Backkultur – MIWE de-de

In Gedenken an Prof. Edgar Michael Wenz

migelmann — Thu, 06 Jul 2023 12:29:00 +0000

06.07.2023

In Gedenken an Prof. Edgar Michael Wenz

Kurzportrait zu Ehren seines 100. Geburtstages

Heute gedenken wir eines bemerkenswerten Mannes, der MIWE und die Welt der Bäcker nachhaltig geprägt hat und dessen Erbe noch immer in jedem Winkel unseres Unternehmens spürbar ist.

Prof. Dr. Edgar Michael Wenz, der Sohn unseres Firmengründers und ehemaliger Leiter von MIWE, wäre am 6. Juli 100 Jahre alt geworden. Anlässlich dieses besonderen Jubiläums möchten wir diese Bühne nutzen, um seine außergewöhnlichen Errungenschaften zu würdigen und seine Vision zu feiern, die in hohem Maße dazu beigetragen hat, MIWE zu dem zu machen, was es heute ist.

Das Leben des Edgar Michael Wenz

Prof. Dr. Edgar Michael Wenz, 1923 geboren in einer Zeit großer Veränderungen, war von Anfang an dazu bestimmt, seinen eigenen Weg zu gehen. Als Sohn des Gründers von MIWE, Michael Wenz, war er von der Welt der Backöfen und der Backwaren umgeben. Doch es war nicht nur die Familientradition, die ihn prägte, sondern auch seine eigene Neugier und sein Drang, die Dinge besser zu machen.

Seine Reise begann in den frühen Jahren von MIWE, als das Unternehmen im Vergleich zu heute noch in den Kinderschuhen steckte. Schon früh zeigte er ein tiefes Verständnis für die Branche und eine Vision, wie sie verbessert werden könnte. Er sah die Möglichkeiten, die in der Technologie lagen, und erkannte, dass sie genutzt werden könnten, um die Backwarenherstellung effizienter, qualitativ hochwertiger und nachhaltiger zu gestalten.

Unter seiner Führung machte MIWE den Sprung auf die internationale Bühne. Er war es, der das Unternehmen durch die Herausforderungen des Wachstums und der Expansion führte, und es war seine Vision, die MIWE zu einem führenden Anbieter von Lösungen für Bäcker machte. Seine bahnbrechenden Innovationen, wie die Einführung moderner Verfahren, Technologien und Technik (allen voran das Sicht- und Duftbacken sowie die Weiterentwicklung des Stikkenofens und dessen Verbreitung in Europa und der ganzen Welt) und die Förderung von Nachhaltigkeit und Effizienz in der Branche, haben die Art und Weise, wie wir backen, revolutioniert.

Doch trotz seiner vielen Errungenschaften war Prof. Wenz stets bescheiden und bodenständig. Er war ein Mann, der die Bedeutung von harter Arbeit und Engagement verstand, und der nie aufhörte, nach neuen Möglichkeiten und Lösungen zu suchen. Als starker Befürworter von Innovation und Eigeninitiative vertrat er folgenden Standpunkt:

„Jede vorgetragene Idee, sowohl auf dem Feld der Produktivitätssteigerung wie auch und besonders der Produktentwicklung, wird bei uns aufgenommen und verfolgt. Die meisten Anregungen kommen ohnehin aus der Praxis der Bäcker und aus unserem Betrieb. Wir fordern im ganz besonderen Maße Eigeninitiative. Jeder, der glaubt, etwas Neues zu haben und dies einigermaßen wenigstens theoretisch erläutern kann, darf seine Ideen umsetzen. Ein Muster davon wird auf jeden Fall gebaut werden. Nur so kann man vorankommen.“

Prof. Edgar Michael Wenz

Die Nähe zu den Bäckern, aber auch sein unermüdlicher Einsatz für Innovation und Qualität hat viele Menschen bei MIWE inspiriert und die Art und Weise, wie heute gebacken wird, für immer verändert.

Heute, an dem Tag, an dem Prof. Wenz seinen 100. Geburtstag gefeiert hätte, erinnern wir uns an ihn nicht nur als einen visionären Führer und Innovator, sondern auch als einen Mann von großer Integrität und Menschlichkeit. Sein Erbe, das er gemeinsam mit seinem Vater, dem Gründer von MIWE, aufgebaut hat, lebt in jedem Produkt und jeder Dienstleistung von MIWE weiter. Seine Werte und Prinzipien sind tief in unserer Unternehmenskultur verankert und werden von seiner Nachfolgerin, Sabine Michaela Wenz, weitergeführt.

Wir sind stolz darauf, das Erbe dieser bemerkenswerten Familie fortzusetzen und ihre gemeinsame Vision in unserer täglichen Arbeit weiterleben zu lassen.

Besondere Errungenschaften und Innovationen

Prof. Dr. Edgar Michael Wenz war ein Mann, der stets nach Verbesserungen strebte. Er war davon überzeugt, dass es immer eine Möglichkeit gibt, die Dinge besser zu machen – effizienter, einfacher. Sein Antrieb war die Leidenschaft für das Bäckerhandwerk und der Wunsch, den Bäckern bessere Arbeitsbedingungen zu ermöglichen. Er sah die Herausforderungen, denen sich Bäcker täglich stellen mussten, und wollte Lösungen finden, die nicht nur das Backen erleichtern, sondern auch die Qualität der Backwaren verbessern würden.

