14.03.2023
Bäckerei Exner modernisiert bei laufendem Betrieb
Sechs neue Thermoöl-Backöfen sorgen für Auftrieb
Hilfreiche Visualisierung des Gesamtkonzepts mit dem MIWE planner
Schon zu Beginn der Projektentwicklung wurde klar, dass die Modernisierungsarbeiten im laufenden Betrieb stattfinden würden und aufgrund des Einbaus in die bestehende Gebäudestruktur auch die räumlichen Gegebenheiten vor Ort beachtet werden mussten.
Die Visualisierung mit dem 3D-Planungstool, dem MIWE planner, war bei der Konzeptionierung und bei der Veranschaulichung für Herrn Exner eine große Hilfe. So konnten direkt zu Beginn die vorhandene Geschosshöhe, die Deckenhöhe und die Reinigungspunkte berücksichtigt werden. Durch die Visualisierung wurden gemeinsam Verbesserungen eingearbeitet, die sonst nicht sichtbar gewesen wären.
Verglichen mit dem Neubau eines Produktionsstandortes, bei dem man die Backöfen in die noch leere Backstube einbringt, gestaltet sich der Umbau einer bestehenden und laufenden Produktion grundsätzlich komplexer.
Dies war auch bei der Bäckerei Exner der Fall. Doch durch die gute Zusammenarbeit zwischen MIWE, der Bäckerei Exner und den lokalen Firmen vor Ort war ein reibungsarmer Ablauf möglich, bei dem natürlich auch hygienische Maßnahmen beachtet und eine ausreichende Produktionskapazität aufrecht erhalten werden mussten.
Qualitativ hochwertige Backwaren brauchen einen entsprechenden Backofen
Der MIWE thermo-static ist ein Thermoöl-beheizter Wagenbackofen mit ruhender Backatmosphäre. Mit seiner sanften Backcharakteristik und der hohen Gleichmäßigkeit bringt er einen besonders hohen Energieeintrag in die Backware. Darauf legt Tobias Exner besonders Wert. Denn hier werden viele Kastenbrote gebacken, sodass bei voller Beladung schnell bis zu 250 Brote plus Trägermaterial Energie aufnehmen.
In der Produktion in Beelitz sind drei der sechs Backöfen mit einem Steinplattenwagen ausgestattet. Das ermöglicht es, im Wagenbackofen echtes Steinofenbrot zu backen.
Echtes Steinofenbrot aus dem Thermoöl-Wagenbackofen
Produktionsleiter Karsten Freudenreich sieht noch einige weitere Vorteile und ist mit den Backergebnissen äußerst zufrieden. „Auf Steinplatte backen ist für mich so wie früher backen,“ erzählt er. „Das Gebäck zieht mehr nach oben, bekommt mehr Kruste, mehr Farbe.“
Ich bin total überzeugt von MIWE und kann die Technik allen meinen Kollegen absolut empfehlen. MIWE ist äußerst flexibel in ihrer Art und Weise, im Planungsprozess und bei den Baumaßnahmen. Natürlich bin ich auch sehr zufrieden mit den Backergebnissen.
Energierückgewinnung aus Schwaden und Abwärme
Zum Gesamtkonzept bei der Bäckerei Exner gehört auch die Energierückgewinnung mittels MIWE eco:nova.
Mit irgendeiner Wärmerückgewinnung aus dem nächstbesten Katalog erreicht man noch nicht mal annähernd den Wirkungsgrad der MIWE eco:nova. Sie wertet die Energie aus Schwaden und Rauchgas streng getrennt voneinander aus und ist somit auf höchste Effizienz ausgelegt. Bis zu einem Viertel der eingebrachten Energie lässt sich so zurückgewinnen. Zum Speichern der Wärme (in Form von Wasser) wurden in einer speziellen Konstruktion zwei Puffertanks für die beiden unterschiedlichen Temperaturbereiche installiert. Diese konnten, auch dank der 3-dimensionalen Planung, geschickt und platzsparend oberhalb des Feuchtraums eingebaut werden.
