14.03.2023
Bäckerei Exner modernisiert bei laufendem Betrieb
Sechs neue Thermoöl-Backöfen sorgen für Auftrieb
Die Bäckerei Exner aus Beelitz ist ein 1928 gegründetes Familienunternehmen, das sich in seiner rund 100-jährigen Geschichte stetig weiterentwickelt hat. Nun standen eine Kapazitätserweiterung und die Erneuerung einiger Produktionsbacköfen an. Für den Inhaber, Tobias Exner, war bei der Wahl des Backofenherstellers eines ganz besonders wichtig: die hohen Qualitätsansprüche, die für ihn schon bei der Rohstoffauswahl beginnen und bei den fertigen Backwaren und zufriedenen Kunden enden, gelten auch für die eingesetzten Backöfen. Dabei war MIWE für ihn der richtige Partner.
Der Prozess der Modernisierung war keine leichte Aufgabe, insbesondere, da er im laufenden Betrieb stattfand. Doch dank sorgfältiger Planung und engem Kontakt mit MIWE konnten schon im Voraus viele Herausforderungen strukturiert angegangen und dabei sogar noch Abläufe optimiert werden. Am Ende steht eine Backstube, die den Anforderungen der Bäckerei Exner in jeder Hinsicht gerecht wurde.
Hilfreiche Visualisierung des Gesamtkonzepts mit dem MIWE planner
Schon zu Beginn der Projektentwicklung wurde klar, dass die Modernisierungsarbeiten im laufenden Betrieb stattfinden würden und aufgrund des Einbaus in die bestehende Gebäudestruktur auch die räumlichen Gegebenheiten vor Ort beachtet werden mussten.
Die Visualisierung mit dem 3D-Planungstool, dem MIWE planner, war bei der Konzeptionierung und bei der Veranschaulichung für Herrn Exner eine große Hilfe. So konnten direkt zu Beginn die vorhandene Geschosshöhe, die Deckenhöhe und die Reinigungspunkte berücksichtigt werden. Durch die Visualisierung wurden gemeinsam Verbesserungen eingearbeitet, die sonst nicht sichtbar gewesen wären.
Verglichen mit dem Neubau eines Produktionsstandortes, bei dem man die Backöfen in die noch leere Backstube einbringt, gestaltet sich der Umbau einer bestehenden und laufenden Produktion grundsätzlich komplexer.
Dies war auch bei der Bäckerei Exner der Fall. Doch durch die gute Zusammenarbeit zwischen MIWE, der Bäckerei Exner und den lokalen Firmen vor Ort war ein reibungsarmer Ablauf möglich, bei dem natürlich auch hygienische Maßnahmen beachtet und eine ausreichende Produktionskapazität aufrecht erhalten werden mussten.
Qualitativ hochwertige Backwaren brauchen einen entsprechenden Backofen
Die Bäckerei Exner ist bereits viele Jahre zufriedener MIWE Kunde. Im Jahr 1991, kurz nach der Wende, wurde der erste MIWE roll-in beschafft, um vorhandene Kapazitäten zu erweitern. Auch bei der Erweiterung 1997 fiel die Entscheidung für weitere Backöfen von MIWE. Darunter ein weiterer MIWE roll-in und erstmals der Thermoöl-beheizte Wagenbackofen MIWE thermo-static. Die langjährige gute Erfahrung und Zuverlässigkeit führte dann auch dazu, die neuerliche Erweiterung mit MIWE zu gestalten. Sechs MIWE thermo-static Backöfen ergänzen nun die zwei vorhandene Stikkenbacköfen. In der Produktion setzt die Bäckerei Exner somit ausschließlich auf Stikken- und Wagenbacköfen. Etagenbacköfen verwendet die Bäckerei Exner nur in den rund 40 Filialen, wo vor Ort frisch gebacken wird (siehe weiter unten).
Der MIWE thermo-static ist ein Thermoöl-beheizter Wagenbackofen mit ruhender Backatmosphäre. Mit seiner sanften Backcharakteristik und der hohen Gleichmäßigkeit bringt er einen besonders hohen Energieeintrag in die Backware. Darauf legt Tobias Exner besonders Wert. Denn hier werden viele Kastenbrote gebacken, sodass bei voller Beladung schnell bis zu 250 Brote plus Trägermaterial Energie aufnehmen.
In der Produktion in Beelitz sind drei der sechs Backöfen mit einem Steinplattenwagen ausgestattet. Das ermöglicht es, im Wagenbackofen echtes Steinofenbrot zu backen.
Echtes Steinofenbrot aus dem Thermoöl-Wagenbackofen
Produktionsleiter Karsten Freudenreich sieht noch einige weitere Vorteile und ist mit den Backergebnissen äußerst zufrieden. „Auf Steinplatte backen ist für mich so wie früher backen,“ erzählt er „Das Gebäck zieht mehr nach oben, bekommt mehr Kruste, mehr Farbe.“
Auch er war, wie viele seiner Kollegen und Kolleginnen, im Entscheidungsprozess für die MIWE Backöfen beteiligt. Als Produktionsleiter arbeitet er tagtäglich an den Backöfen und die bereits jahrelange erfolgreiche Zusammenarbeit mit MIWE und der gute Service waren für ihn entscheidend. „Wir wussten, da wir schon viele Jahre lang mit MIWE zusammenarbeiten, wie der Service ist. Das war für uns und natürlich auch für mich ein wichtiger Aspekt“.