Die Weiterentwicklung des Stikkenofens

Prof. Wenz erkannte Ende der 1960er Jahre, dass die traditionelle Methode des Backens, bei der jedes Brot einzeln in den Ofen geschoben und herausgeholt werden musste, zeitaufwendig und anstrengend war. Er griff das Konzept des Stikkenofens aus Nordeuropa auf, bei dem die auf Blechen liegenden Backwaren mittels eines Wagens, dem sogenannten “Stikken” in den Ofen geschoben und herausgezogen werden können. Durch geduldiges Werben und die Entwicklung leistungsfähiger Backöfen hat Prof. Wenz dem System zum Erfolg verholfen und so die Effizienz vieler Bäckereien gesteigert und den Bäckern die Arbeit erheblich erleichtert.

Erfindung des Sicht- und Duftbackens (heute: Ladenbacken)

Prof. Wenz erkannte in den 1970er Jahren, dass das Erlebnis des Backens – das Sehen des Backprozesses und das Riechen der frischen Backwaren – eine starke Anziehungskraft auf die Kunden hat. Er entwickelte Backöfen mit Glasfronten, die es den Kunden im Laden ermöglichten, den Backprozess zu beobachten, und platzierte diese Öfen so in den Bäckereien, dass der verführerische Duft von frisch gebackenem Brot und Gebäck die Kunden anlockte. Was heute eine Alltäglichkeit geworden ist, war in den 70er Jahren ein absolutes Novum und eine Innovation, die die Bäckereibranche revolutionierte.

Automatisierung in der Backstube

Prof. Wenz erkannte auch, dass viele der Aufgaben, die in einer Bäckerei ausgeführt werden, automatisiert werden könnten, um die Effizienz zu steigern und die Arbeitsbelastung der Bäcker zu verringern. Er entwickelte automatisierte computerunterstützte Systeme für verschiedene Aspekte des Backprozesses, von der Teigherstellung bis hin zur Steuerung der Backöfen. Bis heute erleichtert insbesondere die automatische Beschickung der Backöfen die Arbeit der Bäcker und entlastet sie körperlich sowie beim Personalbedarf. Diese Innovationen trugen dazu bei, die Produktivität in der Bäckereibranche zu steigern und zugleich die Qualität der Backwaren zu verbessern.

Wer hat’s erfunden?

sklein — Tue, 20 Jul 2021 08:26:00 +0000

20.07.2021

Backen im Laden schreibt seit über 50 Jahren bei MIWE eine fulminante Erfolgsgeschichte

Jüngere Mitmenschen mögen es ja völlig selbstverständlich finden, dass sie an jeder Ecke rund um die Uhr ofenfrische Backwaren kaufen können. Das war, wie sich nur wenig ältere Zeitgenossen noch lebhaft erinnern dürften, keineswegs immer so. Wir berichten, wie es dazu kam und worum es dabei ging.

Als Prof. Edgar Michael Wenz vor mehr als 50 Jahren enthusiastisch die Vorzüge des „Sicht- und Duftbackens“ und der „verbrauchernahen Produktion“ pries und damit den Startschuss gab für das moderne Ladenbacken, stieß er bei deutschen Bäckern zunächst auf nur sehr verhaltene Gegenliebe. Er war – wie so oft – seiner Zeit weit voraus.

Dabei hatte er scharf weitblickend nur genau das vorhergesehen (und im Übrigen durch die Entwicklung entsprechender Technik und Verfahren überhaupt erst möglich gemacht), was heute allenthalben zu den Selbstverständlichkeiten zählt: das kundennahe Backen im Laden, den „Frischebeweis für Nase und Auge“, dessen verkaufspsychologisch wichtige Komponente er nicht müde wurde zu betonen.

Der Backofen als Absatzhelfer – damals eine bahnbrechende Idee

„Der Backofen als Absatzhelfer? Warum eigentlich nicht? Er ist immerhin das Kernstück, das Herz einer jeden Bäckerei. Die Psychologie der Werbung sollte die Vorzüge des Brotes und der Backware, als eines von vielen Lebensmitteln im ständigen Wettbewerb mit den anderen liegend, erkennen und verarbeiten. Mit den Beiträgen über ‚Sicht- und Duftbacken‘ wollte ich die Aufmerksamkeit auf diese offene und einladende Lücke lenken“ – so beschreibt Prof. Wenz rückblickend seine Motive.

Zwanzig Jahre nach Kriegsende, inmitten des aufkeimenden deutschen Wirtschaftswunders, ging es für die Bäcker nicht mehr darum, hungrige Menschen satt zu machen, wie das all die Jahre zuvor gegolten hatte. Aus dem Verteilermarkt erwuchs ein Käufermarkt, niemand musste mehr Schlange stehen für ein Brot, die Auswahl wuchs, die Ansprüche auch. Man war wieder wer, man konnte sich etwas leisten.

Satte hungrig machen

Nun ging es vor allem darum, Satte hungrig zu machen, Kunden in den eigenen Laden zu locken (statt sie in den Laden nebenan abwandern zu sehen) und ihnen mit dem warmen Leuchten des Backofens und dem verlockenden Geruch frischer Backwaren Lust zu machen auf gerne etwas mehr Einkauf als eigentlich notwendig gewesen wäre. Ein Konzept, das an Aktualität bis heute nichts eingebüßt hat.

„Es ist eine Verlockung, schon aus der Ferne sehen zu können, daß gebacken wird, den Duft frischen Brotes zu riechen. Man nähert sich fast zwangsläufig“ – so beschrieb Prof. Wenz den durchaus gewollten verkaufsfördernden Mechanismus. Er hatte aufmerksam beobachtet, wie ein neues Gastronomiekonzept Furore machte: die „Wienerwald“-Gaststätten. Mit einigem Recht sah er den Erfolg der Hendlbrater auch darin begründet, dass die dort eingesetzten, bestens einsehbaren Grillstationen nicht nur wohlige Wärme und jenen sprichwörtlichen Duft verbreiteten, der einem das Wasser wie von selbst im Munde zusammenlaufen ließ, sondern auch den unabweislichen Frischebeweis für die angebotene Ware erbrachten.

