwarte ich eine richtig lockere Krume und eine scharfe, tolle Kruste. Und schon beim ersten Probebacken war das Ergebnis klasse!“ Überaus zufrieden mit der Qualität zeigt sich auch Ofenführer Mathias Tietz: „Wir haben jetzt einen sehr schönen, knusprigen Ausbund und eine sehr schöne Rösche. Die Brote glänzen wieder bei uns – das war früher nicht der Fall.“ Doch zufrieden dürfte er auch aus einem weiteren Grund sein. Die neuen Etagenbacköfen müssen nämlich nicht mehr per Hand beschickt werden. Diese körperlich ungemein anstrengende Arbeit übernimmt nun das automatische Beschickungssystem MIWE athlet für ihn und seine Kollegen.

„Eine riesen Erleichterung“

Der heiße, lange Sommer 2018 sitzt Ofenführer Mathias Tietz und seinen Kollegen noch in den Knochen. Denn jedes Grad mehr, das es in der ohnehin immer mollig warmen Backstube hat, macht den Knochenjobs des Beschickens per Abzieher noch beschwerlicher. Von „dampfdicht“ konnte bei den alten Etagenbacköfen auch nicht mehr die Rede sein – d. h. bei jeder Schwadengabe wurde auch gleich noch die Backstube ordentlich mitbeheizt. Damit ist jetzt Schluss. Zum einen konnte die Schwadenmenge radikal reduziert werden, denn der Schwaden bleibt jetzt da, wo er gebraucht wird, was sich auch wieder positiv auf die Energiebilanz der Backstube ausübt. „Wir brauchen jetzt nur noch eine deutlich geringere Menge Dampf im Ofen um die gewünschte Qualität zu erreichen.“ Zum anderen schont das Beschickungssystem wertvolle Kräfte und spart kostbare Zeit. Selbst mehrere Herde sind im Handumdrehen beschickt und entladen und das völlig automatisch. Bei den Ofenführern wie Mathias Tietz kommt das gut an: „Ich muss sagen, mir gefällt das neue Arbeiten sehr gut – es ist ein wesentlich einfacheres Arbeiten. Wir müssen keine Kisten mehr hin- und herschieben, wir müssen die Wendedielen nicht nach oben bugsieren, keine körperliche Anstrengung mehr, es funktioniert hier alles automatisch.“

Beschicken leicht gemacht dank Krabbler und Wendefunktion

Weizenkleingebäcke wie die Schrippen und Baguette-Brötchen beispielsweise werden bereits in der Teigmacherei auf Peelboards platziert, die dann auf Wagen bequem und platzsparend zum Gären gefahren werden können. Vor dem Ofen setzen die Mitarbeiter die Peelboards dann einfach direkt vom Wagen auf das pick-up System und von dort werden die Teiglinge schonend von den Dielen aufgekrabbelt. Ist eine Herdfläche komplett werden die Teiglinge an das Beschickungssystem MIWE athlet übergeben und dieser beschickt den vorab ausgewählten Herd, wobei die Steuerung dem Anwender stets zeigt, welcher Herd frei ist und die für das gewählte Backprogramm optimale Temperatur hat. Doch das System kann noch mehr, denn bei der Übergabe an den MIWE athlet können die Teiglinge um 180 Grad gewendet werden. Diese Funktion kommt bei der Bäckerei Wahl beispielsweise beim Krustenbrot aber auch bei den Baguette-Brötchen zum Einsatz: „Wir können Krustenbrote darüber schieben – wir müssen sie nicht mehr per Hand selber drehen. Das erledigt nun die Ofenstrecke für uns, das läuft alles automatisch.“

Die Dielen werden am
MIWE pick-up aufgesetzt ...

... bis die Menge für eine Herdfläche komplett ist.

Dann werden die Brötchen
sanft aufgekrabbelt ...

... und die Dielen verschwinden dabei im Schubfach.

Nun wandern die Teiglinge auf dem Band in Richtung Backofen ...

... und die leeren Dielen können wieder abgenommen werden.

Bei der Übergabe an
den MIWE athlet ...

... werden die Brötchen sanft und schonend gewendet.

Mit dem Schnitt nach oben fahren sie nun vollautomatisch in den MIWE ideal.

Nach Ende des Backprogramms entlädt der MIWE athlet den Backofen automatisch ...

... und die Brötchen müssen nur noch in die Körbe geschoben werden.

Voriger

„Ich muss sagen, mir gefällt das neue Arbeiten sehr gut!
Es ist ein wesentlich einfacheres Arbeiten.“

Mathias Tietz, Ofenführer

Ausbacken im Minutentakt

Die Steinofenbrote hingegen werden von den Gärkörben direkt auf das Aufsetzband gesetzt und auf der ergonomisch vorteilhaften Arbeitshöhe von 90 cm geschnitten bevor sie in den Ofen fahren. Auch hier sind mehrere Herde im Handumdrehen beschickt und ausgebacken – denn auch das erfolgt völlig automatisch. Das vereinfacht und verkürzt die Arbeit von Ofenführer Mathias Tietz enorm: „Wir brauchen einfach nur das Brot auflegen, schneiden, so wie wir es immer gewohnt sind. Rein in den Ofen, nach der gewünschten Backzeit wird das Brot automatisch ausgebacken, es läuft dann über Förderbänder direkt in unsere Kisten rein. Früher mussten wir da mit dem Schieber immer stehen und die Kisten voll machen, alles per Hand natürlich. Es ist für uns eine riesen Erleichterung, über die wir uns sehr freuen.“

Automatisierung nicht auf Kosten des Handwerks

Die kräftesparenden und prozessbeschleunigenden Automatisierungsansätze bei der Bäckerei Wahl erzielen zwar den gewünschten Rationalisierungseffekt, doch gehen sie nicht auf Kosten der Handwerklichkeit der Produkte. Denn nach wie vor ist in der Backstube in Bestensee viel Handarbeit gefragt und die Teige bekommen neben sorgfältig ausgewählten Rohstoffen durch lange Führung die Zeit und Ruhe, die sie für ihr vorzügliches Aroma benötigen.

Auch wenn sich also mit der Rundumerneuerung der Backstube einiges geändert hat und vieles nun leichter und schneller von der Hand geht: in Sachen Einstellung zum Produkt und Verständnis vom Handwerk ist alles beim Alten. Und das ist auch gut so.

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Ein Funke Hoffnung

Bäckerei Brand trotzt Flutschäden und eröffnet wieder

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MIWE variobake ermöglicht flexiblere Beschickung

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Energie ist nicht alles

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Qualität, die überzeugt

„Eine riesen Erleichterung“

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