Erweiterungsmöglichkeiten wurden ebenfalls bereits für die Zukunft mit eingeplant. Derzeit werden die Backöfen über Backwägen mit Kastenbroten beschickt, während die MIWE roll-in hauptsächlich für Konditoreiware benutzt werden. Mithilfe des Kombi-Beschickungswagens werden darüber hinaus freigeschobene Brote auf Steinplatte gebacken. Die manuelle Beschickung aller Backöfen schafft eine hohe Flexibilität für die Backerei Exner. Nicht nur geht das Beschicken in beiden Fällen sehr schnell, sondern die Backöfen können auch schnell umgerüstet werden, indem das Steinplattengestell entfernt oder eingebracht wird. Sogar eine automatische Beschickung der Backöfen ist im Bau berücksichtigt und so jederzeit nachrüstbar.
Ich bin total überzeugt von MIWE und kann die Technik allen meinen Kollegen absolut empfehlen. MIWE ist äußerst flexibel in ihrer Art und Weise, im Planungsprozess und bei den Baumaßnahmen. Natürlich bin ich auch sehr zufrieden mit den Backergebnissen.
Energierückgewinnung aus Schwaden und Abwärme
Die hier gewonnene Wärme kann genutzt werden, um beispielsweise die Warmwasserversorgung im Gebäude zu speisen, Korbwaschanlagen oder ähnliches zu betreiben.
Darüber hinaus hat sie einen weiteren schlagenden Vorteil: Da sie mit sämtlichen Backöfen verbunden ist, wird statt mehrerer Kamine nur noch ein einziger genutzt, was natürlich auch Wartungs- und Schornsteinfegeraufwände reduziert.
Frischebacken in den Filialen mit dem MIWE condo
Der Duft frisch gebackener Brötchen und Laugenecken begrüßt die Kunden in den Filialen der Bäckerei Exner. Sofort fällt auf, dass hier Orte zum Verweilen geschaffen wurden – und natürlich zum Essen. Denn alles was hier gerade frisch aus dem Backofen kommt, duftet nicht nur zum Anbeißen, es spricht auch das Auge an. Im gemütlichen Ambiente fühlen sich die Kunden schnell willkommen.
Cafémanagerin Michelle Hess fasst es kurz zusammen: „Das Café ist ein Ort, an dem der Kunde entschleunigen und verweilen kann, während er den Duft von frisch gebackenen Brötchen einatmet.“
Für den köstlichen Geruch und das perfekte Backergebnis sorgen zwei MIWE condo Etagenöfen, die hinter einer Glaswand für die Kunden einsehbar verbaut sind. „Ja, natürlich bindet das auch den Kunden und der Kunde weiß ‘Ja, okay, es gibt bald frische Croissants oder Laugenecken, die der Mitarbeiter jetzt frisch bäckt, dann warte ich eben noch die 20 oder 30 Minuten’, denn der Kunde sieht den Backofen ja”, erklärt Hess.
Sie selbst war ebenfalls im Entscheidungsprozess für die Backöfen eingebunden. Was für sie ausschlaggebend dafür war, sich für MIWE zu entscheiden, war die Einfachheit, erinnert sie sich. „Jeder, den man an diesem Backofen anlernt, schafft es, innerhalb von zehn Minuten den MIWE condo zu bedienen!” Besonders nützlich findet sie, dass bei der Bedienungen Fehler nahezu ausgeschlossen sind. Wurden die Backprogramme eingerichtet, ist anschließend im Easy-Modus keine Veränderung der Backprogramme mehr möglich.
Somit auch kein versehentliches oder absichtliches Verändern der Backzeiten, Temperaturen oder ähnliches. So ist beispielsweise das Backen nur dann möglich, wenn der MIWE condo fertig aufgeheizt ist – und das macht er sogar durch den MIWE Autostart vollkommen automatisch. Das verspricht tagtäglich gleichmäßige und qualitativ hochwertige Backergebnisse bei jedem Backvorgang. In Frau Hess’ Worten: „Vom Handling her wirklich der einfachste Backofen, mit dem ich je gearbeitet habe!”
Ausführlicher Blick hinter die Kulissen der Bäckerei Exner
Ladenbacken bei der Bäckerei Exner mit dem MIWE condo
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Technik für die zentrale Produktion
Vom Produktionsbackofen samt Beschickung und Transport über Bäckereikältetechnik bis hin zu Energieeffizienzsystemen. Auf unserer Website finden Sie einen Überblick über unsere Lösungen für Ihre Backstube und selbstverständlich alle Details zu unserer Technik für die zentrale Produktion.
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