Ähnliches beobachtete der Weltreisende bei den rasant wachsenden amerikanischen Donut-Franchise-Ketten. Für ihn war klar, dass „das Herstellen von Nahrungs- und Genußmitteln vor den Augen des Gastes anregend und umsatzsteigernd wirkt, weil die optischen Reize aufgenommen werden, insbesondere aber die kontrollierte Reinheit und offensichtliche Frische der Ware die Qualitätsüberzeugung steigert, wobei assoziativ diese Qualitätsüberzeugung auch auf alle anderen angebotenen Waren unterschwellig übertragen wird.“ – Synergieeffekte par excellence. „Weizenkleingebäcke“, so seine Überzeugung, „werden durch Ofenfrische vom Nahrungs- zum Genussmittel, sie ist mehr als nur ein Qualitätsmerkmal.“ Frische-Marketing heute folgt nach wie vor genau diesen Einsichten.

„Die verbrauchernahe Produktion, die man neuerdings kürzer ‚Backen im Laden‘ nennt, ist heute – gewissermaßen als ‚Erlebniskauf‘ – aus Bäckereifilialen, aus Ketten und Märkten wie aus der System-Gastronomie nicht mehr wegzudenken.“

Prof. Edgar Michael Wenz

Prof. Wenz sah das riesige Potential, das im Ladenbacken steckt, und er sah voraus, welche grundlegenden Veränderungen der ganzen Backwarenwelt es mit sich bringen würde: „Die verbrauchernahe Produktion, die man neuerdings kürzer ‚Backen im Laden‘ nennt, ist heute – gewissermaßen als ‚Erlebniskauf‘ – aus Bäckereifilialen, aus Ketten und Märkten wie aus der System-Gastronomie nicht mehr wegzudenken.“ – so gesprochen bereits vor rund dreißig Jahren.

Der Visionär Wenz beließ es aber nicht bei munteren Zukunftsprognosen. Er sorgte auch dafür, dass bei MIWE die Technik und die Verfahren, ohne die Ladenbacken in der geläufigen Form bis heute nicht möglich wäre, überhaupt erst einmal entwickelt wurden.

Erste technische Ausprägung und damit der Vorläufer aller heutigen Laden-Backstationen war übrigens noch in den 1960er Jahren die „MIWE Arbeitswand“, ein Modulkonzept rund um einen frühen Ladenbackofen.

Frostlingsbacken machts möglich: zentral produzieren, im Laden flexibel abbacken

Doch die Technik alleine war noch nicht die Lösung. Zusammen mit einem Großkunden und einem Backmittelhersteller hat MIWE in den 1980er Jahren das „Frostlingsbacken“, also das Abbacken gegart gefrosteter Teiglinge, entwickelt. Das Verfahren wurde von MIWE erstmals 1992 auf der iba in Berlin einem breiten Fachpublikum vorgestellt und hat sich seither, unterstützt durch zahlreiche Fachseminare von Spezialisten unseres Hauses, längst auf breiter Front in der Welt der Bäcker durchgesetzt.

Sein Vorzug gegenüber der schon zuvor verfügbaren Methode, Teiglinge ungegart zu frosten, liegt vor allem in den erheblichen Vereinfachungen in der Filiale. Niemand muss dort mehr den Gärzustand der Teiglinge fachkundig beurteilen können, Gärtechnik wird nicht gebraucht, die Reaktionszeit auf unerwartete Nachfragespitzen verkürzt sich auf knapp 30 Minuten. Das sind zwar noch immer einige Minuten mehr als bei der Unterbruch-Backmethode, aber dafür kann der Bäcker in seinen Filialen seinen Kunden auch die besonders vorteilhafte Optik bieten: Hier wird noch frischer Teig gebacken. Weil Frostlinge – anders als Unterbruchware – einzügig gebacken werden, stimmt hier das für viele Verbraucher wichtige Etikett ohne jede Einschränkung: Frostlingsbacken heißt Frischebacken.

Technisch optimierte Langzeitführung dank MIWE smartproof

Oder nehmen Sie MIWE smartproof: Wiederum in Zusammenarbeit mit Kunden, die sich am Markt mit ausgewiesenen Premium-Weizenkleingebäcken positionieren, haben wir dieses neue Teigführungsverfahren und eine dazu passende Systemlösung entwickelt, die nicht nur den geforderten hohen Qualitätsanspruch auf Dauer und gleichmäßig einlöst, sondern zugleich wichtige Optimierungen in die täglichen Abläufe bringt, Teigaufbereitung und Abbacken im Laden komfortabel zeitlich entzerrt und obendrein mit geringsten Energiekosten auskommt. Dieses Verfahren und die zugehörigen Kältesysteme haben wir auf der iba 2006 erstmals einer breiteren Öffentlichkeit vorgestellt.

So hat es schon durchaus seine Richtigkeit, wenn Prof. Wenz 1994 anlässlich der 75-Jahr-Feier von MIWE in der Firmenfestschrift zum Ladenbacken ganz lapidar vermerkt: „Dieses Verfahren, die verbrauchernahe Produktion, stammt von uns und aus Arnstein“.

So ist es. Wenn Sie auf der Suche nach der richtigen Backtechnik für Ihr Ladenkonzept sind, gibt es jedenfalls nur eine Adresse, bei der Sie Produkte erwarten dürfen, die das Beste aus 55 Jahren Erfahrung in sich vereinen und aus der umfassenden Kenntnis der Verfahrenszusammenhänge heraus gedacht und entwickelt sind.