Die hier gewonnene Wärme kann genutzt werden, um beispielsweise die Warmwasserversorgung im Gebäude zu speisen oder um Korbwaschanlagen oder ähnliches zu betreiben.
Darüber hinaus hat sie einen weiteren schlagenden Vorteil: Da sie mit sämtlichen Backöfen verbunden ist, wird statt mehrerer Kamine nur noch ein einziger benötigt, was natürlich auch Wartungs- und Schornsteinfegeraufwände reduziert.
Frischebacken in den Filialen mit dem MIWE condo
Der Duft frisch gebackener Brötchen und Laugenecken begrüßt die Kunden in den Filialen der Bäckerei Exner. Sofort fällt auf, dass hier Orte zum Verweilen geschaffen wurden – und natürlich zum Essen. Denn alles was hier gerade frisch aus dem Backofen kommt, duftet nicht nur zum Anbeißen, es spricht auch das Auge an. Im gemütlichen Ambiente fühlen sich die Kunden schnell willkommen.
Cafémanagerin Michelle Hess fasst es kurz zusammen: „Das Café ist ein Ort, an dem der Kunde entschleunigen und verweilen kann, während er den Duft von frisch gebackenen Brötchen einatmet.“
Für den köstlichen Geruch und das perfekte Backergebnis sorgen zwei MIWE condo Etagenöfen, die hinter einer Glaswand für die Kunden einsehbar verbaut sind. „Ja, natürlich bindet das auch den Kunden und der Kunde weiß ‘Ja, okay, es gibt bald frische Croissants oder Laugenecken, die der Mitarbeiter jetzt frisch bäckt, dann warte ich eben noch die 20 oder 30 Minuten’, denn der Kunde sieht den Backofen ja”, erklärt Hess.
Sie selbst war ebenfalls im Entscheidungsprozess für die Backöfen eingebunden. Was für sie ausschlaggebend dafür war, sich für MIWE zu entscheiden, war die Einfachheit, erinnert sie sich. „Jeder, den man an diesem Backofen anlernt, schafft es, innerhalb von zehn Minuten den MIWE condo zu bedienen!” Besonders nützlich findet sie, dass bei der Bedienungen Fehler nahezu ausgeschlossen sind. Wurden die Backprogramme eingerichtet, ist anschließend im Easy-Modus keine Veränderung der Backprogramme mehr möglich.
Somit auch kein versehentliches oder absichtliches Verändern der Backzeiten, Temperaturen oder ähnliches. So ist beispielsweise das Backen nur dann möglich, wenn der MIWE condo fertig aufgeheizt ist – und das macht er sogar durch den MIWE Autostart vollkommen automatisch. Das verspricht tagtäglich gleichmäßige und qualitativ hochwertige Backergebnisse bei jedem Backvorgang. In Frau Hess’ Worten: „Vom Handling her wirklich der einfachste Backofen, mit dem ich je gearbeitet habe!”
Ausführlicher Blick hinter die Kulissen bei der Bäckerei Exner
Ladenbacken bei der Bäckerei Exner mit dem MIWE condo
Das hat Sie neugierig gemacht? Dann kontaktieren Sie uns und erfahren Sie mehr über die MIWE Produkte oder besuchen Sie uns im MIWE live baking center in Arnstein.
Technik für die zentrale Produktion
Vom Produktionsbackofen samt Beschickung und Transport über Bäckereikältetechnik bis hin zu Energieeffizienzsystemen. Auf unserer Website finden Sie einen Überblick über unsere Lösungen für Ihre Backstube und selbstverständlich alle Details zu unserer Technik für die zentrale Produktion.
Sprechen Sie mit unseren Experten
Ihnen steht der Sinn nach Veränderung? Sie schmieden gerade kleine oder große Pläne für Ihre Produktionsstätte? Dann lassen Sie uns ins Gespräch kommen! Völlig gleich wo Sie momentan stehen oder wo die Reise hingehen soll – unsere Planungsexperten begleiten Sie gerne auf Ihrem Weg. Wir freuen uns auf Ihre Nachricht!
