Bäckerei – MIWE de-de https://impulse.miwe.de/de-de Das Magazin für die professionelle Welt des Backens Fri, 26 May 2023 12:09:28 +0000 de hourly 1 https://impulse.miwe.de/de-de/wp-content/uploads/sites/2/2020/10/cropped-favicon-32x32.jpg Bäckerei – MIWE de-de https://impulse.miwe.de/de-de 32 32 Ein Funke Hoffnung https://impulse.miwe.de/de-de/2022/12/08/ein-funke-hoffnung/ Thu, 08 Dec 2022 14:20:00 +0000 https://impulse.miwe.de/de-de/?p=9479 Bäckerei Brand trotzt Flutschäden und eröffnet wieder. Nur wenig erinnert an etwas, das Ulrich Brand und seine Frau Gisela kaum geahnt hätten. Wie sieben weitere Bäckereien im Rheinland-Pfälzischen Bad Neuenahr-Ahrweiler waren auch sie von der Flutkatastrophe in der Nacht vom 14. auf 15. Juli 2021 betroffen.]]>

08.12.2022

Ein Funke Hoffnung

Bäckerei Brand trotzt Flutschäden und eröffnet wieder

„Wir arbeiten wieder“, sagt Bäckermeister Ulrich Brand in kurzen Worten. Es ist April 2022 und die Auslagen im Laden sind mit einem breiten Angebot gefüllt. Nur wenig erinnert an etwas, dass Ulrich Brand und seine Frau Gisela kaum geahnt hätten. Wie sieben weitere Bäckereien im Rheinland-Pfälzischen Bad Neuenahr-Ahrweiler waren auch sie von

der Flutkatastrophe in der Nacht vom 14. auf 15. Juli 2021 betroffen. Insgesamt sind 30 Bäckereien mit rund 70 Filialen im Hochwasser regelrecht abgesoffen.  

Längst schon fließt die Ahr wieder gemächlich in ihrem Flussbett. Allerdings sind nach wie vor vielerorts Schäden der unermesslichen Katastrophe zu erkennen. Der wieder eröffnete Laden der Bäckerei Brand wirkt wie ein Stern in dunkler Nacht. Nur wenige Geschäfte im betroffenen Gebiet haben wieder eröffnet. Vielfach wird noch gebaut. Andere Haus- und Ladenbesitzer haben wohl resigniert.

Bäckerei Brand Flutschäden

Für Gisela und Ulrich Brand kam dies nicht in Frage. 1997 haben sie den Betrieb vom Vater übernommen, der ihn 1961 gegründet hatte. „Wir waren auch – zumindest was den Betrieb angeht – gut versichert“, zeigt Ulrich Brand auf. Denn seine Firmenversicherung schloss auch Elementarschäden wie Hochwasser mit ein. Hilfe kam zudem über Spenden des Bäckerhandwerks und durch tatkräftige Unterstützung von Freunden und Helfern.

Eine Welle tatkräftiger Unterstützung

Auswirkungen Flutkatastrophe Rheinland Pfalz

Gisela und Ulrich Brand sind nach wie vor begeistert von der Hilfsbereitschaft. „So stand kurz nach der Katastrophe ein Fahrzeug der Bäckerei Schwarze aus dem sächsischen Bennewitz bei uns, vollgepackt mit Kuchen“, erzählen die beiden.

Die Bäckerei war vor Jahren vom Elbehochwasser betroffen und wollte ein Stück der damals zugekommenen Hilfe zurückgeben. Die Kuchen wurden über die Feuerwehr an die zahllosen Helfer verteilt. Die Schwarzes packten bei der Bäckerei Brand auch einige Tage mit an und gaben gute Tipps, was zu tun sei.

Obwohl gut 150 Meter Luftlinie von der Ahr entfernt, stand das Erdgeschoss der Bäckerei Brand fast bis zur Decke unter Wasser. „Im Prinzip war alles kaputt“, erklärt der Bäckermeister. So hatte er beim Backofen anfangs noch Hoffnung, doch der Hersteller riet auch diesen auszutauschen. 

Ulrich Brand macht die damalige Situation auch noch an ein paar Daten fest: „Wir hatten eine Woche kein Wasser, 38 Tage keinen Strom und rund ein halbes Jahr kein Gas.“

Dennoch wurde geplant und gearbeitet. Fast schon surreal mutet es an, wenn Ulrich Brand von der Planung der neuen Backstube erzählt: „Wir saßen mit Notstromaggregat, Leinwand und Beamer zusammen und entwarfen die neue Backstube.“ Denn MIWE als Partner kann mit dem MIWE planner ein Planungstool anbieten, mit dem in 3D und Farbe die Backstube samt Technik visualisiert werden kann.