Sie wissen sicher, welche wir meinen.

Herzstück und Absatzhelfer: Der Ladenbackofen

Ohne Ladenbackofen kein Ladenbacken. Egal ob es in Ihrer Filiale ein Konvektionsbackofen, ein Etagenbackofen, ein Kombisystem oder gar ein Gastroystem für den erweiterten Einsatz im Food Service sein soll: Entdecken Sie auf unserer Website die komplette Bandbreite des modernen Ladenbackens.

Sie haben Fragen zu Ausstattung, Logistik oder Verfahren?

Unser Expertenteam bestehend aus Fachberatern, Anwendungstechnikern und Backmeistern steht Ihnen gerne mit Rat und Tat zur Seite und sorgt für perfekt abgestimmte Prozesse zwischen Ihrer Produktion und Ihren Filialen. Wir freuen uns auf Ihre Nachricht!

So klappt das Snack-Geschäft!

sklein — Wed, 12 May 2021 08:52:00 +0000

12.05.2021

So klappt das Snack-Geschäft!

Für jedes Geschäftsmodell das richtige Konzept – und die passende Technik

Es hat sich längst herumgesprochen, dass man mit einem gut überlegten Snack-Konzept nicht nur den Durchschnittsbon deutlich anheben und die ruhigeren Tageszeiten beleben, sondern ganz generell bessere Geschäfte machen kann. Im Detail tun sich vor dem Einstieg ins Snackgeschäft freilich allerlei Fragen auf. Wir bieten Snack-Bäckern und solchen, die es noch werden wollen, Orientierung im Dschungel der Snack-Produkte. Und wir zeigen Ihnen, welche Technik am besten zu Ihrem Geschäftsmodell passt.

Ähnlich wie bei herkömmlichen Backwaren entscheidet auch beim Snack-Geschäft eine Vielzahl von Faktoren über Erfolg oder Misserfolg des Konzepts: Das Sortiment, Mengen und Qualitäten, Personal- und Raumbedarfe, die Lage und erreichbare Kundschaft, aber auch Logistik und Technik spielen – um einmal nur die wichtigsten Themen herauszugreifen – eine entscheidende Rolle. Sie bedingen einander wechselseitig in einem recht komplexen Zusammenspiel und erlauben daher in ganz unterschiedlichen Konstellationen eine Vielzahl Erfolg versprechender Konzepte.

Abhängig von den individuellen Gegebenheiten (und daher vernünftigerweise auf Basis einer eingehenden Analyse der Ausgangslage, der Rahmenbedingungen und der Zielvorstellungen) lässt sich zweifellos für nahezu jeden Fall ein Konzept entwickeln, das Früchte trägt. Als MIWE Kunde haben Sie dabei gleich mehrfach die Nase vorn, weil wir Ihnen zur kundigen Beratung auch gleich das umfangreichste Portfolio an thermischen „Snack Machines“ für alle Anwendungsfälle aus einer Hand bieten können.

Die Basis des Snack-Geschäfts sind Produkte,
die direkt nach dem Backen – ohne weitere Verarbeitung – als
schneller Imbiss verkauft werden können.

Snacks aus Bäcker-Perspektive

Bäcker starten als Snack-Anbieter ganz generell von einer äußerst günstigen Ausgangsposition: Aus gutem Grund genießen sie bei den Verbrauchern seit Jahr und Tag einen guten Ruf und viel Vertrauen in ihre Snack-Kompetenz. Mit ihren Backwaren verfügen sie ja auch von Hause aus über einen wunderbaren Grundstock an verzehrfertigen oder ideal zu Snacks weiter zu veredelnden Produkten.

Nach einer gängigen Aufteilung (angelehnt an Schünemann/Treu „Technologie der Backwarenherstellung“) zählen Backwaren, die sich auch ohne Weiterverarbeitung perfekt als Snack-Produkt eignen, zu den gebackenen Snacks.

Das eine oder andere Produkt der Bäcker, das ursprünglich gar nicht als Snack gedacht war, aber zum Mitnehmen und Aus-der-Hand-Essen oder als Begleiter eines Cappuccino oder einer Cola längst auch als Pausen-Snack Karriere gemacht hat (vom Croissant bis hin zur Laugenbreze), zählt durchaus hierher.

Erst recht natürlich Backwaren, die eigens fürs Snackgeschäft entwickelt worden sind: speziell gefüllte Produkte (Taschen, Hörnchen oder Wickel z.B. mit Schinken-Käse-Ananas-Füllung), Produkte mit pikanter Auflage (Pizza, Flammkuchen & Co., auch pikante Blechkuchen z.B. mit Gemüseauflage) oder solche mit bereits im Teig eingebackenen, pikanten Zutaten (z.B. Brötchen, Stangen, Croissants mit Schinken-, Käse-, Salamiwürfeln, Kräutern). Produkte aus dieser Kategorie werden sowohl kalt, gerne aber auch zum sofortigen Verzehr rasch frisch aufgebacken verkauft.

Neben den gebackenen sind die überbackenen Snacks ein Erfolgsfaktor im Snack-Geschäft: Brötchen-, Baguette- und Ciabatta-Hälften oder auch Toastbrot in Scheiben, die beispielsweise mit Tomaten und Mozzarella, mit Schinken und Käse, mit Thunfisch oder mit pikanten Aufstrichen belegt und anschließend überbacken werden.