„Wir liefen virtuell schon durch unsere neuen Räume und statt Muff und Heizölgeruch konnten wir fast schon wieder den Duft frisch gebackener Brote riechen.“

Bäckermeister Ulrich Brand

„Wir liefen virtuell schon durch unsere neuen Räume und statt Muff und Heizölgeruch konnten wir fast schon wieder den Duft frisch gebackener Brote riechen.“

Bäckermeister Ulrich Brand

Die Visualisierung der Backstube

Der MIWE planner kann MIWE die Backstubentechnik 3-dimensional im baulichen Umfeld visualisieren. Anders als herkömmliche zweidimensionale Pläne sieht der Nutzer aus allen erdenklichen Perspektiven wie sich die Technik in den Raum einfügt und kann die Arbeitsschritte in der neuen Backstube schon mal virtuell durchspielen.

Basis der Planung mit MIWE planner sind Baupläne oder auch ein eigenes Aufmaß vor Ort. Daraus wird im ersten Schritt eine 2-dimensionale Basis erzeugt und die geplante Bäckereitechnik eingestellt.

Aus diesen Plänen wird dann die 3-dimensionale Ansicht, in der sich auch reale Hintergründe einfügen lassen. So lassen sich zahlreiche Details darstellen und bei Bedarf sofort anpassen. Die Computerplanung ermöglicht auch, dass verschiedene Lösungen verglichen und die Backabläufe in ihnen durchgespielt werden können.

Backstubenplanung
Auf Basis eines zweidimensionalen Planes entsteht das 3D-Modell der Backstube. Verschiedene Szenarien lassen sich so miteinander vergleichen.

„Wir wollten und konnten eigentlich keine großen Veränderungen in der Anlagenplatzierung vornehmen“, blickt Bäckermeister Brand zurück. Zumal die baulichen Gegebenheiten im wahrsten Sinne des Wortes den Rahmen vorgaben. Die Bäckerei war technisch recht gut aufgestellt: Vom Ringrohrbackofen, Brötchenanlage, Kühl- und Tiefkühlzellen bis hin zur Keksmaschine war alles vorhanden. Drei Bäckergesellen und ein Produktionshelfer sind mit Ulrich Brand in der Backstube tätig. Hinzu kommen fünf Mitarbeiterinnen im Laden.

Mehr Fläche durch virtuelle Planung

Aus versicherungstechnischen Gründen musste die Neuausstattung der bisherigen Technik „zumindest ähnlich“ sein, wie es Ulrich Brand ausdrückt. Wobei die Tiefkühlzelle durchaus größer sein solle. Körnerbrötchen und Plundergebäcke sollen in größeren Chargen produziert und in der Tiefkühlzelle gelagert werden. Das war bisher nicht im gewünschten Maße möglich. 

Gleichzeitig wollte Ulrich Brand jedoch auch mehr Stellfläche für sein Mehl. Denn Mehlsilos hat der Betrieb seit einigen Jahren nicht mehr. 

Kältezelle und Etagenbackofen von MIWE

Statt dessen kommt auf Paletten Sackware von verschiedenen Mühlen, darunter auch Mehl aus Frankreich. Dieses wird speziell für französische Baguettes verwendet. Es sollte also mehr Fläche sein, obwohl die Raumfläche des Betriebes ja eigentlich vorgegeben war.

Verschiedene Szenarien lassen sich virtuell vergleichen – auch solche, die man sich zu Beginn der Planungen noch nicht vorstellen kann.

Eigentlich! Denn hier konnte der MIWE planner zeigen was möglich ist. Die Kühlzelle für die Rohstoffe der Backstube wurde erstmal nur virtuell kurzerhand nach draußen verlegt. Mit der Zellentür ist die Kühlzelle an der Backstubenwand angedockt. Im Gebäude wurde Platz geschaffen. Gleichzeitig ist sie so näher dort wo die Rohstoffe benötigt werden, nämlich der Teigmacherei und der Teigaufarbeitung. Ulrich Brand: „Das ist der Vorteil der virtuellen Planung: Wir konnten am Computer die Arbeitsabläufe regelrecht durchspielen.“ Auch die zweite Kühlzelle steht heute an einem anderen Platz. Somit ließ sich die Tiefkühlzelle größer als die alte Anlage dimensionieren.

Ein Rauchgasofen mit Elektro-Charakter

Bäckermeister Ulrich Brand mit seinem neuen Etagenbackofen.