Die dritte Kategorie der Bäcker-Snacks sind belegte Snacks, wobei wir die warm belegten Altmeister (Leberkäse, Frikadellen, Bockwurst, …) hier einmal nur am Rande erwähnen. Schon durch einfachste Weiterverarbeitung oder Veredelung gebackener Ausgangsprodukte lässt sich ein umfangreiches Snack-Sortiment generieren. Simples Rechenbeispiel: Das „belegte Brötchen“. Aus lediglich drei Grundbackwaren (Semmel, Körnerbrötchen, Käsebrötchen) entstehen in Kombination mit drei Belägen (Salami, Käse, Schinken) auf Anhieb neun unterschiedliche Snacks, bei vier Backwaren und vier Belägen sind es bereits 16. Mit ein wenig Phantasie und vielleicht einer gewissen Großzügigkeit bei der Zumessung der Zutaten entstehen verkaufsförderlich modern interpretierte, „individualistisch“ etikettierte Snacks, die in nichts mehr an das gute, alte, belegte Brötchen erinnern: die „Eisonne mit Kräutermayonnaise“, das vegetarische „Körner-Käse-Krusti“ oder das italienisch inspirierte „Toskanische Salamibaguette“ zum Beispiel.

Gastronomisch ambitioniertere Snack-Bäcker und die Betreiber artverwandter Food Service Konzepte setzen freilich nicht bloß auf ihr Backwarenspektrum, sondern erweitern ihr Sortiment speziell mit Blick auf das Mittags- und Abendgeschäft (je nach Öffnungszeiten …) auch durch backwarenfremde (warme) Speisen, z.B. durch Suppen, Nudel-, Ei-, Fleisch- oder Fischgerichte, Braten, Aufläufe usw.

Die Bandbreite der Möglichkeiten ist jedenfalls immens. Und führt uns zugleich zu der Frage, wie man all dies im Zusammenspiel einer (eigenen) Zentralproduktion und der Shops eigentlich am besten organisiert.

Convenience-Stufen der Snack-Herstellung

Ähnlich wie beim Backen (dort sprechen wir von den MIWE Convenience Stufen MCS) haben wir auch beim Food Service und beim Snack-Geschäft die denkbaren Organisationsformen von zentraler Produktion, Logistik und dezentraler Produktion schematisch in Stufen, den so genannten Snackstufen, zusammengefasst. Und ähnlich wie dort steigt mit der Kennziffer der „Convenience“-Charakter der Produktionsweise, was bedeutet: der Aufwand in der Filiale nimmt ab. Wir konzentrieren uns in der folgenden Übersicht ganz bewusst auf Backwaren – die Stufen gelten für backwarenfremde Snacks aber analog.

In Snackstufe 0 ist der Arbeitsanteil in der Filiale am höchsten: Backwaren werden halbgebacken (andere Snack-Produkte küchen- oder zubereitungsfertig) angeliefert. Alle weiteren Arbeitsschritte (z.B. Backen, Füllen, Veredeln, Belegen und/oder Garnieren) erfolgen in der Filiale. Das erhöht u.a. den Raum- und Personalaufwand in der Filiale je nach Snack-Volumen ganz erheblich, lässt aber die Konsumenten auch die frische Zubereitung der Produkte am unmittelbarsten miterleben.

Von Snackstufe 1 sprechen wir, wenn Backwaren fertig gebacken angeliefert und dann in der Filiale entweder auf Vorrat oder nachfragegesteuert veredelt und belegt werden. Der Backaufwand entfällt.

Auch Beläge können zentral vorproduziert sein (Wurst im Salatblatt); die letztendliche Veredelung findet aber stets im Laden statt.

Umgekehrt liegt Snackstufe 2 vor, wenn die Snacks zwar (praktisch als Convenience-Produkte) fertig aus der Zentralproduktion angeliefert werden, aber typischerweise in der Filiale frisch gebacken (und dann z.B. in einer Warmhaltevitrine gelagert) oder auf Kundennachfrage hin beim Verkauf zumindest erhitzt werden. Hierzu zählt der Großteil der oben unter den gebackenen oder überbackenen Snacks geführten Produkte.

Den geringsten Aufwand in der Filiale generieren Snacks der Snackstufe 3: Hier wird der Snack komplett vorproduziert aus der Zentrale geliefert und allenfalls auf Kundenwunsch hin noch einmal kurz erhitzt.

Die unterschiedlichen thermischen Verfahren der Snack-Bäckerei

Sie werden es bemerkt haben: In allen vier Snackstufen spielen thermische Verfahren eine Rolle, vom (Ab-)Backen bei Snackstufe 0 bis hin zum kundenfreundlich schnellen Aufheizen eines komplett vorproduzierten Snacks bei Snackstufe 3, ganz zu schweigen von den Garverfahren, die Sie brauchen, wenn Sie auch in die Welt der backwarenfernen Snacks einsteigen wollen.

Snacks sind Impulskäufe. Die Warenpräsentation und der Eindruck der Frische sind erfolgsrelevant!

Nehmen Sie den thermischen Frischekick als Snackbäcker auch bei Backwaren nicht auf die leichte Schulter. Das Handeln aus dem Moment heraus ist ein Charakteristikum des Snack-Geschäfts; anders gesagt: Snacks sind typischerweise Impulskäufe. Deshalb ist neben der Art der Warenpräsentation und der Optik (ist der Belag gut erkennbar?) vor allem der Eindruck der Frische erfolgsrelevant. Und Wärme ist nicht nur ein einzigartiges Frischesignal, sie intensiviert auch bekanntlich den Geschmack.

Die thermischen Verfahren für die Snack-Bäckerei im Überblick

In der Tabelle haben wir einmal die thermischen Verfahren aufgelistet, die in der Snack-Bäckerei zum Einsatz kommen, und ihnen die Verfahren bzw. die Produkte zugeordnet, die damit üblicherweise genutzt werden. Sie sehen, dass Sie mit heutigen MIWE Backöfen nicht nur all die Verfahren beherrschen, die Sie für die Snack-Bäckerei brauchen, sondern dass Sie damit auch alle Größenordnungen (siehe nächste Abbildung unten) abbilden und daher genau für Ihren Bedarf und für Ihren Verfahrensmix die richtigen Komponenten zusammenstellen können. Dabei wird es Sie freuen, dass beispielsweise alle Komponenten des Fresh Food System MIWE cube auf gleicher Grundfläche aufgebaut und daher auch untereinander in der Höhe kombinierbar sind. Das gilt auch für die einzelnen Varianten des MIWE gusto. Sie sehen: Diese Seite des Snack-Geschäfts ist gar nicht so kompliziert.

Im Übrigen sind unsere gastronomisch geschulten Anwendungstechniker immer gerne für Sie da, wenn Sie auf der Suche nach dem für Sie bestgeeigneten Konzept sind – auch weit über die bloße Anlagentechnik hinaus.

Wir wollen nämlich, dass Sie erfolgreich sind im Snack-Geschäft.

Eine heiße Kombi: Das Fresh Food System MIWE cube

Mit unserem Fresh Food System MIWE cube sind Sie für alle Aufgaben des Snackgeschäfts bestens gewappnet. Es lässt sich völlig frei konfigurieren, d.h. Sie können die Wahl und Zusammenstellung der Module perfekt auf Ihre ganz individuellen Bedürfnisse anpassen. Sie bieten in Ihrer Filiale auch Flammkuchen oder Pizza an? Wie wäre es dann mit einer Kombination aus dem Konvektionsofenmodul MIWE cube:air und dem MIWE cube:fire, der mit seinen 350 °C jedem Pizzaofen Konkurrenz macht?

Unser Kleinster aber dennoch ein perfekter Allrounder

Überall dort, wo Platz Mangelware ist oder keine übermäßig großen Kapazitäten benötigt werden, ist unser MIWE gusto:snack eine beliebte Wahl. Er ist nicht nur ein äußerst kompakter, vollwertiger Konvektionsofen – dank seiner QuickServe-Technologie und speziellen Grillplatte zaubert er in weniger als drei Minuten ofenfrische, knusprige Snacks. Inspiration gefällig? Rezeptkarten gibt’s zum Download auf unserer Website.

Globetrotter mit Lokalkolorit

sklein — Wed, 07 Apr 2021 15:40:00 +0000

07.04.2021

Globetrotter mit Lokalkolorit

Über die feinen regionalen Unterschiede bei der Laugenbrezel

Laugenbrezen sind weltweit beliebt, sehen aber noch nicht einmal in Deutschland überall gleich aus. Wir gehen den feinen Unterschieden auf den Grund.

Im Süden Deutschlands sind sie von jeher ein absoluter A-Artikel – gleich nach den Brötchen (bei denen die Wertschöpfung wegen des geringeren Arbeitsanteils noch etwas besser ausfällt). Aber auch im Norden Deutschlands sind sie längst heimisch und in den östlichen Bundesländern seit Jahren erfolgreich dabei, sich ihren Markt zu erobern.

Selbst außerhalb der deutschen Grenzen wächst ihre Fan-Gemeinde stetig. Aus dem fernen Japan reisen Bäcker an, die wissen wollen, wie es geht. Und in den USA dippt man sie hip in Senf und andere Tunken. Kurz: Sie sind dabei, weltweit Karriere als kulinarische Kosmopoliten zu machen. Die Rede ist von den geschlungenen, meist gesalzenen Brezen aus gelaugtem Brezenteig, den Laugenbrezen.

Das Rund-um-die-Uhr-Gebäck

So große Beliebtheit hat ihre guten Gründe. Zum einen: Die Breze ist ein Rund-um-die-Uhr-Gebäck, das in besser geführten Haushaltungen und Hotels schon am Morgen mit dem Frühstück die kulinarische Bühne betritt. Wer es eilig hat, der greift auf dem Weg zur Arbeit im Vorübergehen beim Bäcker um die Ecke nach einer Butterbrezen für den kleinen Hunger zwischendurch. In München steht, so will es wenigstens die Folklore, spätestens zum Weißwurstfrühstück die erste Brezen auf dem Speisezettel. Um die Mittagszeit ersetzt eine mehr oder minder luxuriös belegte „Brezn“ ganz leicht eine ganze Mahlzeit. Und im Brotkorb am Abend nimmt sich eine Laugenbreze wiederum ganz vorzüglich aus – zum Beispiel zu einem zünftigen „Radi“ (für Nicht-Bayern: ein lamellenförmig geschnittener und gesalzener Rübenrettich) und zu einem frischen Weißbier oder gleich einer ordentlichen „Maß“ (mit ganz kurzem -a-, bitte schön).

Ob solo, belegt oder raffiniert kombiniert – die Breze ist
immer ein charaktervoller Genuss.

Der zweite Vorzug der Laugenbreze ist damit bereits angedeutet: Sie ist schon solo ein kulinarischer Genuss, der sich aber auch ohne Einbußen auf beiden Seiten mit Vielerlei kombinieren lässt. Mit Käse überbacken zum Beispiel. Vor allem aber kann man sie schneiden und belegen, ohne dass sie ihren eigenständigen Charakter verliert und zur bloßen Wurstunterlage verkommt. Ob Butter pur, Salami, Schinken, Käse, mit und ohne Garnitüre – der geschmacklichen Vielfalt sind kaum Grenzen gesetzt.