Zum Backen hat sich Bäckermeister Brand anfangs einen Elektroetagenbackofen gewünscht. „Wir waren vom bisherigen Ringrohrbackofen gewöhnt, dass wir alles bei gleicher Temperatur backen konnten. Somit waren wir äußerst flexibel bei der Beschickung.“ Bei einem Elektrobackofen sah Brand den Vorteil, dass jeder Herd separat gesteuert und so sehr flexibel gebacken werden kann. Technisch war dies allerdings aufgrund fehlender Stromanschlussleistungen nicht möglich.

Die beste Alternative bot sich für Ulrich Brand im MIWE ideal e⁺. Der Klassiker schlechthin unter den Etagenbacköfen mit Rauchgastechnik. Wobei „Klassiker“ eigentlich das falsche Wort ist. Denn der MIWE ideal wird ständig weiter entwickelt – immer dem Leitgedanken folgend, was der Bäcker wünscht und braucht. Wobei wir trotzdem wieder beim Klassiker wären, also bei etwas, das nie alt wird, das mustergültig und erfolgreich ist – wie Germanisten das Wort Klassik(er) beschreiben.

Mit MIWE variobake hat das Backstubenteam um Ulrich Brand eine Technik im MIWE ideal e⁺, mit der sich der Temperaturverlauf des Etagenbackofens sehr genau steuern lässt. Bei bisherigen rauchgasbeheizten Etagenbacköfen gab es beim Brenner nur zwei Zustände: An oder Aus. Also heizen oder nicht. Das hatte den Nachteil, dass sich damit die ideale Temperaturkurve nur annähernd widerspiegeln ließ. Daraus resultierend konnte es schon mal zum „Abflämmen“ von Backwaren kommen, weil der Ofen kurzfristig zu heiß war.

MIWE variobake ermöglicht flexiblere Beschickung

Bäckermeister Brand hatte sich vor Jahren bewusst für einen Ringrohrofen entschieden, weil dieser sehr genau und sanft die Hitze überträgt. Allerdings kann der Ofen alle Herde nur mit einer Temperatur heizen. Herdabschaltungen sind nicht möglich. Das Backen mit unterschiedlichen Temperaturen wird ausgebremst, da die Ofentemperatur sehr träge ist. Deshalb wird im Ringrohrofen in der Regel mit gleichbleibender Temperatur gebacken. Meist liegt diese bei etwa 230 ° Celsius, ein Mittelwert zwischen hoher Einschießtemperatur und niedriger Ausbacktemperatur.

In seinem neuen MIWE ideal e⁺ bäckt Ulrich Brand auch nahezu alles bei gleicher Temperatur. „Wir haben auch Backprogramme mit anderen Temperaturkurven, aber beim Backen mit gleicher Temperatur kann der Ofen noch flexibler beschickt werden“, argumentiert Brand. Dies sei für ihn als kleiner Betrieb unheimlich wichtig. Da sind dann schon mal Plundergebäcke in einem Herd, während in den anderen Herden Brote und Brötchen backen.

Möglich macht dies die schon beschriebene Technologie MIWE variobake, also das Backen im genauen Temperaturbereich ohne Spitzen nach oben und unten. Gleichzeitig ist der Backofen jedoch auch flexibel. Denn die Rauchgastechnik kann auch Temperaturkurven abbilden und heizt schnell auf.

Hinzu kommt, dass der Ofen als 2-Kreiser auch einen Teil der Herde abschalten kann. Ulrich Brand: „Das ist für uns deshalb wichtig, weil wir so tagsüber im Etagenbackofen noch Brötchen nachbacken.“ Denn Ulrich Brand bäckt seine Brötchen ganz bewusst „auf Platte“, um so eine hohe handwerkliche Qualität darstellen zu können. Auf einen Stikkenofen verzichtet der Betrieb seit Jahren. 

Durch die Möglichkeit nur einen Teil des Backofens zu heizen wird natürlich auch Energie gespart.  Ein Argument, das in Zeiten der Energiekostenexplosion nicht zu vernachlässigen ist. Bei kleinerem Nachbackbedarf wird im MIWE condo gebacken. Sonst dient dieser Backofen vornehmlich zum Backen von Produkten für die Feinbäckerei und Konditorei. Die ersten Wochen in der neuen Backstube haben Familie Brand und ihr Team nicht enttäuscht. Dank MIWE planner konnte die Bäckerei Brand auch schon frühzeitig sehen, wie ihr Betrieb aussehen wird. „Und das hat nicht nur uns motiviert“, schmunzelt Brand. Es fehlen zwar noch Umsätze, da zahlreiche bisherige Kunden wie etwa Hotels und Altenheime noch nicht wieder geöffnet haben. „Wir sind aber gut aufgestellt“, sagt Ulrich Brand optimistisch.
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Das auch, weil er mit MIWE von der Planung bis hin zur Inbetriebnahme und dem Service einen zuverlässigen Partner an der Seite hat.

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