Bissgenüsse für Backwarengourmets

Bäckermeister Günter Franz, Fachlehrer an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim (und gebürtiger Augsburger, also bayerischer Schwabe), hat uns von einem Hannoveraner Bäcker berichtet, der Kopf schüttelnd durch die Augsburger Innenstadt lief und gar nicht verstehen konnte, dass nahezu jedes Kind im Kinderwagen eine Laugenbreze in den Fingern hielt. Damit kommt ein weiteres Argument für die Brezel ins Spiel: Sie ist – anders als ein Brötchen – griffig auch für kleinste Kinderhände und perfekt zum „darauf Herumkauen“, auch wenn man altersbedingt noch nicht (oder schon wieder nicht mehr) den ganz großen Mund aufreißen kann. Backwarengourmets wissen einen weiteren Vorzug der Brezel ins Feld zu führen: Sie vereint auf kleinstem Raum die ganze Bandbreite unterschiedlichster „Bissgenüsse“, von den eher knusprig ausgebackenen Ärmchen („Brazeln“ nennt sie der Bayer – und hält damit tatsächlich die Fahne des alten, kirchenlateinischen Wortes „bracitellum“ ‚Ärmchen‘ hoch) bis hin zur saftigen, etwas grobporigen Krume des Brezenbauchs. So gilt das freilich nur für die schwäbische Variante der Laugenbrezel, womit wir schon mitten in den feinen regionalen Unterschieden angekommen sind.

Denn auch wenn es den meisten Konsumenten gar nicht bewusst ist, weil sie aus Gewohnheit oder aus Mangel an Alternativen immer wieder einfach zur heimischen Brezel greifen: Die Laugenbrezel tritt heute in einer ganzen Reihe unterschiedlicher, landschaftstypischer Formen auf.

Schwäbische vs. bayerische Brezel

Die zwei markantest unterschiedenen und zugleich bekanntesten Typen der salzigen Laugenbrezel, nämlich die bayerische und die schwäbische Variante, stellen wir in diesem Beitrag einmal etwas genauer vor. Dabei haben uns dankenswerterweise bei einem ausführlichen Vergleichsbacken vor einigen Jahren zwei Spezialisten zur Seite gestanden, die sich auf die jeweiligen regionalen Besonderheiten schon kraft ihres Amtes bestens verstehen: Die schwäbischen Brezeln hat damals für uns Günter Franz gebacken, seines Zeichens Fachlehrer an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim. Die bayerischen „Brezn“ wurden von Arnulf Kleinle gebacken, zum Zeitpunkt des Vergleichsbackens Schulungsleiter der Akademie des Bayerischen Bäckerhandwerks in Lochham bei München.

Der wesentliche Unterschied der beiden Brezen liegt im Querschnitt von Bauch und Brazel (also den Ärmchen): Während die schwäbische Brezel typischerweise eher konisch zulaufende, deutlich dünnere und daher auch knusprig ausgebackene Brazeln und dafür einen bauchigen Mittelteil mit saftiger, etwas grobporiger Krume aufweist, der vor dem Backen geschnitten wird, damit er kontrolliert aufreißt, wird ihre bayerische Schwester aus einem insgesamt gleichmäßigeren Strang geschlungen und im Regelfall auch nicht geschnitten. Daher entstehen beim Backen vor allem im Etagenbackofen bei der bayerischen Breze typischerweise unregelmäßige Risse, die den rustikalen Eindruck des Gebäcks noch verstärken.

Laugenbrezeln unterscheiden sich hauptsächlich durch
ihren Bauch und die Brazeln (Ärmchen).

Die Form der bayerischen Brezel ist im Allgemeinen eher rundlich, ihre Felder fallen nach der klassischen Dreierteilung meist recht gleichmäßig aus. Die schwäbische Brezel dagegen zeigt häufig über zwei kleineren, durch die Ärmchen gebildeten Feldern ein größeres Feld am Brezelbauch.

Die bayerische Brezel fällt daher eher etwas oval aus, ihre Krume ist wegen des gleichmäßigeren Strangquerschnitts im Allgemeinen gleichmäßiger durchgebacken. Mit diesem gleichmäßigen Strangquerschnitt hängt auch zusammen, dass man die bayerische Brezen besser gesamtflächig durchschneiden kann als ihr schwäbisches Pendant, dessen dünnere, knusprige Ärmchen beim Durchschneiden brechen. Daher ist die klassische „Butterbrezen“ auch in aller Regel eine bayerische Breze.

Die Unterschiede fangen allerdings schon viel früher an, nämlich bei der Rezeptur, und dort vor allem bei der Fettzugabe. Während die Schwaben sich diesbezüglich einmal gar nicht von ihrer angeblich knauserigen Seite zeigen und zwischen 3 und 5, gelegentlich sogar bis zu 8 % Fett (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) in ihre Brezeln mischen, belassen es die Bayern üblicherweise bei 1,5 bis 3,5 % Fettzugabe; manche halten dabei bis heute aus Geschmacksgründen am Schweineschmalz als Backfett fest, auch wenn die „Brezn“ dann für hartgesottene Vegetarier oder gläubige Muslims als Delikatesse eher nicht in Frage kommt.

Brezelteig wartet auf die Schlingkunst

Brezelschlingen – ein wahre Handwerkskunst

Brezelteiglinge werden eingeschnitten

Lieber locker und soft oder markant rustikal?

Es liegt nahe, dass die schwäbische Brezel schon wegen ihres höheren Fettgehalts „saftiger“, mit einer etwas lockereren Krume und insgesamt „softer“ auftritt als das markanter rustikale bayerische Laugengebäck, das, wenn es seinem Namen Ehre machen will, beim Brechen richtig knacken muss. In der schwäbischen Breze steckt zudem im Einzelfall auch etwas mehr Hefe als in der bayerischen, aber ansonsten ähneln sich die Zutaten und die Verarbeitung. Beide Brezelvarianten können mit und ohne Vorteig hergestellt werden, wobei die Zugabe von Vorteig eine längere Führung und damit eine bessere Aromabildung und längeren Frischeerhalt bedeutet.

Außerhalb Bayerns liegt übrigens meist die schwäbische Brezelform in der Ladentheke, aber schon innerhalb Bayerns gibt es markante Unterschiede – und damit kommen wir noch einmal zu Günter Franz und Augsburg zurück. Die Münchner nämlich bevorzugen gegenüber der bayerischen, die in Augsburg angeboten wird, eine noch einmal „sortenreinere“ Brezelform mit einem ganz gleichmäßigen Strang und einem knopfförmig ausgearbeiteten Brazelende. „Die ist ganz extrem“, sagt der bayerische Schwabe Franz dazu, „und bei uns zu Hause in Augsburg eigentlich schon nicht mehr zu verkaufen.“ Unter Kennern kommt es eben auf die feinen Unterschiede an. Eine spezielle Besonderheit beim Produktionsablauf der Brezel ist – wiederum in beiden Fällen – die Kühlung nach der Stückgare, die die Gare stoppt und eine Verfestigung des Teiggefüges bewirkt. Die Gefahr, dass sich die Brezel beim anschließenden Belaugen verformt, wird dadurch verringert. A propos Belaugung: Es ist eben diese Natronlauge (meist in einer 3 bis 3,5 %-igen Konzentration), die den gelaugten Gebäcken zu ihrer typischen Braunfärbung und zu ihrem intensiven Geschmack verhilft. Sie reagiert mit der Teigoberfläche, baut Stärke zu Dextrinen ab, verändert die Mehlproteine und führt so zu einer intensiven Maillard-Reaktion beim Backen. In der Bäckerei werden die Brezen heute üblicherweise „kaltbelaugt“. Dabei entstehen weniger stechende Dämpfe als bei der Heiß- oder Kochendbelaugung. Bei feuchtem Wetter färbt die Lauge erfahrungsgemäß langsamer. Erfahrene Bäcker lassen ihre Brezen dann etwas länger im Backofen und fahren dafür bei Bedarf eher die Backtemperatur etwas zurück.

Der kontrolliert gerissene Bauch der schwäbischen Brezel

Die Lauge sorgt für die typische Braunfärbung der Brezel

"Brazeln" nennt man in Bayern die Ärmchen der Brezel

Auch wenn heute Schlingroboter die unterschiedlichsten Brezelformen in großen Stückzahlen beherrschen: Kein Bäcker kommt in der Ausbildung darum herum, auch das händische Schlingen einer Breze zu erlernen. Die Ausbilder der Fachakademien haben ganz gegen ihre sonstige Gewohnheit ein wenig aus der Schule geplaudert und uns verraten, dass mancher Bäcker durchaus mehrere Monate braucht, bis er das Schlingen „aus dem FF“ beherrscht. Dafür bringen es Meister ihres Fachs – gar nicht selten sind es übrigens Meisterinnen – mit einiger Übung mitunter auch manuell auf bis zu 1.000 Brezen in der Stunde und machen damit den modernen Robotern durchaus respektable Konkurrenz.

Eines mögen Brezen – ganz gleich, wo sie zu Hause sind und wie sie hergestellt werden – übrigens gar nicht: Liegen und auf Kunden warten. Laugenbrezen verlieren ganz rasch ihren spezifischen Charakter und sollten daher stets absolut frisch, also maximal eine Stunde alt, sein.

Hier schlägt einmal mehr die Stunde des Frischebackens im Laden oder in der Gastronomie, und dabei haben MIWE Anwender bekanntlich beste Karten. Ganz gleich, ob Sie den einfachen Weg gehen und zugekaufte TK-Ware ins Programm nehmen oder sich mit Produkten aus eigener Produktion erfolgreich von der Masse abheben möchten (und diese gegart frosten oder via Gärunterbrechung bzw. Gärverzögerung führen wollen) – für alle Fälle und für jede Ladensituation finden Sie bei MIWE den Backofen, mit dem Sie ofenfrische Brezen vor den Augen des Kunden backen können, dass ihn der Heißhunger nur so anfällt:

Per Konvektion mit dem Top-Brezelbäcker MIWE aero (da passen zum Beispiel 12 Brezen auf ein 60/40er Blech), klassisch auf der Herdplatte im MIWE condo (meist mit 60/80er Backblechen und je 24 Brezen pro Blech), oder ganz frech mit dem MIWE cube:fire, dessen 60/40er Backblech ebenfalls Platz für 12 Brezen bietet. Für größere Volumina stehen im Bedarfsfalle auch der Stikkenofen MIWE roll-in und der Etagenofen MIWE electro parat.

So dass Ihnen eigentlich nur noch eine Frage zu klären bleibt: Halte ich’s nun lieber mit den wackeren Schwaben oder mit den rustikalen Bayern?

Das MIWE Brezel-Poster

Hübsch anzuschauen und lehrhaft zugleich: Das Brezel-Poster zeigt sechs verschiedene Führungs- und Backvarianten des beliebten Laugengebäcks im Vergleich und liefert außerdem das Rezept der Münchner Brezen der Bayerischen Bäckerfachschule Lochham.

Sie haben Interesse an unserem Brezel-Poster? Fordern Sie hier Ihr eigenes Exemplar im Format 70 x 100 cm kostenlos bei uns an:

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